Autores
Mouchrek, C.N. (UFMA) ; Fiaros, E.V.M. (UFMA) ; Mouchrek Filho, V.E. (UFMA)
Resumo
Dentre as bebidas alcoólicas produzidas no Nordeste, as cachaças produzidas do
caldo de cana têm lugar comum sendo amplamente distribuída no Brasil. No
Maranhão, porém, destaca-se uma bebida destilada de origem indígena, a Tiquira,
com alto teor de álcool etílico sendo produzida artesanalmente a partir da
mandioca, em cerca de 13 municípios do Estado do Maranhão. O objetivo deste
trabalho foi caracterizar quimicamente e físico-quimicamente aguardentes de
mandioca (Tiquira), comercializadas em São Luís. As amostras foram adquiridas no
comércio do mercado das Tulhas e foram levadas ao Laboratório de Físico-Química
de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da
Universidade Federal do Maranhão (PCQA – UFMA) onde foram efetuadas as análises
químicas.
Palavras chaves
Mandioca; Tiquira; Analises químicas
Introdução
A tiquira é uma bebida alcoólica destilada (ALMEIDA et al., 2010) de origem
indígena e típica do estado do Maranhão, sendo produzida artesanalmente, em
cerca de 13 municípios e cuja matéria prima é a mandioca (MARQUES et al, 2001).
A tiquira é produzida a partir da fermentação alcoólica de beijus da
mandioca. Há relatos de cronistas do século XVI de que os indígenas tomavam uma
bebida fermentada feita com mandioca e para sua produção era necessária uma
prévia mastigação das raízes de mandioca cozidas, provocando a sacarificação,
para ativar a fermentação. Não se sabe da origem desta bebida, mas a fabricação
estendia-se das tribos do litoral até o sertão, seguindo o mesmo processo de
produção. Existem também relatos do final do século XIX, de uma bebida de origem
indígena feita de mandioca muito difundida no Amazonas produzida por destilação,
denominada na língua tupi de “tykir” cujo significado é líquido que cai gota a
gota (ALMEIDA et al., 2010; FERRAREZO, 2011; SOUZA, 2014). Existe, portanto, uma
semelhança muito grande com os nomes populares da aguardente atribuída por
razões semelhantes.
A Legislação brasileira, através da instituição normativa n° 15, de 31 de
março de 2011, que trata o Regulamento Técnico para a Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para Tiquira do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), classifica a tiquira como uma bebida de graduação
alcoólica de trinta e seis a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela
destilação de seu mosto fermentado (BRASIL, 2011).
Material e métodos
As amostras de tiquiras violetas e incolores foram obtidas de formas
aleatórias em diferentes barracas localizadas no Mercado das Tulhas na Praia
Grande, no município de São Luís no mês de março de 2021 no Estado do Maranhão,
totalizando 6 amostras. As amostras de tiquiras foram produzidas no município de
Santa Quitéria. Foram mantidas ao abrigo da luz, utilizando-se papel alumínio
para preservar seus componentes. Após identificações todas foram armazenadas à
temperatura ambiente em caixas térmicas e em seguida transportadas para os
Laboratório de Físico-Química de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade
de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, onde foram analisadas conforme
metodologia proposta.
As amostras foram analisadas seguindo as metodologias descritas pelo Instituto
Adolf Lutz (IAL, 2008) e pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
conforme Art.117, da lei nº 8.918 de14 de julho de 1994, alterada pela Instrução
Normativa Nº 20 de 19 de julho de 2010.
As determinações físico-química foram realizadas em triplicatas, de acordo com
a Instrução Normativa Nº 15 de 31 de março de 2011 para tiquira. Cada amostra
teve a quantificação de grau alcoólico, acidez volátil, densidade e pH.
Salienta-se que de acordo com o MAPA, não existe padrões para pH e densidade,
porém o INMETRO (2012) estipula que a densidade das cachaças seja de 0,94445 ±
0,00032 g/cm3 a 20°C. As determinações químicas também foram realizadas em
triplicatas, de acordo com a Instrução Normativa Nº 15 de 31 de março de 2011
para tiquira. Cada amostra teve a quantificação de ácido cianídrico, ésteres,
metanol e cobre. Para o ácido cianídrico, este foi determinado por meio da
metodologia descrita no Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres
(BRASIL, 2017).
Resultado e discussão
As análises químicas, as amostras de tiquira de coloração violeta e incolor
mostraram-se dentro do limite aceitável para o parâmetro de ácido cianídrico,
com valores médios de 3,167 e 3,244 mg/100 mL de álcool anidro, respectivamente,
que tem como o padrão o valor máximo de 5 mg/100 mL de álcool anidro. O íon
cianeto (CN-), é altamente tóxico pois tem a capacidade de inibir a respiração
celular atuando em enzimas que possuem ferro (catalase, oxidade, citocromo),
fazendo com que ocorra uma impossibilidade do consumo de oxigênio (DUARTE,
2017). Ponce (2004) cita que a dose letal por ingestão varia de 0,5 a 3,5 mg/kg
(cianeto/massa corpórea). O teor total de ésteres, expressos em acetato de
etila, permitido pela legislação é de no máximo 200 mg/100 mL de álcool anidro,
tanto para cachaça como para tiquira. Os valores médios encontrados nas tiquiras
violetas e incolores avaliadas foram de 0,165 e 0,175 mg/100 mL,
respectivamente, apresentando valores que dentro do limite padrão. A
concentração de ésteres tende de ser maior com o tempo de envelhecimento, como
observa Moraes (2004). O teor médio de metanol presente nas amostras de tiquira
violeta e incolor foram de 3,65 e 4,68 mg/100 mL, respectivamente. O metanol é
indesejável e, caso ocorra, não deve ultrapassar o limite de 20 mg/100 mL de
álcool anidro. (MAPA, 2011). O teor de médio de cobre nas amostras de tiquira
violeta e incolor foram de 1,90 e 2,10 mg/L, respectivamente, sendo o valor
máximo admitido pela IN nº 15/2011 de 5 mg/L. O cobre é um metal classificado
como intermediário, sendo um nutriente essencial, porém apresentando efeitos
toxicológicos quando em excesso (NEVES, 2004). Os valores médios para a
graduação alcoólica das amostras de tiquiras violeta e incolor analisadas, foram
de 40% e 42% em volume a 20ºC.
Conclusões
Diante dos parâmetros químicos e físico-químicos analisados contatou-se que
tanto a tiquira violeta quanto a incolor, ambas produzida no município de Santa
Quitéria no Estado do Maranhão apresentaram 100% de conformidade com o padrão
estabelecido pela Instrução Normativa MAPA n° 15/2011. O teor de cobre detectados
nas amostras analisadas das tiquiras violeta e incolor não inviabiliza a qualidade
da bebida, nem compromete a saúde dos apreciadores destas bebidas, entretanto
recomenda-se o consumo com moderação.
Agradecimentos
A Universidade Federal do Maranhão e ao Laboratório do Programa de Controle de
Qualidade de Águas e Alimentos (PCQA).
Referências
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Mandioca. In: CONGRESSO QUÍMICO DO BRASIL, 1., 2010, João Pessoa. S. I.: 2010. p.1 - 4.
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