ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Cardeal, M.C.S. (UFPE) ; Torres, M.V.S. (UFPE) ; Chacon, J.L.S.P. (UFPE) ; Lima, E.F.G.S. (UFPE) ; Silva, C.F. (UFPE) ; Barbosa, N.M.S.C. (UFMT) ; Leite, M.A.G. (UFPE)
RESUMO
O Queijo Coalho, produto obtido pela coagulação do leite, pode ser comercializado normalmente com até 10 dias após a fabricação. Muito consumido na região nordeste do país, tem o estado de Pernambuco como um dos principais mercados produtores. O objetivo dessa pesquisa foi analisar os parâmetros físico-químicos de três marcas comerciais de Queijos Coalho industrializados e artesanais e verificar sua adequação à legislação. Foram analisadas seis amostras de Queijo Coalho, obtidas em mercados da Região Metropolitana de Recife. Foi possível observar uma maior adequação dos queijos industrializados, sendo que a maioria dos valores obtidos estavam de acordo com a legislação e apresentaram melhor padronização em seus parâmetros físico-químicos.
Palavras Chaves
Queijos artesanais; Queijo Coalho; parametro fisico-quimico
Introdução
Segundo o artigo 475 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda" (BRASIL, 2020). Estudos apontam que os bovinos foram trazidos para o Brasil por Martin Afonso de Souza e sua esposa Ana Pimentel em torno de 1531, para suprir a necessidade de leite e carne do país. Na região nordeste, os primeiros bovinos chegaram em 1535, pelo donatário da época: Duarte Coelho. Já no final do século XIX, foram trazidas ao Brasil novas raças de bovinos, os primeiros da raça Zebu. A produção leiteira e de carnes brasileira atendia apenas ao consumo interno, enquanto o couro de maior qualidade era exportado (GUEDES, 2006; CAVALCANTE, 2017). Por conta da alta demanda mundial no consumo de carnes e leite, o Brasil começou a exportar estes produtos no início do século XX. Isso fez com que ocorresse um crescimento dos rebanhos em território nacional, resultando no aumento da produção de leite. Contudo, as dificuldades de transporte fizeram com que o leite produzido não fosse totalmente aproveitado. Esse excedente foi, depois, usado para a produção de manteiga e queijos, pois a 1ª Guerra Mundial gerou muita dificuldade na exportação (GUEDES, 2006). Olhando para os períodos mais recentes, é possível destacar que o Brasil vem numa crescente produção de produtos lácteos nos últimos 50 anos. Pesquisas estimam que em 2025 o Brasil atinja a marca de 47,5 milhões de toneladas de leite produzidos, em cenários mais favoráveis, e à marca de 44,4 milhões de toneladas, um crescimento de 2,4% ao ano, num ponto de vista mais contido (ALVES, 2017; SIQUEIRA, 2020). O consumo de produtos lácteos no Brasil vem crescendo nos últimos anos, para a maioria dos exemplares à venda. Isso se deve à cultura de consumo presente na sociedade e o aumento de variedades de derivados disponíveis (SIQUEIRA, 2020). Esse cenário favorece o consumo de novos produtos, bem como o estímulo à elaboração de produtos artesanais. Entre os queijos artesanais brasileiros, merece destaque em função do volume estimado de produção o Queijo Coalho, sendo elaborado em todo o país e mais consumido no Nordeste Brasileiro (VICENTINI, 2021). O Queijo Coalho é conhecido como o produto obtido por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 dias após a fabricação, cuja umidade varia de média a alta. Geralmente, esse queijo é armazenado e comercializado em mercados, padarias, sob temperatura de refrigeração (BRASIL, 2001, FREITAS, 2011, SILVA, MUNIZ & VIEIRA, 2012). Na região nordeste do Brasil, duas pesquisas foram feitas sobre o consumo de queijo coalho de sua população. A primeira pesquisa, apresentada por Siqueira (2021), foi feita a partir das interações dos internautas brasileiros com o produto. Por meio dessa pesquisa, foi possível encontrar que 46,5% das menções de “Queijo Coalho” vêm da região NE, sendo o estado de Pernambuco o que possui maior menções absolutas (7,6% do total). Já a segunda pesquisa, feita em PE, publicada na CIAGRO (Congresso Internacional da Agroindústria), perguntou-se a 142 cidadãos pernambucanos quais queijos eles consomem, sem necessariamente escolher apenas um. O resultado encontrado foi que 135 pessoas, ou 95,1%, consomem o Queijo Coalho, evidenciando sua importância regional (SIQUEIRA, 2021; OLIVEIRA, 2020). Devido a sua nítida representatividade na mesa do cidadão brasileiro, especialmente na região Nordeste, neste trabalho foi analisada a qualidade deste produto, por meio das análises físico-químicas do Queijo Coalho Industrializado e Artesanal comercializado na Região Metropolitana de Recife, visando avaliar através destas análises os parâmetros de qualidade físico-química e sua adequação a legislação vigente.
