Autores
Ano, J.D.A. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Vieira, J.S.C. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Cavalcante, D.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Pereira, A.R. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Rodrigues, M.R.M. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Castro, W.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Reis, H.C. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Cesário, V.M. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Santos, J.C.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO) ; Moraes, D.S. (INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO)
Resumo
O Brasil é o terceiro maior consumidor mundial de cerveja. O objetivo deste
trabalho foi produzir cervejas artesanais de alta fermentação, estilo IPA,
contendo os adjuntos, feijão malteado e mesocarpo de babaçu. As cervejas obtidas
foram submetidas à caracterização físico-química e microbiológica. Os grãos de
feijão e de mesocarpo contribuíram na elevação do extrato primitivo e do grau
alcoólico. As cervejas foram classificadas como: claras e escuras; amarga e muito
amargas. Os resultados microbiológicos apontaram ausência de bolores, presença de
leveduras e bactérias mesófilas. O município de Zé Doca-MA tem potencial para
produção de cervejas artesanais utilizando-se matérias-primas de baixo custo e
capazes de gerar um produto final de qualidade e de boa aceitação.
Palavras chaves
Produção artesanal; Cerveja; Inovação
Introdução
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Ela está presente na
alimentação humana, tem enorme aceitação popular em face de suas características
sensoriais, do seu alto valor nutritivo e da grande variedade de tipos
encontrados no mercador (PINTO et al. 2015).
O consumo moderado da cerveja faz parte de um estilo de vida saudável. A
ingestão de duas doses diárias não causa aumento abdominal. Os carboidratos
constituintes dessa bebida são provenientes de seus cereais e contribuem para se
atingir a dose diária de energia, sem prejudicar a saúde. A cerveja favorece o
equilíbrio gastrointestinal, evita o surgimento de cálculos renais e aumenta o
colesterol bom (HDL), devido os probióticos inseridos no decurso do seu
processamento (CERVABRASIL, 2017).
A cerveja é definida como uma bebida alcoólica produzida a partir de cevada,
água, lúpulo e levedura. Os grãos de cevada passam pelo processo de malteação, a
fim de produzir as enzimas diastásicas, responsáveis pela conversão do amido em
açúcar. Nessas condições, o grão de cevada passa a ser chamado de malte (SANTOS
e DINHAM, 2017; DUARTE, 2015).
As cervejas artesanais são oriundas de microcervejarias, se caracterizam pela
produção em pequena escala e por serem fabricadas com ingredientes especiais. Os
produtos gerados por essas microcervejarias são denominados de “cerveja premium”
e visam a atender consumidores que buscam bebidas diferenciadas (SEBRAE, 2017).
A diferença entre as cervejas artesanais e as cervejas industriais consiste na
seleção dos ingredientes e não nas etapas de produção. A fabricação da cerveja
artesanal consiste na escolha do estilo da bebida, pela elaboração da
formulação, que seleciona os componentes a serem utilizados para então moer o
malte, adicionar água, clarificar o mosto cervejeiro, medir a densidade, ferver,
ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar. Todas essas
etapas são importantes e influenciam na qualidade final do produto (ROSA e
AFONSO, 2015).
A legislação brasileira permite que parte da cevada malteada seja
substituída por adjuntos malteados ou não. Tais adjuntos podem contribuir como
fonte alternativa de substrato de baixo custo, em comparação com a cevada
malteada, além de proporcionar à cerveja características visuais e peculiares
devido a fonte que lhe provém. Os fabricantes de cerveja priorizam a qualidade
dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do
produto final e fortalecem a região onde estão instalados (VENTURINI FILHO,
2010). Esse fato justifica, em parte, a escolha deste tema para o presente
estudo e a elaboração de um produto com matéria-prima local. Sendo assim, nesta
pesquisa pretendeu-se criar uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale, estilo IPA,
cuja formulação contivesse grãos de feijão malteados e mesocarpo de coco babaçu,
como adjuntos, visando à redução de custos do processo, bem como a incorporação
de cor, sabor e aroma diferenciados ao produto.
