ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Silva, T.K. (UFPE) ; Cardeal, M.C.S. (UFPE) ; Silva, M.E. (UFPE) ; Lima, J.V.S. (UFPE) ; Almeida, B.J. (UFPE) ; Barbosa, N.M.S.C. (UFMT) ; Leite, M.A.G. (UFPE)
RESUMO
O queijo é um alimento bastante consumido no Brasil, no entanto, é considerado um alimento muito suscetível à contaminação microbiana. Alimentos contaminados podem levar a doenças, representando um sério problema de saúde pública e são responsáveis por várias mortes em todo o mundo. Diante dessa questão, este estudo tem como objetivo discutir, por meio de uma revisão bibliográfica, a conservação de queijos utilizando óleos essenciais, a fim de apontar o que já existe no mercado e estimular novas pesquisas que busquem explorar compostos naturais, como óleos essenciais, na conservação destes alimentos. São ainda mencionadas plantas com potencial antimicrobiano contra bactérias envolvidas na contaminação do queijo.
Palavras Chaves
oleos essenciais; queijos; conservação de alimentos
Introdução
O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados na história da humanidade. A arte de fazer queijo remonta a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Para fazer a massa de queijo, o leite costuma ser coagulado com coalho, que serve para precipitar a caseína e formar a coalhada dura usada em sua fabricação. Os diferentes tipos de queijo são, portanto, classificados de acordo com a massa obtida, inoculação, processamento da massa, teor de gordura e teor de água. Os queijos frescos artesanais estão mais frequentemente associados à contaminação microbiana porque na maioria das vezes são fabricados com leite cru e não passam pelo processo de maturação, ou seja, alterações físicas, alterações bioquímicas e microbianas que alteram a sua composição química. (TOZZO et al., 2015). O potencial antimicrobiano dos óleos essenciais tem sido de grande interesse no meio científico e na indústria alimentícia devido ao seu potencial uso como conservante natural, apresentando uma tendência crescente para substituir aditivos sintéticos. (SAMAPUNDO et al., 2007) Além disso, é possível realizar combinações de óleos essenciais, permitindo a utilização de concentrações mais baixas, de forma que seja atingido o duplo objetivo de reduzir qualquer efeito indesejado, bem como, de controlar agentes patogênicos e bactérias de origem alimentícia. (GUTIERREZ; BARRY-RYAN; BOURKE, 2008) A presente pesquisa objetivou tratar a aplicação de óleos essenciais extraídos de plantas na fabricação de queijos com a finalidade de aumentar a vida útil do produto. O trabalho foi conduzido para identificar compostos com propriedades antimicrobianas que poderiam ser usados em sistemas de preservação destes alimentos.
Material e métodos
Foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando-se artigos científicos obtidos de bancos de dados como Google Acadêmico e o Periódico Capes como fontes primárias de pesquisas. Nas plataformas foram pesquisadas as palavras-chaves: óleos essenciais, queijos e conservação de alimentos. Foram avaliadas várias publicações e realizou-se confronto entre os achados dos diversos autores em relação ao tema.
Resultado e discussão
Existem diversas variedades de queijos, que diferem em tipo, sabor, cor, forma e
aroma.É determinante que a matéria-prima utilizada na fabricação de produtos
lácteos apresente condições higiênico-sanitárias adequadas, pois os componentes
do leite são propícios para o crescimento microbiano.
Alguns conservantes foram aprovados pela legislação brasileira com a finalidade
de reduzir o crescimento de patógenos nos alimentos. De acordo com a Portaria nº
146/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os conservantes
permitidos na fabricação de queijos são ácido sórbico, nitrato de sódio e
potássio, natamicina, nisina e lisozima (BRASIL, 1996)
Compostos de origem vegetal, em especial os condimentos e seus derivados (óleos
essenciais), exibem potencial relevante como agentes antimicrobianos,
apresentando perspectiva de utilização na conservação de alimentos (TAJKARIMI et
al., 2010). Alguns dos condimentos que se destacam por apresentarem atividade
antimicrobiana são orégano(Origanum vulgare L.) e hortelã pimenta(Mentha x
piperita L.).
Pesquisas realizadas com o óleo essencial de O. vulgare demonstram sua ação
antibacteriana contra cepas de E. coli, S. aureus e Salmonella spp. Os
componentes químicos majoritários deste óleo são o 4-terpineol e o timol, que
indicam o potencial antimicrobiano natural dessa planta (ARAUJO et al., 2015).
Além disso, O. vulgare possui várias outras propriedades biológicas,
antioxidante (KARAKAYA et al., 2011), antimutagênica (GULLUCE et al., 2012) e
antimicrobiana (BARANAUSKIENE et al., 2013).
Propriedades antimicrobianas de especiarias têm despertado interesse dos
pesquisadores, pois há perspectivas de seu uso como aditivo natural em
alimentos, visando reduzir casos de infecções e intoxicações causadas por
alimentos contaminados.
Conclusões
De acordo com a literatura explorada, a eficácia de alguns óleos essenciais contra microrganismos está bem elucidada. No entanto, é necessário realizar estudos sensoriais de cada alimento de forma específica, monitorar sua interação com os componentes do alimento e o mecanismo de ação sobre os patógenos associados, para a indicação dos óleos essenciais como aditivo natural com indicação de uso em alimentos como queijos.
Agradecimentos
Ao LabLeite UFPE.
Referências
ARAUJO, L. S. et al. Composição química e susceptibilidade do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) frente a cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella choleraesuis. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 33, n. 1, p. 73-78, 2015.
BARANAUSKIENE, R. et al. Harvesting time influences the yield and oil composition of Origanum vulgare L. ssp. vulgare and ssp. hirtum. Industrial Crops and Products, v. 49, p. 43-51, 2013. DOI: 10.1016/j.indcrop.2013.04.024
BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil: seção 1, Brasília, DF, n. 48, p. 3977, 11 mar. 1996
GULLUCE, M. et al. Isolation of some active compounds from Origanum vulgare L. ssp. vulgare and determination of their genotoxic potentials. Food Chemistry, v. 130, n. 2, p. 248- 253, 2012. DOI: 10.1016/j. foodchem.2011.07.024
GUTIERREZ, J.; BARRY-RYAN, C.; BOURKE, P. The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, Irlanda, v. 124, n. 1, p. 91-97, fev. 2008.
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SAMAPUNDO, S.; MEULENAER, B.; OSEI-NIMOH, D.; LANBONI, Y.; DEBEVERE, J.; DEVLIEGHERE, F. Can phenolic compounds be used for the protection of corn from fungal invasion and mycotoxin contamination during storage? Food Microbiology, v. 24, n. 5, p. 465-473, 2007.
TAJKARIMI, M. M. et al. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control, v. 21, n. 9, p. 1199-1218, 2010. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.02.003
TOZZO, K. et al. Avaliação microbiológica de queijos coloniais da região de Cascavel – PR. Higiene Alimentar, v. 29, n. 244-245, p. 149-154, 2015.
