ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Cardeal, M.C.S. (UFPE) ; Chacon, J.L.S.P. (UFPE) ; Ventura, N. (IFPE) ; Silva, T.K. (UFPE) ; Silva, M.E. (UFPE) ; Silva, C.F. (UFPE) ; Barbosa, N.M.S.C. (UFMT) ; Leite, M.A.G. (UFPE)
RESUMO
A indústria de alimentos funcionais tem crescido no Brasil com produtos para pessoas com sensibilidade às proteínas do leite. O uso do leite A2A2, com frações específicas de caseína, tem ganhado destaque para indivíduos sensíveis ao BCM-7(β- caseomorfina-7). Este estudo produziu iogurte grego a partir de leite A2A2, comparando-o com iogurte grego de leite comum (A1). Parâmetros físico-químicos (carboidratos, gordura, proteína, cinzas, umidade) foram analisados, mostrando semelhanças entre os dois iogurtes. Isso sugere que o iogurte grego A2 poderá ser comercializado, atendendo às preferências dos consumidores e mantendo padrões de qualidade. Sugerindo inovação para a indústria alimentícia ao usar o iogurte grego A2, devido aos benefícios associados.
Palavras Chaves
Leite A2; Iogurte Grego; Controle de Qualidade
Introdução
Leite e seus derivados são alimentos bastante consumidos pela população brasileira. A indústria leiteira é um setor de grande relevância socioeconômica e se encontra entre as principais fontes de faturamento da indústria de alimentos no país. Esses produtos se apresentam como um componente fundamental de uma dieta equilibrada e saudável, uma vez que contém uma vasta gama de nutrientes, dentre os quais se destacam as proteínas, principalmente a caseína. O leite usualmente consumido contém duas variantes de β-caseína: A1 e A2. A diferença estrutural entre essas duas variantes é de apenas um aminoácido, a histidina, resultando na produção de β-caseomorfina-7 (BCM-7) quando a β-caseína A1 é digerida no trato gastrointestinal humano, enquanto a β-caseína A2 produz uma quantidade muito menor de BCM-7 e apenas sob condições específicas. Vários estudos indicam que o consumo de leite contendo β-caseína A1 pode gerar processo alérgico na parede intestinal do ser humano e ainda agravar os sintomas de intolerância à lactose, podendo estar associado a maior incidência de algumas doenças como autismo, diabetes mellitus, esquizofrenia e outras (SOUZA, 2022). A seleção do leite de acordo com a variante de caseína vem sendo executada e comercializada no Brasil desde 2020, sendo uma alternativa para o público que possui sensibilidade ao BCM-7, porém as opções de produtos lácteos desenvolvidos com o leite A2A2 ainda são muito escassas, causando um déficit no mercado, além desse fato, é evidente a falta de conhecimento da população sobre o leite A2A2 e seus possíveis benefícios para uma parcela da sociedade. Diante disso, faz-se necessário o desenvolvimento de variados produtos lácteos que possam suprir a necessidade desse público e assim divulgar melhor essa nova opção. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a comparação de análises dos parâmetros físico-químicos de iogurtes gregos produzidos a partir de leite A1 e A2 comercializado em Recife.
Material e métodos
Para confecção dos iogurtes gregos analisados neste trabalho, foram utilizados 2 litros de leite UHT A1 e A2 adquiridos no comércio local. Os iogurtes foram elaborados no Laboratório de Leite e Derivados do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Para sua produção foi aplicado o seguinte protocolo: adicionados a 1 litro de leite, 80 g de açúcar, a mistura foi aquecida até atingir os 42°C, em seguida foram adicionados 170g de iogurte natural(cultura láctea), o sistema foi levado a um recipiente estéril e colocado para a incubação sob temperatura de 44°C por 5 horas. A cada uma hora a acidez e o pH foram verificados, até o pH atingir o valor de 4,6 e a acidez de 60 °D. Posteriormente, o iogurte foi retirado da incubadora, homogeneizado, resfriado e armazenado por 2 dias sob refrigeração, 5°C. Após esse período, foram analisados os seguintes parâmetros: gordura, determinada pelo método de Gerber; umidade, determinada por secagem em estufa a 105°C; pH, determinado usando um pHmetro calibrado; nitrogênio total, utilizando o método de Kjeldahl; cinzas, determinadas pela queima dos compostos orgânicos em mufla e acidez titulável, através de volumetria de neutralização.
Resultado e discussão
Na figura 1 é possível observar os resultados das análises físico-químicas
realizadas. As análises da composição centesimal não revelaram variações
significativas entre os dois tipos de iogurtes grego. O iogurte grego produzido
com leite A1 exibiu um teor de proteínas, umidade e cinzas ligeiramente mais
elevado em comparação com o iogurte grego desenvolvido com o leite A2, porém
essas diferenças possivelmente podem ser atribuídas às diferenças nas matérias-
primas, se faz necessário compreender como esses fatores impactam as
propriedades físicas e químicas dos iogurtes gregos finais.
Devido ao ineditismo do tema, não foram encontrados na literatura trabalhos que
correlacionam os dados de análise físico-químicas de leite A1 e A2. Foram
encontradas apenas fontes literárias acerca da umidade, cinzas e gordura de
iogurtes fabricados com leite A1 e realizando uma comparação dos resultados
encontrados para o teor de cinzas, 1,4‰ e 1,28‰, sendo possível observar que os
valores corroboram com os obtidos por Lira et al(2018). Os iogurtes
produzidos nesta pesquisa apresentaram teor de umidade condizentes aos da
literatura apontado para produtos com reduzido teor de gordura.
Em relação ao teor de lipídios dos iogurtes, a instrução normativa n.°46, de 23
de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
prevê que se classificam como parcialmente desnatados aqueles cuja base láctea
tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g e desnatados aqueles
cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g,
portanto ambos os iogurtes gregos elaborados para este trabalho se classificam
como parcialmente desnatados.
No que se refere a quantidade de carboidratos as amostras analisadas se
encontram dentro do padrão esperado, já em relação à quantidade de proteínas
ambas as amostras apresentaram um teor de proteínas mais alto do que o previsto
pela literatura consultada.
Dada a natural variabilidade esperada na composição dos alimentos em relação aos
macronutrientes e a relativa escassez de estudos nesse âmbito, tornou-se
essencial contextualizar os resultados obtidos neste estudo, estabelecendo uma
comparação com as limitadas fontes disponíveis na literatura.
Os resultados observados têm implicações importantes para a indústria
alimentícia, auxiliando na formulação de produtos que atendam às preferências
dos consumidores e mantenham um padrão de qualidade desejado, utilizando o leite
A2 como substituto sem alterações aparentes, porém com o valor agregado ao
produto pelos benefícios da utilização do mesmo.
Tabela contendo os resultados obtidos nas análises \r\nfísico-químicas.
Conclusões
Os resultados deste estudo mostraram que os iogurtes gregos produzidos com leite A1 e A2 são equivalentes em sua composição centesimal. No entanto, o iogurte grego produzido com leite A1 exibiu um teor ligeiramente mais elevado de proteínas, umidade e cinzas. Essas variações podem ser atribuídas às diferenças na matéria- prima. Os dados obtidos nesta investigação têm implicações significativas para a indústria de alimentos, auxiliando na formulação de produtos que atendam a consumidores com necessidades especiais.
Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), ao Instituto Federal de Pernambuco (IFPE) e aos técnicos e estagiários do laboratório de Leite e Derivados da UFPE.
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