ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva Filho, L.B. (IFPE) ; Cavalcanti, G.A. (IFPE) ; Silva, T.V.C.L. (IFPE) ; Cardeal, M.C.S. (UFPE) ; Chacon, J.L.S.P. (UFPE) ; Silva, C.F. (UFPE) ; Barbosa, N.M.S.C. (UFMT) ; Leite, M.A.G. (UFPE)
RESUMO
Queijos são usualmente consumidos no Brasil, seja em pratos tradicionais ou opções inovadoras. O queijo gorgonzola é também denominado como " queijo azul" entre os países do Mercosul. Neste trabalho, foi realizada uma revisão da literatura com o objetivo de avaliar o perfil dos queijos azul com foco em sua produção e Controle de Qualidade, analisando os dados obtidos nos estudos e comparando-os com os apresentados nas pesquisas. Pôde-se concluir que foram aplicados diferentes métodos nas análises físico-químicas e obtidos teores de proteínas variados, ainda foram encontrados valores similares para o teor de gordura, umidade e cinzas. Constatou-se uma carência de trabalhos sobre os parâmetros de qualidade para os queijos azul, padronização de produção e análise físico-química.
Palavras Chaves
Queijo Azul; Gorgonzola; Parâmetro físico-químico
Introdução
Nas seções de frios dos mercados, padarias e feiras é comum se deparar com os mais diversos tipos de queijos disponíveis para venda: prato, mussarela e gorgonzola por exemplo, isso se deve a hábitos de consumo destes produtos pela população, além do valor cultural, os queijos têm grande importância econômica, esse fato pode ser comprovado por meio de dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), que afirma que a média de consumo individual de queijos no Brasil é de aproximadamente 5,6 kg por ano (2022), a indústria de laticínios brasileira se apresenta em segundo lugar no ranking de maior faturamento das indústrias de alimentos de todo Brasil, ficando atrás somente das carnes (ABIA, 2017). Segundo a pesquisa, "Mintel What 's New in Cheese Snacking Global 2021", 28% dos brasileiros consomem queijo diariamente. No Brasil, por exemplo, o consumo de queijos finos passou de 5,6 kg per capita em 2007 para 7,1 kg per capita em 2018 (IBGE, 2020). O Brasil, também é um grande importador de produtos lácteos, no total de 170,18 mil toneladas, cerca de 23,19% foram apenas de queijos, segundo dados da Comex Stat (2023). Introduzidos e popularizados no Brasil: o gorgonzola e o roquefort denotam seus processos de produção documentados há mais de 1000 anos atrás (Y. Ardö, 2016). Caracterizam-se por processos específicos referente a sua obtenção, fermentação, o seu tempo de maturação e a complexa presença da microflora mediada pelas bactérias ácido láticas e pelo fungo Penicillium roqueforti, resultando no flavor complexo e marcante característicos do produto final (MARTÍN et al, 2017). O queijo gorgonzola, originalmente produzido a partir de leite de vacas, alocado nas cavernas calcárias naturais da Itália. Em 1990, entre os países do Mercosul, foi acordado que os queijos “tipo gorgonzola” seriam chamados de “queijo azul”, a sua diferença no território brasileiro consiste em seu tempo de maturação (RUFINO et al, 2022). A história do queijo azul no Brasil é recente, ganhando espaço com a popularização do interesse e potencial desse produto na cultura gastronômica brasileira (COELHO, 2019). Ao apresentarem uma série de sensações marcantes, a empregabilidade do padrão de identidade e qualidade em queijos azuis nacionais torna-se uma ação desafiadora, levando em consideração a “Instrução Normativa - MAPA nº 45, 23/10/07" inerente aos queijos azuis possui parâmetros de qualidade limitados que aliado a falta de conhecimento técnico e tecnológico durante este processo acaba não atingindo o padrão esperado (COELHO, 2019). Esse fato se consolida com presenciado aumento das importações de queijos azuis de países europeus e do Mercosul, medida essa com recente tentativa governamental - gerada pelo Ministério do Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços (MDIC) - a fim de reverter esse fato aplicando em agosto deste ano o aumento da taxação do imposto referente a importação de