Nesse intuito, levantou-se o seguinte problema: é possível produzir uma cerveja
artesanal com matéria-prima típica do município de Zé Doca (MA)?
Diante dessa questão original, levantou-se a seguinte hipótese: a produção de
uma cerveja artesanal com matéria-prima tipicamente zedoquense é possível a
partir da substituição de parte da cevada por outros produtos ricos em amido e
presentes na produção agrícola de Zé Doca. Os produtos escolhidos foram feijão
verde e o mesocarpo de babaçu e de forma particular, são fartamente encontrados
no município de Zé Doca.
Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver tecnologia de processamento
de cervejas artesanais do tipo Pale Ale, estilo IPA. O local da pesquisa foi o
município de Zé Doca (MA), devido a presença do laboratório de Alimentos do
Campus do IFMA, ali localizado e a escolha do tema justifica-se em função da
produção de cerveja artesanal ser acessível do ponto de vista da produção e, ao
mesmo tempo, ter alto potencial para geração de divisas para o município, como
vem acontecendo em outras regiões do estado e mesmo do país, posto que a cerveja
é um produto amplamente consumido, ou seja, é um potencial gerador de renda e,
por esse motivo, está inserido na matriz econômica do Brasil, que é hoje o 3º
maior produtor de cerveja no mundo.
Portanto, pode-se afirmar que esta pesquisa tem possibilidades de trazer
contribuições à comunidade acadêmica e à sociedade em geral, já que se
compromete com a produção de um tipo de cerveja, cuja matéria-prima pode ser
facilmente encontrada na região de Zé Doca, onde a pesquisa foi realizada.
Poderá ainda, servir de base para pesquisas futuras na área de produção de
cervejas artesanais, com utilização de outras matérias-primas locais, o que
poderá contribuir para atrair investimentos, geração de empregos e, portanto,
crescimento para a economia local, resultando em melhoria da qualidade de vida
dos moradores do referido município.
Material e métodos
Produziu-se quatro cervejas artesanais adicionadas de grãos malteados de feijão
verde e mesocarpo de babaçu, são elas: Estela de Hamurabi (100% de Malte);
Malted Beans (95% de Malte, e 5% de feijão malteado); Especiosa Beer (95% de
Malte e 5% de Mesocarpo de babaçu); Pururuka Beer (90% de Malte, 5% de Feijão
malteado e 5% de Mesocarpo de babaçu).
Os grãos de feijão selecionados manualmente foram lavados com água corrente e
imersos em água, contendo 5% de agente bactericida. Em seguida, lavados com água
corrente e mantidos a 25°C até total germinação. Foram secos em estufa durante 3
horas, a 50°C. Os grãos limpos e sem radículas foram moídos, armazenados e
disponibilizados para a fabricação das cervejas. O mesocarpo foi extraído dos
cocos de babaçu (Orbignya speciosa), triturados e peneirados abaixo de 0,12 mm.
Submeteu-se os maltes ao processo de mosturação a 64°C durante 45 min na panela
1. Manteve-se à temperatura de 72°C por 15 min. Elevou-se a temperatura para
78°C, mantida por 10 min. Na clarificação, abriu-se lentamente a torneira da
panela 1, passou-se o mosto para uma jarra, e despejou-se lentamente sobre a
camada de grãos.
Aqueceu-se a água de percolação a 78 °C. Transferiu-se o mosto para a panela de
fervura (panela 2) onde iniciou-se à lavagem do bagaço com a água de percolação
por cima dos grãos de malte contidos na panela 1.
Aqueceu-se o mosto até a fervura, durante 70 min. Adicionou-se 10 g de Target e
15 g de Fuggle. Resfriou-se até 30 °C, e transferiu-se para a panela 3
(fermentação). Mediu-se a densidade inicial.
Transferiu-se o mosto para o balde de fermentação. Adicionou-se 7g do fermento
S-04 para a ativação dos bacilos. Concluída a fermentação, mediu-se a densidade
final. A cerveja “verde” foi maturada no balde de envase sob refrigeração, a
3°C. As garrafas envasadas foram mantidas na posição vertical à temperatura
ambiente.
