Produção e caracterização de fermentado misto alcoólico de manga e umbu

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Freitas, F.B.F. (UFRN) ; Araujo, A.S. (UFCG) ; Freitas, P.V.C. (UFRN) ; Antunes, T.G.C. (UFCG) ; Léo, A.L.F. (UFCG) ; Rodrigues, J.J. (UFCG) ; Pereira, K.A. (UFCG) ; Fernandes, E.A.A. (UFCG) ; Ferreira, W.F. (UFCG) ; Colman, V.C.G. (UFCG)

RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo elaborar um fermentado alcoólico misto de manga e umbu e caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos. Os fermentados foram analisados quanto ao valor de pH, acidez total titulável (meq/L), acidez fixa (meq/L), acidez volátil (meq/L), teor alcoólico real (% v/v a 20°C), densidade relativa (g/mL), sólidos solúveis totais (°Brix), extrato seco total (g/L), cinzas (g/L), açúcares totais (g/L), extrato seco reduzido (g/L) e relação álcool/extrato seco reduzido. As bebidas elaboradas encontram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, apresentando características únicas de aroma e cor. Sendo considerado um produto inovador, de alto poder aquisitivo, podendo ser um novo produto a ser lançado na área, acarretando ganho e aumento da economia.

Palavras Chaves

Bebida alcoólica; Desperdicios; Frutas

Introdução

As frutas são um dos principais recursos da diversidade de formulações de alimentos (COELHO et al., 2015). No Nordeste do Brasil, muitas frutas têm importância econômica, em virtude de sua comercialização em mercados na forma in natura ou congeladas, como polpa, para posterior utilização na elaboração de produtos como sucos ou alimentos processados; devido ao pouco conhecimento dos produtores, perdas na produção de frutas ocorrem, especialmente pela ação deteriorante dos microrganismos. (TRINDADE et al., 2002; DANTAS; SILVA, 2017). Todavia, o aproveitamento de toda a produtividade dessas cultivares é parcial, ao que se diz respeito a uma parte significativa que é perdida. Manejo, transporte, embalagens e limitações no processamento são fatores que colaboram para uma menor produtividade industrial (GONÇALVES et al., 2013). Uma dessas culturas bastante cultivada e disseminada no território brasileiro é a manga (Mangifera indica L.). A manga apresenta formato variável, com uma grande quantidade de polpa amarelada, de sabor e aroma agradável. É uma das frutas tropicais de maior expressão econômica, nacional e internacional (BEZERRA et al., 2011). O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), fruta tropical de sabor e aroma agradável, que apresenta importância alimentar e, constitui-se como fonte de renda para as famílias dos agricultores do semiárido, porém é muito perecível e apresenta rápida sazonalidade (USHIKUBO et al., 2006). Essa preferência por frutas e sua alta perecibilidade faz com que surja a necessidade de elaboração de novos produtos a partir dessa matéria-prima, como por exemplo, fermentados alcoólicos. Segundo a Portaria nº 64 de 24 de abril de 2008 Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20ºC, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura (BRASIL, 2008). Na literatura, encontra-se trabalhos sobre fermentados de acerola (SEGTOWICK et al., 2013), abacaxi (DINIZ; PINHEIRO, 2013), banana (BYARUAGABA- BAZIRAKE et al., 2013), manga (SILVA et al., 2011), cagaita (OLIVEIRA et al., 2011), jabuticaba (CHIARELLI et al., 2005), goiaba (SEVDA; RODRIGUES, 2011), entre outras frutas, mas não se encontram trabalhos que descrevam a fermentação e caracterização de fermentados mistos de manga e umbu. Assim, torna-se de extrema importância a realização de pesquisas voltadas para esse assunto, podendo assim garantir maior diversificação do mercado e uma maior valorização da produção destes frutos na agricultura familiar. Diante disso, o objetivo principal do trabalho foi elaborar um fermentado alcoólico misto de manga e umbu e estudar seus aspectos físico- químicos, apresentando o mesmo como uma nova fonte de renda para produtores locais.

