Autores
Ferreira, R.K. (IFPA) ; e Silva, H.D.F.R. (IFPA) ; Barbosa, A.K.S. (IFPA) ; Porfírio, R.N.S. (IFPA)
Resumo
Neste trabalho foram determinados parâmetros físico-químicos (viscosidade
cinemática e teor de sólidos solúveis totais) da bebida de açaí do tipo B
comercializada na cidade de Belém-PA no período entre fevereiro de 2018 e
fevereiro de 2020. Para a realização das análises, foi utilizado um viscosímetro
Anton Paar, modelo SVM 3000/G2 e um refratômetro de bancada Rudolph, modelo J157.
A viscosidade cinemática foi lida em uma faixa de temperatura entre 25 ºC e 80 ºC,
e o teor de sólidos solúveis totais foi lido a temperatura fixa de 20 ºC. Os
parâmetros estudados apresentaram uma variação característica entre os períodos de
safra e entressafra (perfil temporal) sendo verificado que no período da safra
houve um aumento nos valores de ambos os parâmetros.
Palavras chaves
Açaí; Viscosidade; Sólidos solúveis totais
Introdução
O açaí é um fruto típico e popular da região amazônica, que nos últimos anos
ganhou importância devido aos benefícios à saúde, associados à sua composição
fitoquímica e a capacidade antioxidante (PORTINHO; ZIMMERMANN; BRUCK, 2012). O
açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do
Pará é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea (NOGUEIRA et al.,
2005).
A bebida produzida a partir do fruto é o produto de consumo final e é o objeto
de inúmeros propósitos (ROGEZ, 2000). Dessa forma, o produto derivado do açaí,
predominantemente, é a polpa, comercializada normalmente à temperatura ambiente
quando é imediatamente consumida, ou após certo período de refrigeração
(MENEZES; TORRES; SRUR, 2008).
Em relação à quantidade de água adicionada, a instrução normativa n° 1 de 7 de
janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento classifica a
bebida produzida a partir do fruto em: poupa (extraído sem adição de água e sem
filtração); açaí tipo A (apresenta um teor de sólidos totais acima de 14 %); ,
tipo B (teor de sólidos totais entre 11 e
14 %); tipo C (com teor de
sólidos totais entre 8 a 11%). Também existem outros parâmetros físico-químicos
importantes como a densidade e a viscosidade. O estudo e a obtenção de dados a
respeito destes parâmetros são importantes para a elaboração de processos,
técnicas de estocagem e transportes adequados da bebida para preservar as
características de interesse para o produto final.
Sendo assim o objetivo deste trabalho é determinar a variação da viscosidade
cinemática e teor de sólidos solúveis totais de poupas poupas de açaí adquiridas
de comerciantes da cidade de Belém ao longo de 24 meses.
Material e métodos
A matéria prima para o estudo consistiu de amostras de açaí tipo B fornecidas
por comerciantes da cidade de Belém, sempre obtidas alguns minutos após o
processamento fruto. Essas amostras, antes de serem levadas para a análise de
viscosidade e massa específica, passaram por duas etapas: uma filtração através
de malha de 20 mesh para retirada do excesso de material fibroso proveniente do
processo de despolpamento dos frutos e uma diluição com água na razão de 1:1.
As leituras de viscosidade foram realizadas em um viscosímetro Anton Paar,
modelo SVM 3000/G2, com precisão de 0,001 mm²/s para viscosidade cinemática.
Estes parâmetros foram determinados em uma faixa de temperatura entre 25 ºC e 80
ºC, acima deste valor ocorre a degradação do açaí o que impossibilita a leitura
realizada pelo equipamento. Para a leitura do teor de SST, foi utilizado um
refratômetro automático Rudolph, modelo J-157 de precisão de 0,01 º Brix, sendo
realizadas a temperatura ambiente. Todas as análises foram realizadas no
Laboratório de Tecnologia (LABTEC) do curso Técnico em Química do IFPA campus
Belém, sendo o período total de análise correspondente à 24 meses, entre
fevereiro de 2018 e fevereiro de 2020, para que abrangesse amostras provenientes
do período da safra e da entressafra do fruto.
Resultado e discussão
A Figura 1 e a Figura 2 mostram a variação da viscosidade cinemática
média e do grau brix da poupa de açaí ao longo de 24 meses. Entre julho e
agosto, é identificado um período de safra menor, com boa parte dos frutos
vindos do extremo norte da região do Marajó e estado do Amapá. Nesse período o
fruto se apresenta com uma menor quantidade de poupa, tendo, por outro lado, uma
quantidade maior de material fibroso, o que influencia em valores altos de
viscosidade. Estes valores decrescem em setembro e crescem novamente entre
novembro e dezembro, auge da safra dos frutos no estado do Pará. Na safra, os
frutos apresentam uma porcentagem maior de massa em termos de poupa, fato que
também influência, como pode ser visto na Figura 1, no aumento da viscosidade.
Entre janeiro e maio tem-se o período da entressafra onde foram registrados os
menores valores de viscosidade. Por outro lado, é nesse período que o teor de
sólidos totais dissolvidos é maior, conforme mostra o teor de grau brix. Entre
maio e junho inicia-se a safra, porém, neste momento, os frutos ainda se
apresentam duros e com pouca massa. Em relação ao ºBrix, seu valor médio anual
foi de 6,65.
Viscosidade Cinemática.
Teor de sólidos solúveis totais
Conclusões
Foi possível mapear os parâmetros viscosidade cinemática e teor de sólidos
solúveis totais (SST) da bebida de açaí tipo B comercializada na cidade de Belém
entre fevereiro de 2018 e fevereiro de 2020. Para ambas propriedades físico-
químicas foi construído um perfil temporal. Verificou-se que no período da
entressafra há um aumento nos teores SST. Em relação à viscosidade cinemática, o
perfil temporal também apresentou características de reprodutibilidade em termos
de comportamento, como pôde ser visto na diminuição nos patamares de valores ao
longo do período de análise.
Agradecimentos
Referências
PORTINHO, José Alexandre; ZIMMERMANN, Livia Maria; BRUCK, Mirian Rotnes. Efeitos Benéficos do Açaí. InternationalJournalOfNutrology, v. 5, n. 1, p.15-20, jan. 2012.
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