Autores
Celestino Negrão, C.M. (UFPA) ; Pompeu Amaro, M.V. (UFPA) ; Nascimento do Vale, G. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O café é uma das bebidas mais populares no mundo e a 2ª mais consumida no Brasil.
O açaí é o fruto mais popular e presente na alimentação do povo nortista, e vem
cada vez mais ganhando visibilidade internacional, diante desses dois produtos
surgiu o café de açaí, uma bebida quente fabricada e comercializada no interior
do estado do Pará, ela leva esse nome por passar pelo mesmo processo de
fabricação do café comum, ficando com aparência, sabor e aroma semelhantes. Este
trabalho objetivou fazer um estudo físico-químico do café de açaí. O pH foi de
6,5; a condutividade elétrica ficou em 0,72 mS/cm; a densidade foi de 1,12 g/mL;
os sólidos solúveis totais foi de 0,9° Brix; a turbidez foi de 30,98 NTU.
Palavras chaves
bebidas não alcoólicas; Amazônia; Controle de qualidade
Introdução
O café é uma das matérias prima com maior importância no comércio internacional,
sendo uma das bebidas mais consumidas ao redor do mundo, tendo diversas opções de
preparo. Ela é extraída dos grãos do cafeeiro, um arbusto do gênero Coffea L.
sendo as espécies mais utilizadas a Coffea arábica, cerca de 70% da produção
mundial e a espécie mais cultivada no Brasil, e a Coffea canephora var. robusta,
correspondendo a mais de 25% (ALVEST et al., 2009). O açaí é o fruto da planta
popularmente conhecida como açaizeiro (Euterpe oleraceae Martius), típica da
região norte do Brasil. Da planta são retirados o palmito e o fruto para o
consumo alimentar (LORENZI et al., 1996; SOUZA et al., 1996). Seu fruto é
arredondado, sendo cerca de 17% dele comestíveis representados pela polpa com
casca, já o restante representa o caroço. São extraídos, por meio do
despolpamento manual ou mecânico de onde se obtêm o suco, conhecido como “vinho
de açaí” (SOUZA et al., 1996). O café de açaí é uma bebida obtida através do
caroço após o processo de obtenção do suco, segundo o IBGE (2014), no processo
para obtenção do “vinho de açaí" cerca de 93% do total produzido é resíduo. Esse
resíduo normalmente é amontoado próximo ao estabelecimento ou jogados nos rios e
lixões sem tratamento algum. É chamado de café por passar pelos mesmos processos
que o café comum (higienização, secagem, torrefação e moagem) ficando com
aparência, sabor e aroma semelhantes ao café. O objetivo deste trabalho foi
caracterizar o café de açaí comercializado em Altamira, Pará, para que os
resultados obtidos sirvam para contribuir com a literatura sobre o café de açaí,
pois não são encontrados resultados, uma vez que se trata de um produto novo,
além de contribuir com seu controle de qualidade.
Material e métodos
Para realização das analises foram adquiridas amostras do café de açaí
comercializadas e produzidas no município de Altamira, no estado do Pará. Após
aquisição, as amostras foram levadas ao Laboratório de Física Aplicada a Farmácia
(LAFFA), da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Pará, onde foram
armazenadas conforme as orientações do fabricante até o momento das análises.
Foram realizados os parâmetros físico-químicos de pH, determinado usando pHmetro
digital (GOnDO PP-206) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; condutividade
elétrica (CE), feita com uso de condutivímetro portátil (AKSO AK51) calibrado com
solução padrão de condutividade 12,88 mS/cm; densidade foi realizada com auxílio
de um picnômetro (10 mL) e balança semianalítica (GEHAKA BK300); sólidos solúveis
totais (SST), foram determinados por refratometria a 20°C, sendo utilizado um
refratômetro portátil (Instrutherm, ATAGO 090), sendo anotado o valor da leitura
realizada na escala de Brix %; Turbidez, realizada com turbidímetro digital
(PoliControl AP 2000WT) observando as leituras e anotando. Todas as analises
foram realizadas em triplicatas, os resultados dos parâmetros obtidos foram
apresentados como média e desvio padrão.
Resultado e discussão
Os resultados estão na Tabela 1. O valor de pH encontrado foi de 6,5. Rodrigues
(2012) obteve valores de 5,28 a 5,84 em cafés descafeinados e Seixas e Junior
(2021) obtiveram um pH de 5,29 para amostras descafeinadas. A ausência de
substâncias como cafeína, trigonelina e ácido clorogênico presentes no café
tradicional, conforme Alves et al. (2006), que abaixa o pH, pode levar ao pH mais
neutro no café de açaí. A CE média foi de 0,72 mS/cm, resultado que diverge dos
estudos de Ferreira (2010), onde se obteve CE entre 171,80 e 180,38 mS/cm, para o
café tradicional, desta forma o produto apresenta menos íons em solução que o
café. A densidade foi de 1,12 g/mL, valor acima da média descrita para o café
tradicional por Moura et al, 2007, que variaram entre 0,3607 e 0,3789 g/mL, o que
pode estar relacionado com a grande quantidade fibras presentes no caroço in
natura de açaí quando comparado com o café tradicional (LAGO et al., 2002;
ALENCAR, 2005). Os SST apresentaram valores menores quando comparado com o café
tradicional, pois o valor encontrado nesse estudo para o café de açaí foi 0,9°
Brix, enquanto que valores informados por Prete (1992), para o café tradicional,
foram na faixa de 24 a 31° Brix, entretanto os valores de Brix° ainda não
apresentam um valor devidamente definido que represente a qualidade do produto,
pois vários fatores podem influenciar no resultado (CABRAL et al., 2021). De
acordo com Pereira et al. (2017) os SST presentes no café tradicional são
principalmente os açucares, cafeína, trigonelina e os ácidos clorogênicos, em seu
trabalho observou que os valores eram entre 28 a 32° Brix. Para turbidez não
foram encontrados resultados na literatura, sendo que o valor médio encontrado
para o café de açaí foi de 30,98 NTU.
Conclusões
Os parâmetros estudados se encontram divergentes com a literatura presente sobre
o café tradicional, uma vez que se trata de produtos com matéria prima diferentes
e de um produto novo. Os resultados obtidos do café de açaí serviram para
contribuir com informações físico-químicas novas, pois este produto ainda carece
de análises químicas diversas.
Agradecimentos
UFPA e UFRA.
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