Autores
Pedro, N.S.S. (IEMA) ; Denise, L.C. (IEMA) ; Luis, F.S.M. (IEMA) ; Michelly, S.S. (IEMA) ; Grazielly, S.P. (IEMA) ; Ingride, A.M. (IEMA) ; Jardilene, S.C. (IEMA) ; érica, P.S. (IEMA) ; Mesquita, E.C.M. (IEMA)
Resumo
Em Santa Luzia do Paruá, é comum que a distribuição do leite diretamente aos
consumidores. Por esse motivo o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade
microbiológica do leite in natura do município. Foram realizadas análises
microbiológicas do leite cru comercializado clandestinamente no município,
seguindo os valores de referência da Instrução Normativa nº62/2011 do MAPA. Os
resultados mostraram 100% das amostras com contagens de bactérias mesófilas
superiores a 1,0x10³ UFC/mL; em todas as amostras analisadas, respectivamente.
Nas amostras analisadas não se encontrou a presença de Salmonella spp.
Considerando as análises microbiológicas, há a necessidade de se fazer um
trabalho de conscientização junto aos produtores, visando melhorar as
características higiênico-sanitárias.
Palavras chaves
Leite Cru; Análises Microbiológicas; Normativa.
Introdução
O Brasil apresenta uma das maiores taxas de crescimento na produção de leite e
vem participando do mercado exterior de forma principiante (SANTOS, 2010). A
disponibilidade de nutrientes no leite, sua alta atividade de água e seu pH
próximo da neutralidade torna-o meio extremamente adequado para o crescimento
microbiano (ARCURI et al., 2006). Segundo Barreto et al. (2012) a baixa
qualidade microbiológica encontrada no leite cru produzido no Brasil é
proveniente das precárias condições de higiene típicas da produção nacional.
Devido a esse crescimento acelerado do produto no país, houve uma grande
preocupação com a qualidade do leite, estando esse pautado em dois princípios: o
primeiro, relacionado às questões nutricionais, já que os principais
consumidores são as crianças e idosos, no segundo, relacionado às doenças
transmissíveis por alimentos às DTA’s, associadas principalmente ao consumo de
produtos de origem animal e entre eles o leite e seus derivados (SANTOS, 2011).
As bactérias estão em nos lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha,
no capim, nos corpos e pelos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do
ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos, assim apresentando um
alto risco de contaminação na hora da ordenha (BRASIL, 2011).
Os microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a
partir de fezes, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de
higiene insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água
(JAY, 2005). Um leite altamente contaminado perde parte de seu valor nutritivo,
porque os microrganismos já se utilizaram desses componentes, deixando em troca
os produtos do seu metabolismo (RIEDEL, 2005).
O consumo de leite cru pode trazer sérios prejuízos à saúde do consumidor, uma
vez que o mesmo é um excelente veículo para microrganismos patogênicos,
responsáveis por diversas doenças de origem alimentar (CLAEYS et al., 2013). O
consumo do leite in natura geralmente está relacionado com surtos registrados,
incluindo leites crus inspecionados (JAY, 2005).
O comércio informal de leite cru, quando obtido e manipulado em condições
inadequadas, é uma grande ameaça à saúde pública. Segundo a Organização Mundial
de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas
pelo leite cru, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastrenterites, sendo
essa uma grave consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado
informal (CLAEYS et al., 2013). No entanto, nos últimos anos, alguns surtos de
salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, micobacterioses e
yersinioses têm despertado a atenção dos pesquisadores e agências de vigilância,
o que levou a classificação destas como doenças emergentes (SANTOS et al.,
2007).
O comercio de leite cru é proibido no Brasil desde a década de 1950 pela Lei n.º
1.283, de 18/12/1950, e pelo Decreto n.º 30.691, de 29/03/1952 (BRASIL, 1997).
Apesar da proibição legal da comercialização do leite cru no país, a venda deste
tipo de leite ainda é um desafio para a cadeia produtiva leiteira, e é realizada
de forma clandestina na maioria das cidades brasileiras. (ALVES et al., 2008).