produtos lácteos originados do Penicillium roqueforti. Apesar desses acontecimentos, nota-se um crescimento significativo referente ao consumo de queijos finos industriais e artesanais no Brasil, totalizando o aumento de 28% em seu consumo per capita no período de 2007 a 2018 (VIANA et al, 2021). O elevado consumo gera o aumento da procura por queijos finos - abrindo demanda para queijos como o gorgonzola e roquefort, espera-se que esse aumento da procura por um produto diferenciado estimule um maior rigor do controle de qualidade na produção e distribuição desses produtos (COELHO, 2019). As características físico-químicas do queijo azul são de extrema importância para o entendimento da sua composição e de suas propriedades sensoriais. A sua composição química está concentrada na avaliação de macronutrientes como as gorduras, sendo um dos seus principais componentes, conferindo sabor, textura e características sensoriais, o perfil de ácidos graxos presentes nelas está diretamente ligado à saúde do produto. As proteínas, que também estão em grande quantidade nos queijos azuis, contribuem para a sua estrutura. Também possuem carboidratos, que são encontrados em pequenas quantidades, porém contribuem para o seu valor energético. Além disso, os parâmetros de umidade - representando a quantidade de água presente no queijo, influenciando na sua textura, conservação, sabor e consistência, e cinzas - ligadas aos resíduos minerais referentes a queima de uma amostra de queijo, que indicam o teor de minerais e nutrientes presentes, também são analisados. Diante do exposto, neste trabalho foi realizada uma revisão da literatura com o objetivo de avaliar os dados obtidos em diversos estudos acadêmicos, visando analisar o perfil de produção e qualidade físico-química do queijo azul produzido no Brasil, tendo em vista fornecer subsídios para direcionar novas pesquisas a fim de se obter o melhoramento contínuo da qualidade do produto.
Material e métodos
Foi realizada uma revisão bibliográfica e sistemática sobre os artigos obtidos nos bancos de dados Periódico Capes, Science Direct e Google Acadêmico como fontes primárias de pesquisas. Utilizou-se como palavras-chaves na busca: parâmetros físico-químicos e/ou queijo gorgonzola no Brasil. Foram, então, selecionados os que se apresentaram mais coerentes e com excelente abordagem do conteúdo, exposição da metodologia e conclusões que correspondiam aos parâmetros legais da Instrução Normativa nº 68 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) de 2006. A partir dos artigos e trabalhos acadêmicos selecionados, analisou-se os dados apresentados pelos autores, comparando métodos e conclusões mais frequentes e sua correspondência à legislação vigente.
Resultado e discussão
Partindo de diversos estudos sobre queijo Gorgonzola, vários autores exploraram
desde a sua produção, análises dos parametros fisico-químicos até o sensoriais.
Frizzo (2022) estudou os principais parâmetros físico-químicos de queijos
Roquefort e Gorgonzola produzidos no Brasil e o grau de aceitabilidade dos
consumidores. Foi aplicado um questionário através de plataformas digitais
(Google Forms) para averiguação do consumo do produto pelo brasileiro. Após a
votação, apurou-se que 85% preferiu o Gorgonzola, devido ao sabor e valor
nutricional do queijo.
De acordo com Coelho (2019), os queijos para exportação apresentam maior prazo
de validade, e ainda são classificados como de melhor qualidade quanto aos
aspectos sensoriais e físico-químicos. Esse estudo subdividiu as amostras de
acordo com o destino destes (mercado nacional ou exportação), sendo todos
submetidos ao mesmo procedimento de quantificação dos parâmetros a serem
identificados. Foram encontradas diferenças significativas entre as amostras,
excetuando-se pH, acidez, teores de gordura e proteínas.
A qualidade fisico-química do produto lácteo está intrinsicamente associado a
sua matéria prima e estrutura de produção, tais como: condições sanitárias do
processamento e tratamento térmico a que o leite foi submetido.