Material e métodos
Realizou-se a pesquisa em três amostras de Queijo Coalho de marcas artesanais, e três industrializadas, entre os meses de setembro e outubro de 2022. As amostras foram obtidas em mercados locais aleatórios da RMR, sob critério de estarem identificadas e completamente embaladas. Codificou-se as amostras industrializadas como “I1”, “I3” e “I3”. As amostras de origem artesanal foram codificadas como “A1”, “A1” e “A1”. Todas as amostras de Queijo Coalho avaliadas possuíam o SIE (Selo de Inspeção Estadual), sendo assim, esses produtos são regularmente inspecionados por representantes do MAPA ou da Secretaria da Agricultura e todas as amostras devem seguir os padrões da legislação. Foram realizadas análises físico-químicas em duplicata, verificando-se o perfil de qualidade do produto mediante os critérios estabelecidos na legislação. Os ensaios realizados consistem em: umidade, determinada por secagem em estufa a 105°C; cinzas, determinadas pela queima dos compostos orgânicos em mufla; gordura no extrato seco, determinada pelo método de Gerber; proteínas, utilizando o método de Kjeldahl; acidez, através do método Dornic e pH, determinado usando um pHmetro calibrado; de acordo com Castanheira, (2010).
Resultado e discussão
As Análises Físico-Químicas realizadas apresentam os resultados na figura
1.As amostras estudadas apresentaram teor de umidade variando de 45,62% a
54,71%. Com exceção da amostra “I1”, considerada Queijo de Média Umidade, todos
os Queijos Coalho apresentaram Alta Umidade, de acordo com a Portaria 146/96, do
MAPA (46% a 54,9%), estando todas de acordo com a Instrução Normativa nº30, que
afirma que o Queijo Coalho é um produto de média a alta Umidade.
Para as cinzas, os seis queijos estudados estavam entre 3,14% a 4,44%. A
Portaria 146/96, do MAPA afirma que o teor máximo de cinzas para o Queijo Coalho
é de 5%, sendo assim, todas as amostras estão de acordo com o que se exige na
legislação.
A gordura do extrato seco (GES) é o teor de gordura presente na parte seca (sem
umidade) do queijo. Os Queijos Coalho analisados apresentaram %GES entre 40,79%
e 49,02%. Os queijos “I1”, “I2”, “A2” e “A3” são considerados “Semi-gordos”, de
acordo com a Portaria 146/96, do MAPA. Já os queijos “I3” e “A1” apresentaram
teor de gordura acima de 45%, sendo classificados como “Gordos”. Levando em
consideração que a Instrução Normativa nº30, de 2001 afirma que o Queijo Coalho
deve possuir teor de gordura de 35% a 60%, pode-se afirmar que todos os Queijos
Coalho analisados estão de acordo com a legislação.
O ensaio de Proteínas foi feito pelo método de Kjeldahl, as amostras de queijo
apresentaram teor de Proteínas entre 18,31% e 25,08%. Na legislação, não há
parâmetro exigido. Segundo Leandro (2008), os queijos em geral apresentam teor
de 26%, estando mais próximos dos queijos industrializados. Comparando com o que
foi encontrado por Lima et al (2016), que apontou um teor médio de 20,19 ± 0,43%
para amostras de Queijo Coalho, pode-se afirmar que as amostras analisadas estão
de acordo com os queijos disponíveis no mercado. O pH encontrado para os Queijos
Coalho foi de 5,40 a 6,70. O estudo de Nassu et al (2002), também feito com
queijos artesanais e industrializados, apresentou pH de 5,10 e 5,80, estando
levemente mais ácidos que os encontrados nesta pesquisa. Não há padrão de
comparação na legislação.
