Autores
Olate-olave, V.R. (UNIVERSIDAD DE TALCA) ; Miranda, J. (UNIVERSIDAD DE TALCA) ; Pino-ramos, L. (UNIVERSIDAD DE TALCA) ; Laurie, V.F. (UNIVERSIDAD DE TALCA)
Resumo
El uso de roble para la preservación y maduración de los vinos es una práctica común y ampliamente validada
en el campo de la enología. La tendencia hacia una vitivinicultura sostenible ha provocado cambios
enfocados en gestionar con mayor eficiencia los recursos disponibles y los residuos generados. Cabe
mencionar que los sarmientos son el principal residuo de la viticultura y son una interesante fuente de
compuestos para el rubro agroalimentario. Se propuso estudiar las características químicas de vinos tratados
con madera de sarmientos y de acuerdo a los resultados, se observó que vinos tratados con madera de
sarmientos presentaron diferencias en su composición respecto a vinos control, principalmente, en el
contenido de taninos hidrolizables y pigmentos poliméricos.
Palavras chaves
sarmientos; crianza de vinos; economía circular
Introdução
El uso de madera de roble para la preservación y maduración de los vinos es una práctica común en el campo
de la enología. Este proceso permite mejorar las características del vino, incluyendo su aroma, color y
sensación al paladar, debido a la extracción de compuestos químicos específicos desde la madera hacia el
vino (RASINES-PEREA et al., 2019).
Durante los últimos años, la tendencia hacia una vitivinicultura sostenible ha provocado cambios enfocados
en gestionar con mayor eficiencia los recursos disponibles y los residuos generados (CEBRIÁN-TARANCÓN et
al., 2019a; OIV, 2004). En cuanto a gestión de residuos, se considera que los sarmientos son el principal
residuo de la viticultura, con una producción de entre 2 a 5 toneladas por hectárea al año (GUERRERO et al.,
2020). Los sarmientos se caracterizan por contener una gran variedad de compuestos bioactivos volátiles y
no volátiles (SÁNCHEZ-GÓMEZ et al., 2016). Por lo tanto, los sarmientos podrían constituir una alternativa
interesante para reemplazar el uso de roble durante la maduración de los vinos, ofreciendo una alternativa
más sostenible.
En virtud de estos antecedentes, el presente trabajo propone estudiar de manera preliminar la composición
química de vinos tratados con chips de sarmientos, comparando sus características con respecto de vinos
tratados con roble y vinos sin madera.
Material e métodos
Material vegetal. Se utilizaron sarmientos de la variedad Cabernet Sauvignon secos y cortados en trozos de
aproximadamente 1 cm. Una parte de esta madera fue sometida a un proceso de tostado utilizando una
estufa de laboratorio convencional. Adicionalmente y como control, se utilizaron chips de roble comerciales.
Diseño del experimento. Se utilizó vino de la misma variedad y una dosis de madera de 12 g/L. Se utilizó vino
sin madera (SM) como control y se comparó con vino con sarmientos sin tostar (ST), vino con madera de
sarmientos tostados (MT) y vino con roble (CR). Todos los tratamientos fueron preparados en triplicado y
almacenados a temperatura ambiente y en oscuridad durante 2 meses.
Análisis químicos. Tanto a los vinos obtenidos, como al vino en sus condiciones iniciales (tiempo 0), se les
midió el pH (equipo Milwaukee Mi 150), así como también, diferentes parámetros espectrofotométricos
(equipo Synergy HTX, Biotek), incluyendo: contenido de fenoles totales (WATERHOUSE, 2003);
concentración de taninos condensados (MERCURIO et al., 2007); cuantificación de taninos hidrolizables
(PENG et al. 1991); estimación del contenido de pigmentos poliméricos (HABERTSON et al., 2003) y actividad
antioxidante (BRAND-WILLIAMS et al., 1995).
Análisis estadísticos. El análisis descriptivo para cada parámetro analizado se expresa como su Media ± EE.
Las diferencias estadísticamente significativas entre los distintos tratamientos se determinaron mediante un
análisis de varianza (ANOVA), seguido de un test de Tukey (p < 0.05). Para obtener la distribución espacial de
las muestras de acuerdo a las variables analizadas, se realizó un análisis de componente principales. Todos
los análisis estadísticos se llevaron a cabo en el software IBM SPSS 22.0.
Resultado e discussão
De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 1, se puede observar que, el pH de los vinos obtenidos
fluctuó entre 3,64 y 3,75. Estos valores favorecen la extracción de compuestos desde la madera (CHIRA et
TEISSEDRE, 2013). El contenido de fenoles totales (FT) se mantuvo durante el ensayo y no presentó
diferencias significativas. El contenido de taninos condensados fue mayor que en vinos tratados con
sarmientos otra variedad tinta (CEBRIÁN-TARANCÓN et al., 2019b)
El contenido de taninos hidrolizables presentó diferencias significativas de acuerdo al test de Tukey (p <
0,05) y los valores obtenidos son similares a los reportados para un vino Merlot tratado con madera de roble
tostada, los que fluctuaron entre 6,31 y 26,1 mg/L (CHIRA et TEISSEDRE, 2013). En cuanto a los pigmentos
poliméricos de gran tamaño se observaron diferencias entre los valores obtenidos para el vino sin madera
(0,413±0,018 UA) con respecto al vino con sarmientos sin tostar (0,344±0,013 UA). La actividad antioxidante
medida como equivalentes de Trolox (mg/L) se mantuvo en valores cercanos a los 800 mg/L, sin diferencias
significativas. Estas magnitudes parecieran ser ligeramente menores que las reportadas en estudios similares
(CEBRIÁN-TARANCÓN et al., 2019a).
Finalmente, utilizando los valores obtenidos para las variables analizadas, se extrajeron en total 2
componentes principales que explican un 69,5% de la varianza total. La figura 1 muestra la distribución
espacial de los vinos, donde se aprecia que los vinos tratados con madera muestran una sutil tendencia a
agruparse en la parte inferior del gráfico, sugiriendo que, existirían diferencias en la composición química
entre vinos madurados con madera de sarmientos y vinos sin madera.
Valores obtenidos para las distintas variables analizadas. Las letras indican diferencias significativas de acuerdo al test de Tukey (p<0,05).
Distribución espacial de las muestras de acuerdo al análisis de componentes principales (PC1 vs. PC2)
Conclusões
De acuerdo a los resultados obtenidos, es posible mencionar que los vinos tratados con madera de
sarmientos presentan diferencias en su composición química al ser comparados con vinos sin madera y vinos
con madera de roble. Si bien es cierto, el presente estudio es preliminar, permite visualizar y cuantificar estas
diferencias, lo que podrá ser corroborado al realizar otros ensayos, donde además, se podrían incluir
maderas de sarmientos con diferentes niveles de tostado para evaluar si el proceso de tostado afecta a la
composición global de los vinos.
Agradecimentos
Los autores agradecen al Proyecto FONDECYT 1190301 y al Proyecto Consorcio Sur-Subantártico Ci2030-
ANID Nº 20CEIN2-142146 por el financiamiento.
Referências
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CEBRIÁN-TARANCÓN, C.; SÁNCHEZ-GÓMEZ, R.; CABRITA, M.J.; GARCÍA, R.; ZALACAIN, A; ALONSO, G.L.; SALINAS, M.R. Winemaking with vine-shoots. Modulating the composition of wines by using their own resources. Food Research International, n. 121, 17-126, 2019a.
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