Autores
Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Soares Lasmar, M.C. (UFPA) ; Pompeu Amaro, M.V. (UFPA) ; Nascimento do Vale, G. (UFPA) ; Pinheiro Almeida dos Santos, T. (UFPA) ; dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Tavares Teixeira, V.J. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
A utilização de frutas no Brasil é bastante significativa, sendo utilizada desde
a produção de cosméticos até em produtos alimentícios, como geleiras, sucos,
doces e até mesmo bebidas alcoólicas, sendo este último, um produto largamente
consumido no país. O presente trabalho teve como objetivo investigar alguns
parâmetros físico-químicos de licor de jenipapo (Genipa americana L),
comercializado em Belém do Pará, afim de auxiliar no controle de qualidade do
mesmo. Os parâmetros analisados foram: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos
solúveis totais (SST), densidade, teor alcoólico e resíduos secos. Dos parâmetros
analisados, o pH e os sólidos solúveis totais se apresentaram discordantes da
literatura, desmontando assim que o produto está fora de padrões de qualidade.
Palavras chaves
Bebidas alcoólicas; Frutas tropicais; Controle de qualidade
Introdução
O Brasil é o terceiro pais que mais produz frutas no mundo, e sua produção tem
uma elevada taxa de aceitação por seus consumidores. Isso ocorre porque essas
frutas são fontes de vitaminas, sais minerais e compostos bioativos, componentes
que auxiliam na prevenção de doenças geralmente associadas ao estresse oxidativo
(RODRIGUES, 2016). O licor se caracteriza como uma bebida alcoólica de sabor
adocicado. Tal bebida apresenta uma elevada proporção de açúcar misturado a
álcool, sendo aromatizada por essências que definem seu sabor, podendo estas
serem originadas de raízes, sementes e, principalmente, de frutas (PENHA, 2006).
Uma das frutas que da origem a uma essência utilizada na produção de licores é o
jenipapo (Genipa americana L), fruto da família Rubiaceae, espécie de crescimento
moderado, que ocorre em todo país, e se destaca por ser rica em diversas
vitaminas (B1, B2, B3, B5 e C) e fibras. O presente trabalho teve como objetivo a
caracterização do licor de Jenipapo comercializado no Mercado do Ver-O-Peso, em
Belém do Pará, em termos dos seguintes parâmetros físico-químicos: pH,
condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, teor
alcoólico e resíduos secos.
Material e métodos
Para as análises, foram adquiridas cinco amostras de licor de jenipapo
comercializadas no Ver-O-Peso, na cidade de Belém do Pará, no mês de junho de
2022. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Física
Aplicada à Farmácia (LAFFA), da
Faculdade de Farmácia da UFPA. No laboratório, foram realizadas as seguintes
analises: pH, determinado por meio de um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução
tampão pH 4 e 7; condutividade elétrica (CE), com o uso de um condutivímetro
portátil (INSTRUTHERM, CD 880) previamente calibrado com solução padrão de
condutividade 146,9 µS/cm; Sólidos Solúveis Totais (SST), determinado através de
um refratômetro portátil (INSTRUTHERM, modelo ART 90) com escala de 0 a 65° Brix;
densidade, com o auxílio de uma picnômetro e balança analítica (BRASIL, 2010);
teor alcoólico (TA), realizado se inserindo duas gotas de licor sobre
refratômetro específico para essa determinação (Instrutherm, ATG 090, com escala
até 30º GL); resíduos secos (RS), feito a partir da pesagem de 2 g de licor em
caçarolas previamente aferidas, onde posteriormente foram colocadas no interior
de uma estufa a 105° C por 24 h, para em seguida serem novamente pesadas. Todos
os procedimentos foram realizados em triplicatas e os resultados expressos em
termos de médias e desvios padrões, via emprego do programa Excel 2010.
Resultado e discussão
Na Tabela 1 estão expostos os presentes resultados obtidos para as amostras de
licor. O pH médio foi de 3,37, valor abaixo da faixa padrão aceitado, de acordo
com a legislação, para bebidas alcoólicas, sendo de 3,5 a 5,0 (BRASIL, 1997). O
pH fornece uma indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação
do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001). Os valores encontrados
sugerem que o licor de jenipapo é bem ácido, não favorecendo o desenvolvimento
microbiano. Para a condutividade elétrica a média obtida foi de 0,34 mS/cm. O SST
médio foi de 36,4º Brix, valor superior ao encontrado por Chagas (2020), onde
suas amostras analisados apresentaram valores de 20,88 a 32,56° Brix. O teor de
SST dá uma indicação da quantidade açúcares dissolvido na bebida, sendo assim, o
licor de jenipapo apresenta mais açúcares do que os licores analisados por Chagas
(2020). Os valores de densidade obtidos foram de 1,257 a 1,272 g/mL, valores
muito próximos ao encontrados por Almeida et al. (2012) ao analisar licor
produzido de casca de tangerina, sendo encontrada densidades de 1,120 a 1,125
g/mL. O teor alcoólico médio encontrado foi de 16° GL, valor que se encontra
dentro dos padrões estabelecidos por Brasil (1997) que pontua que os licores
podem apresentar de 15 a 54° GL. Por esse valor de TA o licor estudado pode ser
considerado como de baixo teor alcoólico. Os valores de resíduo seco encontrados
oscilaram entre 24,04 e 25,04 %, sendo menor que a faixa entre 39,64 e 72,35%,
encontrada para licores de castanha-do-pará analisados por Silva et al. (2015).
Legenda: CE = condutividade elétrica. SST = sólidos solúveis totais; TA [ teor alcoólico; RS = resíduo seco.
Conclusões
Diante das análises, percebe-se que o pH e os sólidos solúveis totais são os mais
significativos, visto que estes se apresentam diferentes dos legislação vigente
para bebidas e de dados encontrados na literatura. As analises sugerem que esse
licor apresenta características que o torna distante do padrão de qualidade, no
que diz respeito à parâmetros físico-químicos.
Agradecimentos
A UFRA e a UFPA.
Referências
ALMEIDA, E. L. de et al. ELABORAÇÃO DE LICOR DE CASCA DE TANGERINA (Citrus reticulata Blanco), VARIEDADE PONKAN, COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CASCA E TEMPOS DE PROCESSAMENTO. Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 23, n. 2, 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314, de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF. 5 set. 1997.
CHAGAS, C. C. R. Avaliação da qualidade de licores produzidos em Cruz das Almas-BA. 2020.
MACEDO, J. A. B. Métodos laboratoriais de análise físico-químico e microbiológicas. Águas e águas. Jorge Macedo. Juiz de Fora, 2001. p 01-52.
PENHA, E. das M. Licor de frutas. Área de Informação da Sede-Col Criar Plantar ABC 500P/500R Saber (INFOTECA-E), 2006.
RODRIGUES, V. N. et al. Elaboração e caracterização sensorial de licor de abacaxi. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia dos Alimentos (Alimentação: a árvore que sustenta a vida). Fundação de Apoio da Universidade do Rio Grande do Sul, Gramado, RS. 2016.
SILVA, D. M. et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DE CASTANHA DO PARÁ (Bertholletia excelsa) PRODUZIDO E COMERCIALIZADO EM BELÉM-PA. In: 55º Congresso Brasileiro de Química, CBQ, Goiânia, 2015.
