ÁREA
Química de Alimentos
Autores
Lopes, M.C.M. (IFRN/CA) ; Souza, L.M.A. (IFRN/CA) ; Medeiros, C.S. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Maia, J. (IFRN/CA) ; Lima, F.C.S. (IFPE) ; Badaró, A.D.S. (IFRN/CA)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar os parâmetros pH e sólidos solúveis dos blends de noni com acerola e noni com goiaba, nas concentrações de 10, 30 e 50% de noni. A análise de pH foi realizada através de pHmetro, enquanto os sólidos solúveis foram determinados através de um refratômetro portátil modelo RT-30ATC. Em relação aos resultados, verifica-se que os valores de pH aumentaram significativamente com o aumento do percentual da polpa de noni, e os blends apresentaram valores de pH inferiores a 4,5. Os valores de sólidos solúveis dos blends de noni com acerola e com goiaba estão de acordo com os mínimos exigidos pela legislação para as polpas de acerola e goiaba. Após a pasteurização, os valores dos parâmetros pH e SS apresentaram aumento inferiores a 4 e 8%, respectivamente.
Palavras Chaves
Noni; Mix de fruta; Pasteurização
Introdução
Atualmente o mercado de polpas de frutas vem crescendo e apresenta um grande potencial mercadológico por ser um alimento saudável, de qualidade, com boa praticidade, com segurança e preços acessíveis (LIMA et al., 2015, p. 2; MOURA et al. 2016, p. 2). As polpas podem ser produzidas na época de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios para serem consumidas posteriormente (DANTAS et al., 2010, p. 2). A produção de blends é uma inovação do mercado que visa a mistura de um ou mais tipos de polpas de fruta para conferir novas características sensoriais e nutricionais ao novo produto, com a finalidade de agradar o paladar dos consumidores (LEMOS et al., 2019, p. 2). O noni é uma fruta considerada antioxidante natural, com características nutricionais e terapêuticas, as quais despertam grande interesse na comunidade cientifica (NASCIMENTO et al., 2016, p.1). De acordo com THIRUKKUMAR et al. (2018, p.2), o blend de noni surge como uma alternativa para melhorar a sua aceitabilidade sensorial, pois a fruta apresenta um odor pungente e sabor amargo. Entre as frutas tropicais com boa aceitação no mercado, a acerola e a goiaba se destacam devido ao sabor e aroma agradável, além de possuir um alto teor de vitamina C (CAETANO et al., 2012, p.2; SILVA et al., 2016, p.2), as quais representam ótimas alternativas para serem utilizadas no blend de noni, tendo em vista que essas polpas irão melhorar as características sensoriais e nutricionais do produto. Segundo ARAÚJO et al. (2022), ao estudarem diferentes formulações de blend de noni com umbu e noni com cajá, observaram que estas misturas podem ser uma alternativa viável para utilização de frutos perecíveis, agregando maior valor econômico ao produto. A pasteurização é um método de conservação de alimentos usado para aumentar a vida de prateleira de bebidas, eficiente para inativação de enzimas e destruição de microrganismos patogênico, provocando alterações mínimas sobre o valor nutritivo e características sensoriais dos produtos (BASTOS et al., 2008, p.1). Nesse sentido, encontram-se vários estudos realizados nos quais foram aplicados a pasteurização para a conservação das propriedades dos blends, como pode-se citar o trabalho de MATTIETTO et al. (2006), que aplicaram a pasteurização ao blend de maracujá, taperebá e a acerola; ALVARENGA et al. (2017), que utilizaram o mesmo método para avaliar as suas propriedades físico-químicas do blend de maracujá e capuchinha; assim como, TOMAZ et al. (2019), que realizaram a pasteurização de um néctar misto de laranja e uvaia. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi estudar os parâmetros pH e sólidos solúveis dos blends elaborados com a polpa de noni e acerola e os blends das polpas de noni e goiaba, nas concentrações de 10, 30 e 50%, com e sem pasteurização.
Material e métodos
As frutas utilizadas neste experimento foram adquiridas no comércio da cidade de Caicó-RN. Após suas higienizações, elas foram processadas no laboratório de Química do Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN – Campus Caicó. As frutas foram selecionadas de acordo com sua integridade física e higienizados com a solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm, durante 15 minutos. Assim, após as polpas serem processadas, foram preparadas 6 blends compostos de: 10% de noni com 90% de acerola, 30% de noni e 70% de acerola, 50% de noni com 50% acerola, 10% de noni com 90% de goiaba, 30% de noni e 70% de goiaba e 50% de noni e 50% goiaba. Cada blend possuía em média 500 mL, sendo reservado 250 mL de cada para o processo de pasteurização. Na pasteurização lenta foi utilizando o binômio 80 °C, por 30 minutos (em banho maria). A análise de pH foi realizada com o pHmetro, de acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Já os dados de sólidos solúveis foram realizados através de leitura direta com auxílio de um refratômetro portátil modelo RT-30ATC, com escala de 0 a 32 ºBrix, devidamente calibrado e ajustado a 20°C com água destilada, e os resultados expressos em °Brix. Todas as análises foram realizadas em triplicata e, para o cálculo, foi utilizada a média dos valores obtidos, os quais foram avaliados com o auxílio do programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta (SILVA & AZEVEDO, 2009).