As análises físico-químicas foram realizadas em termos de extrato primitivo, pH,
acidez total, teor alcoólico, densidade, turbidez, cor, amargor, aroma, sabor e
aspecto, conforme recomenda o Instituto Adolf Lutz (2008). As análises
microbiológicas foram realizadas em termos de contagem de bactérias mesófilas, a
30°C, contagem de coliformes totais e termotolerantes e enumeração de bolores e
levedura.
Após análises microbiológicas, as quais confirmaram que as cervejas artesanais
estavam aptas para consumo humano, realizou-se os testes de análise sensorial,
composto por 55 degustadores do Curso de Tecnologia de Alimentos, no Laboratório
de Tecnologia de Alimentos do IFMA – Campus Zé Doca. As amostras foram avaliadas
em escala hedônica de 9 pontos em relação à cor, aroma, sabor, impressão global,
amargor e transparência, assim como a intenção de compra de cada amostra. Os
resultados foram avaliados com a utilização do método de análise de variância
(ANOVA), por meio de procedimentos do Programa Paleontological Statistics (PAST)
versão 3.21, e do Microsoft Excel.
Resultado e discussão
O percentual de extrato primitivo revelado para as cervejas Malted Beans foi
17.87%, a Speciosa Beer igual a 11,21%, a cerveja Pururuka Beer revelou EP =
12,0% e a Estela de Hamurabi EP = 6,70%. Tais cervejas foram classificadas como
forte, comum, extra e cerveja leve, conforme especifica a IN nº 54/2001 – MAPA.
O teor alcoólico das cervejas analisadas variou de 5,10 - 6,60% a 20°C. De
acordo com a CP nº 69/2010-ANVISA e com a IN nº 54/2001-MAPA, são cervejas de
alto teor alcoólico. Os grãos de feijão verde malteados e mesocarpo de babaçu
exerceram forte influência no aumento de extrato primitivo e consequentemente no
aumento do teor alcoólico.
Quanto à cor, a Hamurabi apresentou EBC = 4,07 e a Speciosa Beer revelou EBC =
3,45, e foram classificadas como cervejas claras. Por outro lado, as cervejas
Malted Beans, apresentou EBC = 48,37 e a Pururuka Beer, com EBC = 20,33, foram
classificadas como escuras.
As cervejas produzidas são do estilo IPA, caracterizadas pelo seu amargo
intenso. Seus idealizadores, os indianos, visando a obter uma cerveja com maior
resistência em face de suas longas viagens pelo deserto acabaram por adicionar
lúpulo com alto teor de alfa-ácidos. Daí esse estilo seja denominado de IPA
(Indian Pale Ale). Sua cor estimada foi dourada ao âmbar, intensidade de amargor
variando de 15 – 25 International Bitterness Unitsscale (IBU) e teor alcoólico
na faixa de 5 – 7,5%. Os resultados revelados para este padrão de qualidade
indicaram que a Estela de Hamurabi apresentou amargor de 22,0 IBU, a Speciosa
Beer com IBU = 20, Pururuka Beer com IBU = 18 e Malted Beans com IBU = 17,
segundo Ottenbrau, as cervejas estudadas foram classificadas como Amarga (Malted
Beans) e muito amarga (Estela de Hamurabi, Speciosa Beer e Pururuka Beer),
apresentaram cor variando do amarelo dourado, passando pelo cobre luz até o
castanho escuro, característico de cervejas estilo Indian Pale Ale (IPA).
O pH ideal da cerveja engarrafada, segundo a CP nº 69/2010 – ANVISA, reside na
faixa de 4,0 – 4,2.A. Somente a cerveja Malted Beans apresentou pH=5,0 devido
ser constituída de grãos de feijão verde, cujas enzimas contidas nos grãos
elevaram o referido pH. As demais cervejas revelaram pH=4 atendendo dessa forma
as especificações da ANVISA (2010).