O consumo de leite informal no Brasil é um ato comum, associada a fatores
culturais, regionais e sociais. Apesar dos riscos que o mesmo pode representar
para a saúde dos consumidores, fatores como praticidade, preços baixos, cultura
regional, além da crença de que o alimento vindo direto do produtor é mais
saudável que o industrializado é justificativo comuns para o consumo de leite in
natura (MONTANHINI et al., 2013).
Tendo em vista a melhor inocuidade do leite no Brasil, publicou, em 2002, a
Instrução Normativa nº 51, (IN 51) e que em 29 de dezembro de 2011 foi
substituída pela Instrução Normativa nº 62, (IN 62), que regulamenta a
produtividade, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite pasteurizado
e cru refrigerado, que estabeleceu padrões e normas para a produção de leite no
país. Este regulamento tem sido um grande fator para a produção de leite de
qualidade. Sendo este fundamental para a manutenção e crescimento do setor
leiteiro (BRASIL, 2011). Com a modernização do setor leiteiro no Brasil, foi
necessária a padronização da qualidade do leite comercializado no país e a
unificação dos sistemas de controle (ALMEIDA-MURADIAN, 2007).
Segundo Tronco (2010) a legislação que regulamenta a inspeção e fiscalização do
leite, sofre contínua mudança para modernizar e aperfeiçoar os parâmetros de
qualidade do leite. Desta forma para alcançar este aperfeiçoamento é necessário
um constante estudo dos atributos físicos, químicos e microbiológicos. O
objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite vendido
informalmente no município de Santa Luzia do Paruá – MA, comparando os dados com
a Instrução Normativa nº 62, (IN 62) de 29 de dezembro de 2011.
Material e métodos
Coleta das amostras
As coletas das amostras foram realizadas no mês de maio de 2022, na cidade de
Santa Luzia do Paruá. Foram colhidas seis amostras de 500ml de leite in natura
em diferentes pontos comerciais de diferentes bairros da cidade.O critério de
inclusão utilizado na coleta compreende aqueles que atendem ao maior número de
famílias. Estas amostras foram caracterizadas em (A, B, C, D, E e F), sendo
acondicionadas em frascos plásticos e apostos de forma imediata em uma caixa
térmica com gelo tipo cristal, em seguida as amostras foram encaminhadas para os
laboratórios de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.
Análises microbiológicas
Para a realização das análises de microrganismos aeróbios mesófilos, foi
utilizada a técnica de contagem padrão em placas (CPP) por superfície, que
permite a visualização de formação de colônias a partir de células viáveis, onde
se obteve a contagem de unidades formadoras de colônias (UFC) presentes na
amostra sob análise. Para a contagem de coliformes totais e coliformes a 45°C
foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP), que é um método que
permite estimar a densidade de microrganismos viáveis presentes em uma amostra
sob análise. Para a pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva foi utilizada
a técnica de contagem padrão em placas por superfície, que usa o meio já
distribuído em placas e solidificado, e para a detecção, isolamento e
identificação de Salmonella spp. no leite, foi utilizada a metodologia segundo o
manual de analises microbiológicas (SILVA et al., 2007).
Para a contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, as diluições de cada
amostra foram semeadas, utilizando-se a técnica em profundidade, empregando-se o
meio “platecountagar”, e após solidificação foram incubadas a 37ºC por 48 horas.
Na determinação do NMP de coliformes totais e a 45°C, foi utilizada a técnica de
diluições decimais em triplicata, em caldo lauril sulfato triptose com tubos de
Durham invertidos, incubados por 48horas a 37ºC. Após esse período o material
dos tubos positivos foi transferido para tubos contendo caldo lactose bile verde
brilhante e caldo E.C, incubando-se, respectivamente, a 37ºC por 48 horas e 45ºC
em banho-maria por 24 horas. Os tubos E. C. positivos foram semeados em ágar
eosina azul de metileno. Para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva –
foi realizada através da semeadura em superfície do meio e as colônias típicas
foram submetidas aos testes de catalase e coagulase.