Investigando o impacto da pasteurização no processo de fabricação do queijo
gorgonzola, Abreu et al (2000) utilizaram a pasteurização das amostras de leite
com um ejetor de vapor e outro sob o sistema
HTST (High-Temperature Short-Time), avaliando alguns parâmetros físico-químicos
durante a maturação do queijo tipo gorgonzola. Foi constatado que os dois
tratamentos não influem na composição físico-química dos queijos nos primeiros
cinco dias de maturação, bem como no grau de aceitabilidade do consumidor.
Entretanto, no decorrer do tempo, verificou-se que houve variações no queijo
pasteurizado pelo método ejetor de vapor, tanto na acidez quanto no teor de
ácidos graxos livres, o que conferiu uma massa levemente mais macia e com
textura mais uniforme do que sob o sistema HTST.
Em 2017, Ribeiro et al realizou um estudo visando comparar os parâmetros físico-
químicos de três amostras de queijo gorgonzola no primeiro dia e após quarenta e
cinco dias de maturação. Por meio das análises realizadas pelos autores, foi
observada a mudança de alguns parâmetros em função de outros, como a diminuição
da atividade de água devido a desidratação característica sofrida por queijos
durante a maturação. Foi observado ainda, um aumento do teor de lipídios para as
amostras de queijo maturado. Além destas mudanças, foi verificado um aumento
notável de pH, assim como observado na literatura, variando de 4,7 no início da
maturação para cerca de 7, por volta de 10 semanas. Tal aumento é caracterizado
pela atividade do fungo, que ao metabolizar o ácido lático presente, eleva o pH
da massa do queijo.
Em trabalho realizado por Laurindo (2017), foi constatado que um alto teor de
proteína e lipídios presentes no queijo azul está diretamente ligado ao seu alto
valor energético. Após o período de 45 dias de maturação do produto lacteo,
foram observadas alterações nos parâmetros de umidade, sódio e cinzas. Para
obter exatidão nas análises, utilizaram a amostragem em triplicata de um mesmo
lote de queijo azul antes e após a maturação. Aprofundando suas pesquisas, ainda
identificou a diminuição de sua luminosidade e o aumento da coloração azul-
esverdeada sobre a amarela após a maturação. Em relação ao perfil de ácidos
graxos, a autora verificou alterações sofridas pelo processo de maturação em
todos os ácidos graxos identificados, expondo um aumento de ácidos graxos
saturados, poliinsaturados (AGPI) e ômega 3 (N-3), com redução de ácidos graxos
monoinsaturados (AGMI) e ômega 6 (N-6).
Em um estudo mais recente, Laurindo et al(2022) objetivou analisar as variações
das características físico-químicas, determinar o perfil de ácido graxo dos
queijos Gorgonzola. Foram realizadas coletas de 8 amostras do produto lácteo em
algumas cidades do interior do Paraná, e pôde-se concluir que os ácidos graxos
saturados, com exceção do butírico(ácido butanóico), sofreram alterações
significativas durante a maturação. Ainda constatou que os teores protéicos,
lipídicos e quantidade de sódio proporcionam uma indicação de consumo cauteloso
do produto, visto que há gorduras saturadas. Rufino et al(2022) investigaram o
processo de elaboração e caracterização físico-química de queijo azul. Os
ensaios físico-químicos foram baseados na Instrução Normativa de Nº 68 de 2006
do MAPA. Foram encontrados valores coerentes com a IN 45/2007 para proteínas,
carboidratos e cinzas, porém durante a maturação, o pH e acidez encontrados
tiveram um valor diferente do esperado, devido, possivelmente, a falhas na
fermentação e/ou acidificação. Quanto ao teor de gordura no extrato seco,
adequou-se a faixa indicada pela legislação brasileira, sendo caracterizado
como "gordo".
