Autores
Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
A culinária encontrada na região amazônica é muito diversa devido a grande
quantidade de produtos que a flora apresenta, sendo assim, a utilização de
produtos de origem vegetal está fortemente ligada ao consumo diário da população.
Um destes produtos, que se origina de uma espécie vegetal, é o tucupi, um caldo
amarelado muito utilizado na produção de pratos típicos da região, como o tacacá
e o pato no tucupi. O objetivo do presente trabalho foi determinar a massa
específica do tucupi produzido em Belém-Pará, em diferentes temperaturas (10, 20,
30, 40 e 50 °C), e propor um modelo matemático para predição desta propriedade.
Diante das análises, foi possível obter uma equação que correlaciona à massa
específica em função da temperatura, entre 10 e 50° C.
Palavras chaves
Amazônia; Reologia; Comida típica
Introdução
O tucupi é um líquido extraído da mandioca brava, sendo amplamente consumido na
Região Norte, com grande destaque para o estado do Pará, onde é muito utilizado
na culinária regional para o preparo de molhos, condimentos e caldos (CHISTÉ;
COHEN; OLIVEIRA, 2007). Os conhecimentos físico-químicos têm como foco os
componentes que constituem determinadas substâncias, para assim estabelecer
parâmetros de qualificação, o que garante que produto comercializado esteja de
acordo com os padrões legais (PARRON et al., 2011). Diante disso, este trabalho
teve como objetivo determinar a massa específica do tucupi comercializado em
Belém. em cinco diferentes temperaturas, e propor um modelo matemático específico
para previsão desta propriedade neste ingrediente, de acordo com a temperatura.
Material e métodos
As amostras de tucupi, em um total de três, foram adquiridos em Belém do Pará e
suas proximidades, sendo levadas ao Laboratório de Física Aplicada à Farmácia
(LAFFA), da Faculdade de Farmácia da UFPA para a execução das análises, que foram
todas processadas em triplicata. Para a construção das curvas e cálculos
subsequentes foi utilizada a média aritmética dos valores obtidos nos três
experimentos. A massa específica (ρ) do tucupi foi determinada com o auxílio de
picnômetros de 10 mL, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50º C, onde os
picnômetros foram previamente calibrados (BRASIL, 2010). As temperaturas foram
obtidas se levando o tucupi ao refrigerador (10º C), se mantendo a temperatura
ambiente (20º C) e se aquecendo com uma chapa aquecedora (30, 40 e 50º C), onde a
temperatura foi aferida com auxílio de termômetros. A massa especifica foi obtida
através da equação ρ = m/v, em que, ρ é a massa específica do produto (kg/m3); v
é o volume do picnômetro (m3) e m é a massa do produto (kg). Os modelos
matemáticos para a relação entre variação da massa específica e variação de
temperatura foram encontrados via utilização do programa Excel, tendo sido
utilizadas as médias dos resultados das três medidas (replicatas).
Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta os valores experimentais da massa específica (ρ ) do tucupi
em relação às cinco diferentes temperaturas (T). Diante desses valores, percebeu-
se a diminuição da massa específica com o aumento da temperatura. Tal
comportamento é muito semelhante a diversos estudos de mesma natureza como De
Oliveira et al. (2020), que estudou correlações matemática da massa específica da
polpa de caju em diferentes temperaturas, e Guedes et al. (2010), estudando o
comportamento da polpa de melancia em diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40, 50
e 60 °C). Essa diminuição da massa específica ocorre devido ao fato de que o
aumento da temperatura leva a um aumento do volume do líquido, no caso, o tucupi,
por efeito de dilatação, assim a relação entre a massa e o volume diminui. A
Tabela 2 apresenta as expressões matemáticas utilizadas para descrever a relação
massa específica (ρ) × temperatura (T) e seus coeficientes de determinação, onde
o modelo polinomial com cinco termos (4º grau) foi o que melhor se ajustou, visto
que apresentou um coeficiente de determinação (R2) igual a 1,00. OS demais
modelos também se mostraram bons, pois apresentaram um R2 superior a 95 %.
Conclusões
A partir das análises é notório que a temperatura influencia na massa específica
do tucupi, diminuindo a mesma com o aumento da temperatura. A partir de uma
análise matemática, foi possível obter uma um modelo que relaciona essas duas
propriedades, sendo este modelo uma equação polinomial de cinco termos (4° grau).
Diante desse modelo é possível calcular a densidade do tucupi entre as
temperaturas de 10 e 50° C com segurança, visto que a equação apresenta um
coeficiente de determinação aproximadamente de 1,00
Agradecimentos
Referências
BRASIL. Farmacopeia Brasileira. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. São Paulo, V. 2, 2010.
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; OLIVEIRA, S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 437-440, 2007.
DE OLIVEIRA, R. G. M. et al. Correlação matemática da massa específica da polpa de caju em diferentes temperaturas e concentrações. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 5, p. 27844-27849, 2020.
GUEDES, D. B.; RAMOS, A. M.; DINIZ, M. D. M. S. Efeito da temperatura e da concentração nas propriedades físicas da polpa de melancia. Brazilian Journal Food Technology, v. 13, n. 4, p. 279-285, 2010
PARRON, L. M.; MUNIZ, H. de F.; PEREIRA, C. M. Manual de procedimentos de amostragem e análise físico-química de água. 2011.