Material e métodos

O experimento foi desenvolvido no Centro Vocacional Tecnológico (CVT), laboratório pertencente ao Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, campus de Pombal-PB. As matérias-primas,as mangas (Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins e os umbus (Spondias tuberosa Arr. Cam.) foram obtidas na agricultura familiar local, na zona rural do município de Pombal- PB e transportadas para o CVT para avaliação e posterior beneficiamento. As frutas foram selecionadas, lavadas em água corrente com solução clorada a 200ppm/15 minutos, posteriormente foram lavadas novamente, para remoção do cloro residual. Em sequência ocorreu o despolpamento das frutas em liquidificador industrial de aço inox, previamente higienizado. Em seguida, as polpas foram submetidas ao processo de pasteurização (80ºC/1min). As polpas foram encaminhadas para o processo de produção das bebidas fermentadas, seguindo as formulações descritas abaixo: Formulação 1: Polpa de manga (25%)+ Água (75%); Formulação 2: Polpa de umbu (25%)+ Água (75%); Formulação 3: Polpa de manga (12,5%)+ Polpa de umbu (12,5%) Água (75%); Formulação 4: Polpa de manga (15%)+ Polpa de umbu (10%) Água (75%); Formulação 5: Polpa de manga (10%)+ Polpa de umbu (15%) Água (75%); Foi necessário realizar uma chaptalização no mosto até o mesmo atingir 20 °Brix. O inóculo foi preparado utilizando-se 200 mL do mosto de cada formulação, sendo adicionado 0,5% de fermento SAFALE T-58 e 0,75% de ativador de fermentação, para um maior crescimento e ativação das leveduras onde o mesmo foi mantido sob temperatura e oxigenação controlada por 48 horas. Após este tempo o restante do mosto foi inoculado e transferido para os bioreatores. O final da fermentação foi determinado quando o teor de sólidos solúveis totais e o valor de pH permaneceram estáveis. Após este período o fermentado foi deixado em repouso por 78 horas a 4°C, para que ocorresse a decantação de partículas, posteriormente foi adicionado 1,5 g de bentonita própria para alimentos, no intuito de diminuir a turbidez do mesmo. Posterior ao processo de clarificação os fermentados de manga e umbu foram pasteurizados (65°C/30 minutos) para inibir o processo fermentativo, sendo posteriormente resfriado e envasado em garrafas de vidro. Os fermentados foram analisados fisicoquimicamente quanto aos valores de pH, acidez total titulável (meq/L), acidez fixa (meq/L), acidez volátil (meq/L), teor alcoólico real (% v/v a 20°C), densidade relativa (g/mL), sólidos solúveis totais (°Brix), extrato seco total (g/L), cinzas (g/L), açúcares totais (g/L), extrato seco reduzido (g/L) e relação álcool/extrato seco reduzido, todas seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). O delineamento experimental adotado foi o de blocos inteiramente ao acaso. Os resultados foram analisados através da comparação das médias utilizando-se o teste de Tukey, com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade, sendo utilizado como ferramenta o programa Statistica 7.0.

