Autores
Souza da Silva, B. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; de Melo e Silva, T. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
As frutas possuem importância econômica mundial, os sucos industrializados são um
exemplo disso. O presente trabalho objetivou estudar e comparar as propriedades
físico-químicas (pH, CE, SST, densidade do suco, densidade do pó, viscosidade, RS
do suco e umidade do pó) de dois sucos industrializado de manga, vendidos em pó.
As médias de pH foram entre 2,75 e 3,50, a CE foi entre 0,97 e 1,33 mS/cm, o SST
ficou entre 1,09 e 2,92° Brix, a densidade do suco ficou entre 1,1147 e 1,1243
g/mL. Somente a CE e a densidade do suco foram concordantes com a literatura.
Após a aplicação de análises multivariadas (PCA e HCA),foram formados 3 grupos,
onde a amostra K não demonstrou semelhança com as outras.
Palavras chaves
Frutas; Produto de origem vegetal; Controle de qualidade
Introdução
As frutas possuem importância econômica mundial, tanto pelo aproveitamento para
consumo in natura, quanto processado, havendo assim uma variedade de produtos
provindos delas. Dentre os diversos produtos industrializados que apresentam
frutas como suas matérias primas, estão os sucos industrializados, os quais são
bastante utilizados, por conta da praticidade e do baixo valor comercial, e podem
ser apresentados de duas formas: líquida ou em pó. A manga (Mangifera indica L.)
é de origem asiática, Índia, sendo pertencente à classe Eudicotiledoneae e à
família Anacardiaceae, e, existem ainda em torno de 60 outras espécies do gênero
Mangifera. A manga por ser um fruto muito valorizado em diversas regiões do mundo
destaca-se como um dos principais produtos da fruticultura nacional (PEREIRA,
2005). Essa fruta é excelente à manutenção da saúde humana, uma vez que possui
atividade antiviral, antimicrobiana e anti-inflamatória (CORREIA, S.; DAVID, J.;
DAVID, J. 2006). Neste trabalho se buscou caracterizar o suco em pó, sabor manga,
produzido e comercializado em Belém do Pará,do ponto de vista físico-químico
(pH, condutividade elétrica (CE), densidade do pó e do suco preparado, umidade do
pó, sólidos solúveis totais (SST), viscosidade e resíduo seco (RS) do suco), além
de aplicar técnicas estatísticas (análise de componentes principais (ACP) e
análise hierárquica de agrupamentos (AHA) para verificar discriminação das
amostras conforme sua origem (fábrica produtora).
Material e métodos
Foram compradas, em março de 2022, 15 amostras de suco em pó, sabor manga, de 3
marcas diferentes, que foram levadas para o Laboratório de Física Aplicada à
Farmácia (LAFFA) da faculdade de farmácia (UFPA), onde os sucos foram preparados
conforme informações de seus rótulos e feitas as seguintes análises: pH,
determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; CE,
feita com o uso do condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com
solução padrão (146,9 μS/cm); SST (suco), determinado em refratômetro portátil
(INSTRUTHERM, ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos
para 20°C (AOAC, 1992); viscosidade (suco), que foi determinada pela
cronometragem do tempo de escoamento do suco pelo orifício de um viscosímetro do
tipo copo Ford 5, com o tempo (em segundos) convertido para viscosidade através
da de equação fornecida pelo fabricante do aparelho; resíduo seco (suco), feito
pesando as amostras e depois as colocando na estufa por 24 h para eliminar os
compostos voláteis (FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010); umidade (pó), feita pesando as
amostras e depois as colocando na estufa por 24 h para eliminar os compostos
voláteis (FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010); densidade (suco), com o auxílio de um
picnômetro; e densidade (pó), com o emprego de uma proveta (BRASIL, 2010). Todas
as análises foram executadas em triplicata e os resultados expressos em termos de
médias e desvios padrões, via emprego do programa Excel 2010. Testes de ANOVA
seguido de teste de Tukey foram conduzidos para se verificar a semelhança das
médias das variáveis conforme a marca do suco, bem como as técnicas de ACP e de
AHA foram empregadas na discriminação das amostras, usando dados padronizados,
distâncias euclidianas,ligações simples e o MINITAB.
Resultado e discussão
Os resultados encontrados estão na Tabela 1. O pH para 2 das 3 marcas estudadas
se mostrou semelhante, onde para a marca M e T a média é de 3,35 e 3,50
respectivamente e para a marca K é de 2,75. Todos os resultados obtidos para o pH
se mostraram maior do que os encontrados por Gonçalves et al. (2019), para suco
de limão em pó, visto que a média dos seus resultados se mantiveram em 2,60 e
6,58. Os valores para a CE se mostraram semelhantes para a marca M e K, onde seus
resultados são, respectivamente 0,97 mS/cm e 0,99 mS/cm, já para a marca T o
valor obtido foi de 1,33 mS/cm, se mostrando coerente aos valores encontrados por
Gonçalves et al. (2019), que obteve médias de 0,96 mS/cm e 1,10 mS/cm. Para o SST
foram encontrados resultados próximos para as marcas M e T e um resultado menor
para a marca K que foram, respectivamente 2,85° Brix, 2,92° Brix e 1,09° Brix,
sendo estes, abaixo dos encontrados por Frata (2006), que ao estudar sucos
industrializados de laranja, as médias para o mesmo parâmetro foram de 11,11 a
13,17° Brix. A densidade do suco de todas as amostras revelou resultados
parecidos, onde os resultados para a marca M, T e K foram, respectivamente 1,1228
g/mL, 1,1243 g/mL e 1,1147 g/mL, concordantes com a média de 1,12 g/mL encontrada
por Silva et al. (2017), para a manga. Não foram encontrados dados na literatura
para o parâmetro densidade do pó. Em relação a umidade, a marca M apresentou
19,31%, a marca T 20,68% e a marca K 27,97%. Resultados superiores aos obtidos
por Costa (2017), ao estudar a polpa de manga em pó. A aplicação de ACP e AHA
revelou semelhança de 32,20 % entre as amostras M e T, porém as amostras K
demonstram ser totalmente distinta das demais, expondo a possibilidade de
discriminação de acordo com a marca do produto.
Letras diferentes sobre as médias de mesma variável indica haver diferença significativa (95 %) conforme ANOVA e teste de Tukey.
Acima se encontra o gráfico dos dois componentes principais (ACP) e abaixo está dado o dendrograma obtido por AHA.
Conclusões
Dentre os parâmetros estudados, apenas a CE e a densidade do suco foram
concordantes com a literatura. O parâmetro densidade do pó não foi descrito em
estudos anteriores, levando a uma contribuição para a literatura. As técnicas
multivariadas empregadas conseguiram discriminar as amostras das três marcas do
produto, sendo assim, elas podem ser empregadas na distinção do suco em pó
conforme a fábrica produtora.
Agradecimentos
As universidades UFPA e UFRA.
Referências
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