ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, V.E.T. (UECE) ; Alves, G.M. (UECE) ; Aguiar, G.C. (UECE) ; Santos, I.R. (UECE) ; Freitas, J.V.O. (UECE) ; Benedito, P.D.F. (UECE) ; Nobre, V.A.O. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de duas marcas diferentes de sucos de uva integral (Vitis labrusca L.), provenientes de duas regiões do Brasil (Sul e Nordeste). As amostras de sucos foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (ºbrix) e a relação entre o grau de equilíbrio entre os sólidos solúveis e a acidez titulável dos sucos. Os resultados variaram entre as marcas, porém, todas se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira em vigor.
Palavras Chaves
suco de uva; caracterização; acidez
Introdução
A uva é um das frutas mais consumidas mundialmente, tanto na sua forma in natura quanto de forma processada. Além disso, também se destaca como uma importante fonte de compostos bioativos que contribuem para a saúde humana (SILVA; LAGO- VANZELA; BAFFI, 2015). A uva (Vitis labrusca L.) utilizada para a produção do suco é composta por água, açúcares, minerais, ácidos, substâncias nitrogenadas, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura (MORAES e LOCATELLI, 2010). Canossa et al. (2017), explica que a acidez do suco é resultado da presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico, que varia em função das condições edafoclimáticas, da cultivar utilizada e dos métodos de cultivo adotados durante o desenvolvimento. Segundo o Atlas Socioeconômico do Rio Grande do Sul (2022), o estado é o responsável atualmente por cerca de 90% da produção nacional de vinhos e suco de uva, porém, na última década a região Nordeste, especialmente a região do Vale do São Francisco, também vem apresentando uma produção significativa voltada à elaboração de suco e uva de mesa. Dessa maneira, tendo em vista a ampla produção de sucos de uva de diferentes regiões, Nordeste e Sul, e suas propriedades em valores nutricionais, torna-se necessário constatar a qualidade e características desses produtos que vem se tornando cada vez mais presentes na alimentação da população. Este trabalho objetivou caracterizar e comparar, com base na legislação brasileira vigente e com estudos na literatura, as propriedades físico-químicas (pH, acidez titulável (ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST) e a relação SST/ATT) de duas amostras de sucos de uva, provenientes dos estados do Rio Grande do Sul e de Pernambuco.
Material e métodos
Para este trabalho, foram adquiridas em comércio da cidade de Fortaleza – CE, duas marcas de sucos de uva integrais tintos (denominados AP e AS). A amostra de suco AP é proveniente do município de Flores da Cunha, na Serra Gaúcha, e o suco AS é proveniente do município de Petrolina, no Vale do São Francisco. As análises foram realizadas no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotech) da Universidade Estadual do Ceará. Utilizaram-se as metodologias descritas no Instituto Adolfo Lutz (2008). A determinação do pH das amostras foi realizada com auxílio do aparelho pHmetro de bancada digital. Após a devida calibração com soluções tampão pH 4,0 e 7,0, o eletrodo do pHmetro foi mergulhado nas amostras de suco e o pH foi determinado. Para estipular a acidez titulável utilizou-se o método por volumetria potenciométrica, medindo-se uma alíquota de 10mL do suco com auxílio de uma pipeta e transferiu-se para um béquer de 300mL. Após isso, a amostra foi diluídas em 100mL de água, posteriormente foi realizada a titulação das soluções com hidróxido de sódio 0,1M até uma faixa de pH de 8,2-8,4. As análises em questão foram feitas em duplicata. A acidez total foi expressa em gramas de ácido tartárico. Os sólidos solúveis foram determinados utilizando um refratômetro de bancada e ajuste da temperatura a 20ºC, onde se pipetou aproximadamente 3 gotas da amostra no prisma do refratômetro e foram lidos os valores para sólidos solúveis totais em ºBrix., posteriormente, foi também determinada a relação brix por acidez total (SST/AT) expressa em ácido orgânico.
Resultado e discussão
A Legislação Brasileira não estabelece parâmetros de pH para suco de uva, porém
essa comparativa apresenta sua importância. Amaral, Cabra e Poggerell (2009)
afirmam que altos valores de pH proporcionam o crescimento de micro-organismos
indesejáveis e interferem, também, nos processos fermentativos e nas
qualidades organolépticas, como na cor. As amostras não apresentaram grande
variação de pH aos encontrados na literatura. Bender et al. (2015) obtiveram
média de 3,55, valor entre os obtidos. Em relação aos níveis de AT, a legislação
brasileira estabelece um valor mínimo de 0,41g de ácido tartárico para 100mL de
suco de uva (BRASIL, 2000). Os valores encontrados estão entre os resultados
obtidos por Gurak et al., (2008), de 0,68 a 1,01g de ácido tartárico/100mL de
sucos, advindos de ambas as regiões. A sutil diferença para os valores de SST
encontrados, pode ter ocorrido em razão da região onde são produzidas as uvas e
modo de preparo do suco. Segundo Ribeiro et al., (2012) em climas tropicais como
o encontrado no Vale do São Francisco, onde predominam altas temperaturas, o
metabolismo da videira favorece um maior acúmulo de sólidos solúveis na baga das
uvas. De acordo com o MAPA (2000) o valor mínimo para sólidos solúveis em suco
de uva é de 14ºBrix, a 20ºC. Santana et al. (2008) em sua caracterização de
sucos de uva de diferentes regiões do Brasil encontraram valores entre 14,21 e
17,30. A análise da relação SST/AT é considerada um indicativo de qualidade de
suco de uva, uma vez que traça um parâmetro entre quantidades de açúcares e
ácidos presentes na fruta e assim define as características de sabor do suco
(NATIVIDADE, 2010). Os resultados obtidos se encontram dentro dos parâmetros da
legislação que estipulam de 15 a 45 de ratio (BRASIL, 2004).
Resultados obtidos das análises
Conclusões
Os parâmetros de sucos de uvas tintos integrais analisados se mostraram dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira vigente, e com valores aproximados aos encontrados na literatura. Destaca-se ainda a necessidade da importância da verificação das propriedades físico-químicas e de mais pesquisas na área para complementar as informações para todos os parâmetros a fim de assegurar que os produtos sigam padrões de qualidade elevados, levando em consideração suas diferentes características gustativas, diferentes cultivares e processamento.
Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Estadual do Ceará pelo espaço onde realizou-se as análises, e a Professora Conceição Liberato, pelo auxílio com a pesquisa.
Referências
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