Os resultados microbiológicos identificaram a ausência de bolores e presença de
leveduras. Os coliformes totais permaneceram dentro das especificações da
ANVISA. Também foi revelada a presença de bactérias mesófilas. O limite máximo
para a contagem de bactérias mesófilas para a cerveja é de < 3000 UFC/mL
(ANVISA, 2010). Os valores encontrados para as quatro formulações de cervejas
artesanais fabricadas ao longo deste trabalho encontram-se acima dos valores
máximos permitidos pela Legislação. No entanto, é comum a presença de
microorganismos em cervejas artesanais, uma vez que as mesmas, em geral não são
submetidas ao processo de pasteurização, justificando-se assim, a presença de
bactérias mesófilas nas cervejas artesanais produzidas. Carneiro (2008), afirma
que para a obtenção de cervejas artesanais livres de resíduos de leveduras,
bactérias mesófilas e coliformes, deve-se submetê-las a tratamentos como
filtração e pasteurização, pois no decurso de envase da cerveja artesanal é
comum ocorrer contaminação com microrganismos. Os processos de filtração e de
pasteurização são de extrema importância, visto que tais microrganismos podem
ser de origem patogênica e prejudiciais quer para as características
organolepticas da cerveja, quer para a saúde do consumidor. Nesse sentido,
pode-se inferir que as cervejas artesanais produzidas atenderam os parâmetros
microbiológicos e, portanto, próprias para o consumo.
No decurso da análise sensorial, os avaliadores atribuíram notas de 1 a 9 no
teste de escala hedônica para os atributos cor, aroma, sabor, transparência,
amargor e impressão global. Os resultados foram analisados inicialmente através
de análise de variância (ANOVA One-way), com o auxílio do programa estatístico
PAST (Paleontological Statistics). Os resultados demostram que ocorreu variância
(ANOVA One-way) para todos os atributos.
Como os resultados da análise de variância pela técnica one-way indicou uma
diferença significativa na distribuição dos atributos, porém, não indicou entre
quais as cervejas analisadas ocorreu a diferença significativa. Para tal,
recorreu-se ao teste de comparações múltiplas, denominado Teste de Tukey. Os
resultados médios revelados para cada atributo analisado são mostrados na Tabela
1.
Para o atributo impressão global, as cervejas EH e SP receberam maior percentual
de aceitação quando comparadas com as cervejas MB e PK. A cerveja EH diferencia-
se significativamente da cerveja MB e PK, ao nível de variância a 5%. MB
diferenciou-se de SP e PK.
Quanto à cor, as cervejas EH, SP e PK foram mais aceitas pelos degustadores. As
cervejas EH, SP e PK não apresentaram diferença significativa entre si. Ocorreu
uma variância significativa quando as mesmas foram comparadas com o mesmo
atributo da cerveja MB.
Quanto ao atributo Aroma, as cervejas EH, SP e PK, foram mais bem avaliadas
pelos degustadores do que a cerveja MB. Enquanto as formulações EH, SP e PK não
diferiram significativamente entre si, por outro lado, a cerveja MB diferenciou-
se significativamente ao nível de variância de 5% das demais cervejas
artesanais.
No tocante ao atributo sabor, observa-se na Tabela 11 que a cerveja EH, puro
malte, recebeu maior aceitação em relação as demais cervejas. Ela diferenciou-se
significativamente das cervejas MB e PK, as quais são constituídas quimicamente
de matérias-primas inovadoras como feijão malteado e mesocarpo de babaçu.
Observou-se ainda, que a cerveja MB diferenciou-se significativamente da
formulação SP.
Em relação ao atributo transparência, observa-se que as cervejas EH e SP não
apresentaram diferença significativa entre si e foram as mais bem avaliadas
quando comparadas às cervejas MB e PK. A cerveja MB apresentou diferença
significativa em relação as cervejas EH, SP e PK. Por outro lado, a cerveja SP
apresentou diferença significativamente em relação a cerveja PK.