Resultado e discussão

Os resultados para os parâmetros físico-químicos para os fermentados alcoólicos mistos de manga e umbu encontram-se descritos na tabela 1. Os resultados de pH podem ser observados na Tabela 1, as formulações F1 e F3 (3,13 e 3,15) não diferiram estatisticamente entre si, porém diferiram das formulações F2, F3 e F4 (3,21; 3,28 e 3,36, respectivamente. Brasil (2008) não estabelece limites para pH. O resultado foi inferior ao apresentado por Fonseca et al. (2020), ao analisar fermentado da polpa de manga que obteve 3,49, e inferior ao obtido por Dantas e Silva (2017) em fermentado de umbu de 3,43. Como pode ser observado na Tabela 1, os valores obtidos para acidez total da formulação F2, F4 e F5 diferiram estatisticamente, no entanto as formulações F1 e F3 não diferiram entre si, ambos apresentando valores próximos. As formulações F2 (64,8 meq/L) e F5 (63,0 meq/L), respectivamente apresentaram maiores teores de acidez total, quando comparadas com as outras formulações. Todos os valores encontrados estão dentro da legislação estabelecida pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que preconiza para acidez total, um valor de no mínimo 50 meq/L e máximo de 130 meq/L. Os resultados para a análise de acidez fixa variaram de 36,78 meq/L para a formulação 4, contendo uma maior quantidade de polpa de manga em relação a de umbu, a 43,2 meq/L para as formulações 2 e 5 formulações que continham apenas polpa de manga e com uma porcentagem maior de polpa de manga na mistura. BRASIL (2008) determina que para fermentado de fruta a acidez fixa deve ter um valor mínimo de 30 meq/L, logo, todas as formulações de fermentado de manga e umbu se encontram dentro dos parâmetros vigentes. Dantas e Silva (2017), encontraram valores de acidez fixa para fermentados de umbu de 39,99 meq/L, valor próximo ao encontrado no presente trabalho, para as formulações F2 (43,2 meq/L), F3 (40,86 meq/L),F4 (36,78 meq/L) e F5 (43,2 meq/L), formulações que apresentaram a polpa de umbu na sua composição. Para a análise de acidez volátil, os valores encontrados nas formulações variaram de 17,04 meq/L para a formulação 3 meq/L a 22,62 meq/L para a formulação 4. Observa-se que apenas as formulações 3 e 4 diferiram estatisticamente de todas as outras formulações. Brasil (2008) determina que para fermentados de frutas a acidez volátil o máximo permitido é de 20 meq/L, é notório que as formulações F2 (21,6 meq/L) e F4 (22,62 meq/L) apresentaram fora dos padrões determinados pela legislação vigente, podendo ser explicado por uma maior quantidade de ácido acético formado durante a fermentação. em excesso a acidez volátil pode transmitir à bebida um gosto avinagrado (NEMETH; GONZÁLEZ; PÉREZ; PETIT; MOTZEZAK; GRANADILLO, 2010). A formulação F2 apresentou menor teor alcoólico 8,9 %, comparada com as demais formulações (F1, F3, F4 e F5) sendo a única que diferiu estatisticamente das demais. As formulações F1 e F4, F3 e F5 não diferiram estatisticamente entre si, apresentando maiores teores de 10,7% e 10,5%, respectivamente de teor alcoólico. Segundo BRASIL (2008) fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4,00 a 14,00% em volume à 20°C; o grau alcoólico encontrado no presente estudo, estão dentro dos limites exigidos pela legislação. A densidade relativa do presente estudo, variaram entre 0,9856 g/mL a 0,9878 g/mL, valores próximos aos encontrados por Dantas e Silva (2017) que obtiveram o valor de 0,9930 g/mL no fermentado de umbu. A bebida alcoólica fermentada de manga desenvolvido por SILVA et al. (2011), apresentou densidade de 0,989 g/mL valor semelhante aos obtidos. Os resultados para os parâmetros físico químicos para os fermentados alcoólicos mistos de manga e umbu encontram-se descritos na tabela 2. Os valores de sólidos solúveis totais para as bebidas fermentadas mistas de manga e umbu variaram de 12,17°Brix para a formulação 5 a 16,73°Brix para a formulação 1, todas as amostras diferiram significativamente entre si. BRASIL, 2008, não estabelece valores mínimos e máximos para esse parâmetro. Dantas e Silva (2017), encontram o valor de sólidos solúveis totais de 8°Brix. Os valores de extrato seco total variaram de 11,14 g/L para a formulação 5 g/L a 19,50 g/L para a formulação 1, das formulações apresentadas na pesquisa apenas a formulação 2 (15,34 g/L) diferiu estatisticamente entre as amostras. A legislação brasileira não estabelece limites de extrato seco total para fermentados de fruta. O resultado médio da concentração de cinzas encontrada na (Tabela 6) nos fermentados variou de 0,01 a 0,15 g/L, não diferindo estatisticamente em si. Silva et al. (2010), encontrou valor superior de 1,70 g/L no fermentado de abacaxi. A Portaria nº 64/2008 não estabelece limites mínimos ou máximos para açúcares totais, os valores para esse parâmetro variaram de 2,02 g/L para a formulação 4 à 2,95 g/L para a formulação 1. A relação álcool/extrato seco reduzido representa a relação entre os compostos voláteis (representados pelo álcool) e pelos compostos fixos (extrato seco reduzido) (RIZZON, 2010). O resultado obtido no presente estudo variou entre 1,17 g/L para a formulação 5 g/L à 0,65 g/L para a formulação 1, estando assim todas as formulações apresentadas na pesquisa, dentro do limite máximo estabelecido (6,5, Brasil (2008)), indicando que não houve excesso de chaptalização.

