ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Moreira Sousa, J.D. (UEMA) ; Dutra Sakamoto, L. (UEMA) ; Garcia da Silva, L.C. (UEMA) ; Fukuda Nunes, A.B. (UEMA) ; Mendes Nunes, P. (UEMA)
RESUMO
Na abordagem o autor possui, um grande interesse na produção de novas bebidas alcoólicas, com um foco nas obtidas pela fermentação de frutas. Desse modo observou-se que o fruto do crivirizeiro, tornou-se promissor para o desenvolvimento dessas bebidas. No Estado do Maranhão esse fruto é localizado com abundância na baixada e a partir do processo de fermentação e de ajustando alguns fatores como o pH, é possível se obter um destilado próprio para consumo. Nessa perspectiva, o presente trabalho visou obter uma bebida alcoólica fermentada destilada de criviri, empregando uma metodologia que vai desde a coleta da amostra até a destilação e a obtenção da CRIVICHAÇA.
Palavras Chaves
Mouriri guianensis; Bebida alcoólica; Criviri
Introdução
As bebidas alcóolicas são obtidas a partir da transformação dos açúcares presentes teoricamente, em qualquer fruto ou vegetal que contenha umidade, açúcar e nutrientes para as leveduras, devido à ação de determinadas leveduras que biocatalisam o processo, pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O produto pode ser consumido após tratamento mais simplificado de separação, como cidras, cauíns (SZTUTMAN, 2008), hidroméis e outros, ou por processos de destilação onde são obtidos, por exemplo, a cachaça, uísque, vodca, tiquira e outras bebidas fermento-destiladas. Dentre a variedade de frutas encontradas no Brasil podemos citar o criviri (Mouriri guianensis Aubl.) É da ordem Myrtales, subordem Lythrineae, subfamília Memecyloideae, gênero Mouriri e espécie Mouriri Guianensi (R. D. BARBOSA, 2020), e possui vários nomes comuns no Brasil, por exemplo, criviri (figura 1).O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, e melhorando a remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Percebeu-se também que até o presente momento não há depósitos de patentes sobre a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada à base de criviri (RUFINO, 2009). Diante das informações citadas e visando a expansão dos conhecimentos acerca das possibilidades do processamento do fruto do crivirizeiro, o presente trabalho tem por objetivo a produção de uma bebida alcoólica fermentada destilada de criviri, onde serão verificadas as melhores condições de processo para produção da mesma com boas características fermentescíveis, de rendimento e sensoriais e assim corroborar com estudos futuros da aplicação do fruto do criviri na biotecnologia industrial e econômico.
Material e métodos
Coleta dos frutos: Os preparos e ensaios foram desenvolvidos no Laboratório de Macromoléculas e Produtos Naturais da Universidade Estadual do Maranhão. Para produção da cachaça de criviri, inicialmente coletou-se os frutos na Baixada Maranhense. Em seguida determinou-se o °Brix 15 para quais frutos utilizar. Preparo da Bebida Fermentada a partir do fruto criviri: Os frutos foram refrigerados até o beneficiamento. Após isso os frutos foram lavados. Em seguida, o despolpamento dos frutos foi efetuado com água mineral na proporção 1:1 para a primeira batelada, assim os frutos foram desintegrados com o auxílio de um agitador. A mistura obtida foi passada em peneira de 200 mesh. A partir da segunda batelada foi usada a proporção de 1:1 (fruto e polpa) até o despolpamento ser concluído. A polpa de criviri final foi chaptalizada de 12° Brix para 15 °Brix com de mel de tiúba. O teor de sólidos solúveis foi monitorado com um refratômetro portátil. Após o processo a polpa foi chamada de mosto de criviri, primeiro foi feito o ajuste pH com 30% de ácido cítrico, resultando em um pH 4,5, em seguida adicionando inibidor lúpulo. Para o processo de fermentação levou-se o mosto a um balde de fermentação com leveduras e nutrientes a (1,2g/L). Após isso, avaliou-se o Brix da amostra 2 vezes por semana. Após três medidas de ºBrix se repetissem o mosto fermentado foi encaminhado para a destilação. Antes desse momento passou a ser denominado de vinho de criviri. O vinho foi filtrado e destilado por bateladas de 600 ml, em que ocorreu a separação das partes alcoólicas (cabeça, coração e cauda), a parti da graduação medida por um alcoômetro. A cabeça foi descartada enquanto a cauda foi destilada novamente e incorporada ao vinho. O coração passou a ser denominado de aguardente de criviri.
Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta o resultado de alguns parâmetros físico-químicos que foram
mensurados no processe de produção da bebida alcóolica fermentada destilada a
partir dos frutos do criviri. Cabe destacar que não há na literatura nenhum
trabalho que tenha desenvolvido estratégias para elaboração de bebida alcóolica
com o criviri.
Pode-se observar, que o sumo dos frutos de criviri usados na fabricação no
processo apresentaram 15 °Brix, bem próximo dos 18,6±2,79 ºBrix encontrado por
RUFINO e colaboradores (2009) em pesquisa realizada no Ceará. Com a adição de
água na 1ª batelada do despolpamento houve uma diminuição de 15° Brix para °12
Brix, essa diminuição do teor de açúcar dissolvido foi contornado pela
chaptalização com mel de tiúba para 15° Brix.
A polpa obtida apresentou características sensoriais como odor agradável, sabor
adocicado e cor laranja bem intensa. Durante o período de fermentação pôde-se
perceber desprendimento não turbulento de CO2, cheiro agradável, esmaecimento da
cor alaranjada do mosto e o aparecimento de três fases: uma precipitada (de cor
marrom – mistura de levedura + resíduos da polpa); uma intermediária
(transparente e levemente alaranjada) e; uma terceira (fermento que se despendeu
do fundo + bolhas com CO2) flotando na superfície do mosto (Figura 4). Atribui-
se um leve cheiro adocicado à aguardente de criviri em virtude da chaptalização
com o mel de tiúba. O rendimento obtido foi de 8,74 % de coração, bem próximo
aos 10% que são esperados na produção de cachaça e outros destilados.
Frutos do Crivirizeiro
Valores observados e calculados no processo de \r\nprodução da CRIVICHAÇA.
Conclusões
Diante dos dados obtidos, espera-se que produto gerado se destaque como alternativa para o aproveitamento tecnológico do criviri e agregar valor econômico ao fruto. Destaca-se que a inserção de novas bebidas alcóolicas no mercado maranhense poderá gerar renda extra a pequenos empreendimentos relacionados à agricultura familiar. A produção caseira de aguardente de criviri poderá ser vantajosa, pelo baixo custo do fruto e a facilidade de fermentação por leveduras selecionadas. O sabor e a qualidade sensorial da aguardente de criviri é comparável com a de cana de açucar.
Agradecimentos
Ao órgão de fomento (FAPEMA), pelo auxilio e conceção de bolsas PIBITI, bem como a UEMA por ter proporcionado os recursos para a realização da pesquisa.
Referências
ALCARDE, A. R. (2017). Cachaça: ciência, tecnologia e arte [livro eletrônico]. São Paulo: Blucher.
BARBOSA, R. D. (2020). Socoró (Mouriri guianensis Aubl.): germinação, desenvolvimento da plântula e classificação das sementes para fins de armazenamento. Dissertação de Mestrado – Programa de pós-graduação em Agricultura do Trópico Úmido – Manaus.
RUFINO, M. S. M., et al. (2009). Propriedades de frutas tropicais brasileiras não tradicionais.
SZTUTMAN, L. V. A., et al. (2001). Bebidas alcoólicas. In: AQUARONE, E.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. (Eds.). Biotecnologia industrial - vol. 4: biotecnologia na produção de alimentos. Editora Blucher.
VENTURINI FILHO, W. G. (2010). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. Editora Blucher.
N. SILVA, D. W. C. (2021). Screening fitoquímico e quantificação espectrofotométrica de flavonóides das folhas e frutos do criviri (Mouriri Guianensis Aubl.). Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) - Química Licenciatura, Departamento de Química, Universidade Estadual do Maranhão, São Luís.