Para a pesquisa de Salmonella, as amostras foram submetidas a um pré-
enriquecimento em caldo lactose simples, seguido de enriquecimento em caldo
tetrationato e semeadura em ágar entérico de Hectoen, ágar bismuto sulfito e
ágar xilose lisina desoxicolato.As confirmações bioquímicas das colônias
suspeitas foram feitas através dos testes bioquímicos de: TSI, LIA, uréase,
indol, fermentação de dulcitol, sacarose e lactose, VM, VP, citrato e
descarboxilação da lisina.
Resultado e discussão
Os resultados referentes ao Número Mais Provável de Coliformes Totais e a 45ºC
(NMP/mL) e a Contagem Padrão em Placa de Bactérias Mesófilas (UFC/mL) obtidos
após a realização das análises microbiológicas do leite in natura
comercializados no município de Santa Luzia do Paruá– MA, encontram-se
representados na Tabela 1 e 2.
A concentração de coliformes totais tem relação com a qualidade higiênica dos
alimentos, sendo altas concentrações indicativas de limpeza e higienização
deficientes, tratamento térmico ineficiente, multiplicação durante
processamento, estocagem, distribuição ou comercialização inadequada ou
contaminação pós-processamento (FACHINELI, 2010).
De acordo com os resultados, pode-se observar que das 06 amostras de leite in
natura analisadas, todas as 06 apresentaram contaminações por coliformes totais
com valores variando de 23 a 2.400 NMP/mL, dentre as quais 06 se encontravam em
desacordo com os padrões estabelecidos. Quanto aos coliformes a 45º, obteve-se
um resultado de 5 amostras (83%) contaminadas, com valores que variaram de 4 a
460 NMP/mL, estando, portanto, em condições inaceitáveis, e apenas 1 (17%)
amostra dentro do padrão estabelecido.
A pesquisa realizada por Barbosa et al. (2007) também detectou a presença de
coliformes totais em 100% das amostras analisadas de leite cru, indicando a
falta de higiene na manipulação e transporte do leite, portanto, fonte de
doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Segundo os resultados obtidos por
Moraes et al. (2005) as amostras do leite cru no estado do Rio Grande do Sul,
evidenciou uma porcentagem de 90% de contaminação por coliformes totais, acima
da legislação em vigor. Diante deste contexto pressupõe-se que tenham ocorrido
inadequações de manipulação durante as etapas realizadas para a ordenha,
transporte, ou mesmo em relação à má desinfecção dos utensílios utilizados.
De acordo com os resultados obtidos por Ribeiro et al. (2012) obteve-se 100% das
amostras contaminadas por coliformes 45ºC com valores que variaram em 2400
NMP/mL, esses valores se assemelham aos resultados obtidos nesta pesquisa.
Elevadas contagens de Coliformes Totais e Coliformes a 45 ºC indicam possíveis
falhas na pasteurização ou de contaminação pós-processamento em alimentos
pasteurizados. Os coliformes são facilmente destruídos pelo calor e não devem
sobreviver ao tratamento térmico e por serem hospedeiras do intestino de
mamíferos, sua presença no leite pode ser atribuída à contaminação fecal e
consequentemente provocar doenças infecciosas apresentando caráter endêmico.
Os coliformes totais (CT), ou coliformes a 30°C, são microrganismos pertencentes
à família Enterobacteriaceae representados pelos gêneros Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, que apresentam a capacidade de fermentar
lactose produzindo ácido e gás, quando incubados a 35-37°C, por 48 horas,
podendo causar doenças como infecções urinárias, vômitos, diarreia liquida,
ferimentos na pele e dentre outras. São bacilos gram-negativos e não formadores
de esporos (MILLER, 2008).
A contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou entre 5 x 10³ UFC/mL a
valores incontáveis (Tabela 2), das quais as 10 (100%) amostras analisadas
apresentaram condições inaceitáveis segundo o valor recomendado pela nova
instrução normativa (Tabela 1).
Comparando os resultados desta pesquisa, com as análises feitas por Silva et al
(2011), observou-se que 72,73% das amostras analisadas de leite, apresentaram
contagens de aeróbios mesófilos acima do padrão recomendado pela normativa
vigente. Já a pesquisa realizada por Moraes et al (2005), apresentou um número
ainda mais elevado que a pesquisa feita por Silva, apresentando um percentual de
90,5% das amostras discriminadas para aeróbios mesófilos, estando também em
desacordo com a normativa, assemelhando-se com os resultados aqui apresentados.
