ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Rosa, C.R.J. (UNEMAT) ; Lopes, A.P.O. (UNEMAT) ; Fantazia, M.S. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT) ; Oliveira, K.C.L. (UFMT) ; Paula, J.M. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT)
RESUMO
Apesar de ser consumido como salada, os microverdes podem ser desidratados e transformados em farinhas, para adição em massas alimentícias. A proposta teve como objetivo desenvolver massa de pastel fresca com farinha do microverdes de coentro. Foram preparadas massas de pastel com a substituição da farinha de trigo por 1%, 2,5% e 5% pela farinha de coentro. Foram realizadas análises de acidez, pH e umidade. Os rendimentos das massas variaram de 94,60% a 97,97%. Quando avaliado o teor de umidade, este variou de 34,40% até 35,99%. A adição da farinha de microverdes de coentro aumentou a acidez e reduziu o pH. Pode-se concluir que a adição da farinha de microverdes de coentro pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de massas frescas de pastel com diferencial inovador.
Palavras Chaves
Coriandrum sativum; Novos produtos; Massa alimentícia fresca
Introdução
Os microverdes são pequenas plantas vegetativas que possuem um alto valor nutritivo (vitaminas, minerais e antioxidante), cujo processo de cultivo demora entre sete e vinte e um dias, onde as folhas cotiledôneas já estarão bem desenvolvidas. São considerados alimentos funcionais, que têm propriedades de promoção de saúde ou de prevenção de doenças como fatores adicionais aos seus valores nutricionais normais, além de serem altamente valorizados pela abundante fonte de componentes bioativos (DELIAN et al., 2015). A etapa de maturação da planta designada microverdes é uma alternativa para produtores, pois este é um dos alimentos do futuro, podendo ser produzido em pequenos espaços com uma colheita precoce e alta produtividade diferente das hortaliças em fase adulta que tem um ciclo maior de sessenta a setenta dias, aonde algumas espécies chegam até cem dias para colheita. É do interesse por parte de produtores, extensionistas e pesquisadores explorar tendências e oportunidades futuras para novos nichos de mercado (KYRIACOU et al., 2016). Quando se tem o desenvolvimento dos microverdes de temperos, como microverdes de coentro, este pode ser desidratado e triturado na granulometria farinhas, podendo ser adicionado em massas alimentícias. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia de pastel adicionada da farinha de microverdes de coentro como uma alternativa de produtos inovadores.
Material e métodos
As sementes (marca Isla), especificas de microverdes e lives de defensivos agrícolas foram higienizadas por dois minutos em uma solução de hipoclorito de sódio a 2 % (v/v). Na sequência, as sementes foram lavadas em água corrente e mantidas submersas em água destilada por duas horas para maceração. Após esse período, foram cultivas em substrato para hortaliças da marca Vivatto dentro de formas de plástico de 30 cm de diâmetro, mantidas tampadas para manutenção da umidade interna e irrigadas três vezes ao dia. Após sete dias, os microverdes foram colhidos sem a raiz, higienizados, secos por 48 horas a 70ºC em estufa com circulação de ar forçada e triturados em moinho de facas. A partir da farinha, foram elaboradas três formulações de pastel padrão, contendo 6 g de óleo de soja, 0,5 g sacarose, 2 mL de aguardente de cana-de- açúcar, 2 g de cloreto de sódio, 45 mL de água, e um total de 92 g de farinha de trigo (padrão A), com a substituição por 1% (formulação B), 2,5% (Formulação C) e 5% (Formulação D) da farinha de trigo pela farinha de coentro. Após a homogeneização dos ingredientes, as massas foram cilindradas e submetidas a análise físico-química de pH, acidez total, umidade e rendimento das massas, conforme as metodologias descritas pelo IAL (2008).
Resultado e discussão
Foram adicionados diferentes percentuais da farinha de coentro na massa de
pastel. Como pode ser observado na Figura 1, a adição da farinha de coentro
deixou o aspecto da massa fresca do pastel mais escuro, com características que
lembra as massas integrais. Apesar de não ter sido realizada análise sensorial
para avaliação visual, observou-se que a adição da farinha altera os aspectos
visual da massa.
Após elaboração, as massas foram submetidas as análises físico-químicas básicas,
como umidade, pH e acidez, além da avaliação do rendimento da massa crua (Tabela
1).
O rendimento das massas produzidas variaram de 94,60 % até 97,97%, ou seja, com
uma perda menor que 5% entre os ingredientes adicionados e a massa final obtida.
Quando avaliado o teor de umidade, este variou de 34,40% (Massa C) até 35,99%
(Massa D). De acordo com a resolução-RDC Nº 93, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia, é
considerada massa alimentícia fresca, o “produto que pode ou não ser submetido a
um processo de secagem parcial, de forma que o produto final apresente umidade
máxima de 35,0% (g/100g)”. Dessa forma, apenas a formulação D, com maior teor da
farinha de microverdes apresentou uma umidade levemente superior a 35%.
Apesar de não ser determinado na legislação os valores máximos e/ou mínimos para
acidez e pH da massa alimentícia fresca, incluindo de pastel, observou-se que a
adição da farinha de microverdes de coentro aumentou a acidez e consequentemente
reduziu o pH. Possivelmente essa mudança nos valores está associada a adição da
farinha, que possui um pH de 5,79 e uma acidez de 5,05 %, caracterizando-a como
uma farinha ácida.
A) Farinha de microverdes de coentro. B) Massa \r\npadrão. C) 1% da farinha. D) 2,5% da farinha. E) 5% \r\nda farinha.
Conclusões
A adição da farinha de microverdes de coentro altera visualmente a coloração das massas de pastel e reduz o pH, com aumento da acidez. As massas frescas produzidas apresentaram valores de umidade dentro do legislado, exceto para massa com 5% de farinha de coentro que teve um pouco acima dos 35% permitido. Dessa forma pode-se concluir que a adição da farinha de microverdes de coentro pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de massas frescas de pastel com diferencial inovador.
Agradecimentos
A Fundação e Amparo à Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT), Núcleo Naipce/Unemat e ao CNPq.
Referências
ANVISA. RESOLUÇÃO-RDC Nº 93. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. 2020. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2000.
DELIAN, E., CHIRA, A., BĂDULESCU, L. e CHIRA, L. Insights into microgreens physiology. Sci. Pap. Ser. B Hortic.Vol. 59 , p. 447-454. 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
KYRIACOU, M. C., ROUPHAEL, Y., DI GIOIA, F., KYRATZIS, A., SERIO, F., RENNA, M., ... & SANTAMARIA, P. Micro-scale vegetable production and the rise of microgreens. Trends in food science & technology. Vol. 57, p. 103-115. 2016.