Resultados físico-químicos para os fermentados \r\nalcoólicos mistos de manga e umbu


Resultados físico-químicos para os fermentados \r\nalcoólicos mistos de manga e umbu

Conclusões

As bebidas elaboradas encontram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, tanto microbiologicamente quanto fisicoquimicamente apresentando características únicas de aroma e cor. Sendo considerado um produto inovador, de alto poder aquisitivo, podendo ser um novo produto a ser lançado na área, acarretando ganho e aumento da economia na região.

Agradecimentos

A Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) e ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/UFCG) pelo apoio financeiro.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 64, de 23 de abril de 2008, aprova os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: fermentado de fruta, sidra, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saquê. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 abr. 2008.

COELHO, E.; VILANOVA, M.; GENISHEVA Z.; OLIVEIRA, J. M.; TEIXEIRA, J. A.;DOMINGUESA, L. Systematic approach for the development of fruit wines from industrially processed fruit concentrates, including optimization of fermentation parameters, chemical characterization and sensory evaluation. LWT – Food Science and Technology, v. 62, n. 2, p. 1043-1052, Jul. 2015.

DANTAS, C. E. A.; SILVA, J. L. A. Fermentado alcoólico de umbu: produção, cinética de fermentação e caracterização físico-química. HOLOS, Ano 32, Vol. 02. ISSN 1807-1600. 2017.

FONSECA, A.A.O; LIMA, J.G.F; SILVA, S.M.P.C; COSTA, M.A.P.C; HANSEN, D.S; BARBOSA, G.V.V; JESUS, R.S. Produção, caracterização e avaliação sensorial de fermentado alcoólico de manga (Mangifera indicaL.) variedade “Carlota”. Braz. J. of Develop, Curitiba, v. 6, ed. 7, p. 1-17, 13 jul. 2020. DOI 10.34117/bjdv6n7-301. Disponível em: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/13101/11014. Acesso em: 12 out. 2020.

GONÇALVES, M.V.V.; SILVA, J. P. L, MATHIAS, S. P.; ROSENTHAL, A.; CALADO, V. M. A. Caracterização físico-química e reológica da polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Persp. Online: exatas & eng., v. 3, n. 7, p. 46 – 53, 2013.

INSTITUTO ALDOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.

NEMETH, A. H., GONZÁLEZ, C. P., PÉREZ, B. R., PETIT, W. B., MOTZEZAK, R. H. & GRANADILLO, I. L. (2010). Evaluación química del vino de semeruco (Malpighia spp.) producido em el estado Falcón, Venezuela. Multiciencias, 10(3), 234-240.
RIZZON, L. A.(2010). Metodologia para análise de vinho. Brasília: EMBRAPA Informação Tecnológica.

SILVA, N. S.; SILVA, B.A.; SOUZA, J. H. P.; DANTAS, V. V.; REIS, K. B.; SILVA, E. V. C. ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA A PARTIR DO SUCO DE MANGA ROSA (MANGIFERA INDICA L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 05, n. 01: p. 367-378, Ponta Grossa-PR, 2011.

SOUZA, F. S.; ALVES, J.; LIMA, J. R. F.; PEREIRA, A. F. C. Análise dos Preços da Manga do Vale do São Francisco nos Mercados interno e externo: Um Estudo De Séries Temporais Para o Brasil, Estados Unidos e União Européia. VIII SOBER Nordeste. Parnaíba- PI – Brasil. 2013.

USHIKUBO, F. Y.; WATANABE, A. P.; VIOTTO, L. A. Microfiltration of umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) juice using polypropylene membrane. Desalination, 200(1-3), 549-551. DOI: 10.1016/j.desal.2006.03.431. 2006.