As cervejas artesanais, EH e SP, receberam maior aceitação em relação ao
atributo amargor. A cerveja EH não se diferenciou significativamente em relação
a cerveja SP, entretanto apresentou diferença entre as cervejas MB e PK. Por
outro lado, a cerveja MB apresentou diferença significativa em relação à SP.
Finalmente, SP diferenciou-se significativamente de PK.
Ao comparar-se os resultados obtidos para os testes de aceitabilidade e de
escala hedônica revelados para as cervejas artesanais EH, MB, SP e PK observou-
se que entre os seis atributos analisados pelos degustadores (transparência,
aroma, cor, amargor, sabor e impressão global) existiu uma relação condizente.
Por exemplo, a cerveja de referência, EH (puro malte), teve 72% de aceitação na
preferência dos degustadores, dos seis atributos analisados teve maior aceitação
em 4 e para os demais ficou na segunda colocação.
Já a cerveja SP contendo mesocarpo de babaçu em sua composição química, foi a
segunda mais bem aceita entre os degustadores com 70%. Por outro lado, para os
atributos transparência e cor revelou as melhores notas e para os demais
atributos ficou com a segunda melhor nota.
A cerveja PK contendo feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu atingiu 61% da
preferência dos degustadores. Para os atributos analisados ficou em 3º lugar da
preferência dos mesmos.
A cerveja MB contendo feijão verde malteado em sua composição química apresentou
51% de preferência e permaneceu em 4º lugar em relação aos atributos analisados.
Os resultados revelados nos levaram a inferir que a ordem de preferência das
cervejas contendo matérias-primas encontradas no município de Zé Doca – MA,
propósito deste trabalho, consistiu-se da seguinte escala crescente de
preferência:
SP > PK > MB
Sistema Triple Pan
Médias obtidas para os atributos das cervejas na análise sensorial
Conclusões
Os aditivos, grão de feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu contribuíram
significativamente para a elevação do extrato primitivo e do grau alcoólico que
variou entre 5,10-6,6%. De acordo com a CP nº 69/2010-ANVISA e a IN nº 54/2001-
MAPA foram classificadas como cervejas com alto teor alcoólico.
Em relação à cor, as cervejas Estela de Hamurabi e Speciosa Beer apresentaram
EBC < 20 foram denominadas de cervejas claras. Já Malted Beans e Pururuka Beer
revelaram EBC > 20 e foram classificadas como escuras. No tocante ao parâmetro
amargor, a Malted Beans recebeu a denominação de cerveja amarga. Estela de
Hamurabi, Speciosa Beer e Pururuka Beer foram consideradas como muito amargas.
Considerando-se que são cervejas do estilo IPA, os resultados são condizentes
com o referido estilo.
Os resultados microbiológicos apontaram ausência de bolores e presença de
leveduras e bactérias mesófilas. Os coliformes totais permaneceram dentro das
especificações da ANVISA. Leveduras já eram esperadas, em geral, as cervejas
artesanais não são submetidas aos processos de filtração e pasteurização. Não
existe na literatura evidências que bactérias mesófilas apresentem riscos
eminentes à saúde humana.
Em relação aos resultados obtidos no decurso das análises sensoriais e
estatísticos, entre as cervejas as artesanais contendo aditivos encontrados no
município de Zé Doca – MA, a que revelou maior padrão de qualidade na visão dos
degustadores foi a Speciosa Beer com 70% de aceitação. A escala decrescente de
preferência constituiu de: Speciosa Beer > Pururuka Beer > Malted Beans.
As variações identificadas em relação a alguns parâmetros de qualidade foram
justificadas com base no estilo das cervejas e na rota do processo de obtenção
empregada. Entretanto, é necessário a realização de estudo mais aprofundado
visando a compreender os fatores que interferem na qualidade das cervejas e,
dessa forma, implementar melhorias para a elevação do grau de aceitação desse
insumo.
Agradecimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA);
Grupo de Pesquisas em Análises Químicas Sustentáveis (GPAQS).
Referências
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