Na análise de Acidez, a maioria dos queijos apresentou acidez parecida, entre
15ºD e 17ºD. As exceções foram os queijos “A1” e “A2”, com 8ºD e 35ºD,
respectivamente. Justamente os queijos artesanais apresentaram valores fora do
comum, indicando despadronização na produção. A legislação não possui parâmetros
para essa análise.
Figura 2 com os parâmetros físico-químicos exigidos na legislação.
Com as informações nutricionais informadas por cada fabricante de Queijo
Coalho, foi possível comparar os valores prometidos pelos fabricantes com os
encontrados pelo pesquisador. Os valores fornecidos pelas marcas foram
convertidos de gramas por porção (uma fatia de 30g) para % por porção, para
facilitar na comparação e no entendimento.
Observou-se que as informações nutricionais disponibilizadas nos rótulos dos
produtos são padronizadas, pois a maioria dos dados vistos é igual, mesmo em
fornecedores diferentes. Isso é preocupante para a segurança do cliente, pois
indica que os produtores de queijo apenas estipularam um valor para seus
produtos, sem análise. Também foi possível observar que a amostra “I2”
provavelmente possui um erro nas suas informações, já que a porção informada é
de 30g (uma fatia) e a quantidade de Cálcio esperada é de 198g, muito acima do
valor total.
Olhando agora o comparativo entre os valores obtidos e os valores informados no
rótulo, verificou-se que o teor de cinzas informado pelos fabricantes ou carece
de dados ou está muito defasado, já que todos dizem estar na casa de 1% e os
resultados encontrados pela análise estão na faixa dos 3 a 4%. Com relação à
Gordura, todos os fabricantes afirmaram possuir 23,33% de gordura em seus
produtos (considerando a umidade presente), os ensaios realizados indicaram os
seguintes valores: 23,25% para “I1”, 20,75% para “I2”, 25,50% para “I3”, 22,00%
para “A1”, 21,25% para “A2” e 19,00% para “A3”. Então, apenas a amostra “A3” se
distanciou abaixo do prometido, as demais estavam próximas ao prometido em suas
embalagens, com destaque para a amostra “I1”, que estava mais próximo. Para as
Proteínas, os queijos industrializados se saíram bem, com valores 2 a 3%
distantes do prometido. Entretanto, os queijos artesanais não cumpriram com o
informado em seus rótulos, estando 4 a 5% distantes. Por fim, os carboidratos
apresentaram resultados aceitáveis apenas para as amostras “I3” e “A1”. Contudo,
como não foi feita uma análise exclusiva para carboidratos, apenas foi
estipulado o valor por subtração, os valores encontrados neste trabalho podem
ter sofrido interferência de impurezas dos demais ensaios praticados.
Resultados encontrados para as Análises Físico-\r\nQuímicas das seis amostras de Queijo Coalho.
Resumo dos resultados físico-químicos para as seis \r\namostras analisadas.
Conclusões
Observando os resultados conclui-se que todos os queijos analisados encontram-se dentro do exigido pela legislação brasileira. A amostra “I1” foi categorizada como umidade média (entre 36 e 45,9%), as demais foram categorizadas como umidade alta (entre 46 e 54,9%). Todas apresentaram teor de cinzas abaixo de 5%, de acordo com a Portaria 146/96, do MAPA. Para a GES, as amostras “I3” e “A1” se encaixaram como queijos “Gordos” (entre 45 e 59,9%), já as outras amostras apresentaram teor entre 40,79% e 43,69%, encaixando-se como “Semi Gordos” (entre 25 e 44,9%). As amostras industrializadas apresentaram maior teor de proteínas, se comparadas com as artesanais. Com relação aos rótulos das informações nutricionais dos produtos, verificou-se que a gordura foi a que mais se encaixou com o informado. O teor de cinzas estava acima do que foi apresentado nas embalagens, podendo estar faltando alguma informação por parte dos fabricantes. Olhando para o teor de proteínas, os queijos industrializados possuíram melhor aproximação dos valores do rótulo. E, enfim, os carboidratos tiveram valores levemente acima do esperado, contudo, como seu teor foi estimulado por subtração, pode ser que impurezas de outras análises tenham influenciado nessa disparidade. Dessa forma, os queijos industrializados apresentaram maior padronização em seus parâmetros, indicando maior controle na sua produção.
Agradecimentos
A equipe do Laboratório de Leite e Derivados/Engenharia de Alimentos/UFPE
Referências
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