Resultado e discussão
Na Figura 1, tem-se os valores médios de pH dos blends de noni com acerola e
goiaba nas concentrações de 10, 30 e 50%, com e sem pasteurização. Os valores
encontrados de pH nos blends de noni e acerola e noni com goiaba variaram de
3,39 a 3,74 e 3,88 a 4,04, respectivamente. ARAUJO et al. (2022) encontraram
valores de pH para os blends de noni (10, 30 e 50%) com umbu, com e sem
pasteurização, variando de 2,55 a 3,15. Segundo BRASIL (2018) os valores de pH
mínimo exigido pela legislação para as polpas de acerola e goiaba são iguais a
2,8 e 3,5, respectivamente.
Pelos dados apresentados, nota-se que os valores de pH aumentaram
significativamente com o aumento do percentual da polpa de noni (10, 30 e 50%).
Isso ocorre, provavelmente, pelo fato de a polpa de noni (4,06) apresentar maior
valor de pH quando comparadas com as polpas de acerola (3,39) e goiaba (3,91).
CASTRO et al. (2014, p. 7), justificaram o decréscimo dos valores de pH das
diferentes formulações de néctar misto de abacaxi e seriguela, devido este fruto
apresentar um pH muito baixo quando comparado com o pH do abacaxi.
Observa-se na Figura 1 que todos os blends de noni com acerola e goiaba
apresentaram valores de pH inferiores a 4,5, o que dificulta o desenvolvimento
de microrganismos, visto que, acima deste valor, pode favorecer o crescimento do
Clostridium botulinum (SILVA et al., 2005, p.24). Segundo MORAES et al. (2021,
p. 55), as indústrias preferem condições de baixos valores de pH, pois durante o
processamento esta condição promove a diminuição da atividade enzimática e do
crescimento microbiano.
Em relação a aplicação da pasteurização sobre todos os blends estudados,
percebe-se que os valores de pH aumentaram significativamente em relação aos
blends sem pasteurização. MAIA et al. (2007, p. 132) estudando as alterações do
pH do suco de acerola verificaram que, após a pasteurização, ocorreu um pequeno
aumento do pH, que pode ter ocorrido devido à degradação dos ácidos (ácido
cítrico, ácido málico, ácido ascórbico) presentes durante o tratamento térmico.
Na Figura 2, tem-se que os valores de sólidos solúveis (ºBrix) dos
diferentes blends obtidos da mistura das polpas de noni com acerola e goiaba,
com e sem tratamento térmico.
Os valores encontrados de sólidos solúveis dos blends de noni e acerola e noni
com goiaba variaram de 11 a 13 e 8,1 a 11,6 ºBrix, respectivamente. Tais valores
estão de acordo para os valores de sólidos solúveis mínimo exigido pela
legislação para as polpas de acerola e goiaba que são iguais, respectivamente,
iguais a 5,5 e 7 ºBrix, Brasil (2018).
Observa-se, ainda, que o aumento do percentual da polpa de noni (10, 30 e 50%)
ocasionou um aumento significativo nos valores de sólidos solúveis nos blends
elaborados. Acredita-se que esse aumento se deu em razão da polpa de noni
possuir o valor de sólidos solúveis (15 ºBrix) maior que os da polpa de acerola
(7,0 ºBrix) e goiaba (10,2 ºBrix). SILVA et al. (2020, p. 3), avaliando os
blends de manga e cajarana, perceberam que os valores de sólidos solúveis totais
aumentaram de acordo com a maior quantidade de polpa de manga em relação com a
concentração da polpa de cajarana.
Nota-se também que, após a pasteurização, com exceção do blend de acerola com
10% de noni, todos os valores de sólidos solúveis dos blends aumentaram
significativamente. Segundo ALVARENGA et al. (2017), ao estudarem o
comportamento do blend de maracujá e capuchinha após o tratamento térmico, o
aumento no teor de sólidos solúveis totais pode ser justificado devido a
possível perda de água por evaporação durante o aquecimento, o que torna o blend
mais concentrado.
Figura 1- Valores médios de pH dos blends de noni \r\ncom acerola e goiaba, sem e com pasteurização.
Figura 2 - Valores médios de sólidos solúveis \r\n(ºBrix) dos blends de noni com acerola e goiaba, sem \r\ne com pasteurização
Conclusões
Os blends de noni com acerola e goiaba apresentaram valores de pH iguais 3,39 a 3,74 e 3,88 a 4,04, respectivamente, inferiores a 4,5, o que promove a diminuição da atividade enzimática e do crescimento microbiano dos blends. Em relação aos sólidos solúveis, os valores encontrados para os blends de noni com acerola e noni com goiaba variaram de 11 a 13 e 8,1 a 11,6 ºBrix, respectivamente, os quais estão de acordo com os valores de sólidos solúveis mínimo exigido pela legislação para as polpas de acerola e goiaba. Os valores dos parâmetros pH e sólidos solúveis, após a pasteurização, apresentaram aumento inferiores a 4 e 8%, respectivamente. Diante dos resultados obtidos, verifica-se que estes blends surgem como uma alternativa viável para agregar valor econômico a polpa de noni, tomando como referência os parâmetros estudados.
Agradecimentos
Ao IFRN/CA e à PROPI pelo incentivo ao desenvolvimento dessa pesquisa.
Referências
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