A pesquisa feita por Quitana et al. (2007), teve um percentual de 71,4% das
amostras realizadas no leite in natura no município de Gorrinhos – GO,
apresentando um valor elevado para aeróbios mesófilos, ultrapassando o valor
limite recomendado pela normativa vigente. Onde há falta de refrigeração há uma
predominância de microrganismos aeróbios mesófilos. A presença de um número
elevado deste microrganismo é indicativo de insalubridade.
As altas contagens de mesófilos no leite cru demonstram uma provável
contaminação da matéria-prima durante a sua obtenção. Esse fato indica falhas
dos procedimentos higiênico-sanitários na obtenção do leite, podendo ser citada
a inadequação do manejo na pré-ordenha, como a limpeza e desinfecção
insuficiente dos tetos. Segundo Gasparotto et al. (2006) bactérias Mesófilas
possuem a capacidade de crescimento em temperatura ambiente e fazem parte da
microbiota do leite, entretanto sua maior fonte de contaminação é o ambiente e a
manipulação humana inadequada. Além de várias serem potencialmente patogênicas,
ainda causam a degradação da lactose e acidificação do leite pelo acúmulo de
ácido láctico diminuindo a qualidade do produto mesmo após o tratamento térmico.
Quanto a pesquisa de Salmonella spp. e de Staphylococcus coagulase positivo não
foram detectadas a presença destes microrganismos neste estudo.
Na pesquisa realizada por Okura et al. (2005), foi detectada a presença de
Salmonellaem 1,8% das amostras analisadas, neste caso a presença de Salmonella
ultrapassou o limite estabelecido pela normativa, que proíbe a presença deste
microrganismo no leite, devido ao seu alto risco a saúde. Já no estudo realizado
por Morais et al (2005), não foi constada a presença da Salmonellanas amostras
de leite cru, assemelhando-se ao resultado obtido pela pesquisa deste trabalho.
Tendo em vista que os resultados para Salmonella spp. apresentaram ausência,
podemos descrever que se houvesse uma possível contaminação com o leite
analisado, já que os mesmos não passam por tratamentos térmicos, poderíamos ter
um surto de salmonelose, o que traria graves problemas socioeconômicos e de
saúde pública ao município (FRANZOLIN, 2005). As análises feitas por Lamaita et
al. (2005) foi possível observar a presença de Staphylococcus coagulase positivo
em 100% das amostras de leite cru refrigerado estudadas na região metropolitana
de Belo Horizonte, ultrapassando notavelmente o padrão estabelecido para o
leite.
O resultado satisfatório desta pesquisa se estendeu ao microrganismo
Staphylococcus coagulase positivo, pois estes produzem toxinas nocivas ao homem.
Os sintomas de intoxicação estafilocócica aparecem geralmente dentro de 04 horas
após a ingestão do alimento contaminado, embora intervalos de 1 a 6 horas tenham
sido relatados. Os sintomas – náusea, câimbras abdominais (as quais são
geralmente bastante agudas), diarreia, dor de cabeça, sudorese, prostração, e
algumas vezes, uma queda de temperatura corporal – geralmente temduração de 24 a
48 horas, e a taxa de mortalidade é bastante baixa ou nula (JAY, 2005).
Tabela 1
Tabela 2.
Conclusões
O leite in natura comercializado no município de Santa Luzia do Paruá-MA, não é um
produto adequado para o consumo da população, visto que se encontra fora das
recomendações microbiológicas.Não existe um padrão para o leite in natura,
portanto os valores de microrganismos encontrados foram comparados com os valores
estabelecidos pela Instrução Normativanº62 (Brasil, 2011).
Diante dos resultados obtidos considera-se a necessidade de atenção especial dos
órgãos de saúde pública, requerendo maior controle na fiscalização das atividades,
tanto industriais, quanto informais, pois podem ser comercializados alimentos
impróprios ao consumo humano, podendo causar, assim, doenças transmitidas por
alimentos.
Agradecimentos
Referências
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