Na tabela 1 , apresenta-se as principais metodologias adotadas pelos autores
selecionados para esta revisão. Foi encontrado predomínio dos métodos da
Association of Official Analytical Chemists (AOAC,1997), mais especificamente, o
método Kjeldahl (1983) para proteínas, com exceção de Abreu et al (2000) ,que
utilizou titrimetria. Já para cinzas, umidade e gordura, de maneira quase
unânime, aplicaram o método de Gerber para gorduras, adotado pelo Instituto
Adolfo Lutz (2018), excetuando-se novamente o trabalho de Abreu (2000). E, por
último, os teores de carboidratos foram calculados por diferença conforme
observado na tabela 1.
Fitztum et al (2018) estudaram as características físico-químicas e
instrumentais de queijos gorgonzola e tipo gorgonzola maturados, produzidos na
América do Sul (n = 20) e Europa (n = 10). Foram realizadas análises físico-
químicas de acordo com as metodologias descritas pelo IAL(2008) e AOAC (2016)
(pH, acidez, umidade, proteína, gordura, cinzas). A média entre os parâmetros de
pH, acidez e proteína não tiveram diferença significativa entre os continentes,
porém foi observada uma alta variabilidade (>32%) nas amostras da América do
Sul. Foi concluido que os queijos da América do Sul necessitam de padronização
do processo de fabricação.
A necessidade de padronização tanto da produção quanto dos métodos analíticos é
defendida por diversos pesquisadores da área.
Teichmann et al (2003) investigaram a composição centesimal e os índices de
maturação de três diferentes marcas comerciais de queijo azul. Comparou-os com o
queijo azul produzido no laboratório quanto aos aspectos físico-químicos
exigidos pelas normas atuais. Assim, constatou-se que os valores de cada
composição centesimal foi imprecisa e instável, ou seja, estes resultados
demonstram a grande diversificação e falta de padronização dos queijos
disponíveis no mercado, considerando os seguintes aspectos: a matéria-prima, os
coadjuvantes técnicos e as condições de processo adotadas pelas indústrias
fabricantes. Portanto, disponibilizando produtos com características de sabor e
textura completamente distintas para o consumidor final.
Em relação a composição centesimal, são apresentadas na Tabela 2 os parâmetros
físico-químicos apresentados nos estudos. Foi observado que os autores
apresentaram diferentes resultados das análises físico-químicas em seus
trabalhos acadêmicos. Isto se deve ao fato de que alguns dos pesquisadores
estudados não aplicaram as metodologias sugeridas pela Legislação vigente, o que
impõe divergências entre resultados das análises encontradas nos experimentos.
Concomitante a este fato, alguns autores não foram precisos ou não apresentaram
os parâmetros físico-químicos de forma adequada, podendo trazer conclusões
divergentes, em relação a verificação dos parâmetros segundo a legislação.
Metodologias adotadas pelos autores
Composições centesimais encontradas pelos autores
Conclusões
Nos estudos avaliados foi observado que os autores apresentaram diferentes métodos de análises físico-químicas em seus trabalhos acadêmicos, sendo o mais frequente o método AOAC (1997) e IAL (2008). Os teores de umidade, cinzas e lipídios observados nos estudos foram similares, havendo divergências apenas referente ao teor de proteínas. Sob a ótica da Instrução Normativa Nº 45 de 23 de Outubro de 2007, pôde-se constatar que os resultados analisados atenderam aos limites estabelecidos para o parâmetro teor de gordura do queijo azul e através dos experimentos, ratifica-se que ele é classificado como um queijo gordo e com excelentes teores de proteínas. Observa-se carência de estudos voltados à área de queijos azuis, mais especificamente ao seu controle de qualidade, tendo como consequência o gargalo de informações necessárias referente a padronização da produção e das análises físico-químicas. Este trabalho tem a pretensão de fornecer subsídios para reflexão sobre a necessidade de elaboração de instrução normativa atualizada e posterior ação fiscalizadora, no sentido de padronizar e determinar uma melhoria na qualidade de queijos Azul produzidos e comercializados no Brasil.
Agradecimentos
Os autores agradecem à Universidade Federal de Pernambuco, ao Instituto Federal de Pernambuco, aos técnicos e colaboradores do Laboratório de Leite e Derivados.
Referências
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