Autores
de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Frota da Silva, B.S. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
As frutas são amplamente utilizadas no mercado industrial. Desta forma, este
trabalho estudou e comparou parâmetros físico-químicos de sucos industrializados
de maracujá, de 2 marcas (M e N), visando sua caracterização para obtenção do
controle de qualidade do produto. Este trabalho estudou parâmetros físico-
químicos de sucos industrializados de maracujá, de 2 marcas (M e N). Para o pH,
as médias foram 2,66 e 2,95. Para a CE, as médias se mantiveram em 1,60 e 1,21
mS/cm. O SST teve médias de 6,30 e 6,69° Brix. O pH e a densidade foram
semelhantes aos dados de literaturas. A aplicação de análises multivariadas (ACP
e AHA) revelou a possibilidade de discriminação conforme a marca da amostra,
ratificando a afirmação de variação nos padrões de caracterização de acordo com
a marca do produto.
Palavras chaves
bebidas não alcoólicas; Controle de qualidade; química aplicada
Introdução
A utilização de frutas no mercado industrial é base de muitas economias no mundo,
que são
utilizadas para a produção de inúmeros produtos: iogurtes, refrigerantes e sucos
industrializados. Esse último produto se destaca por conta do seu grande consumo,
por ser
prático e de baixo valor comercial. Esses sucos, conhecidos como “sucos de
caixa”, são
produzidos por inúmeras empresas, podendo, assim, apresentar diferenças em sua
composição, sabor e inevitavelmente a qualidade. Além, da grande variedade de
marcas
disponíveis no mercado têm-se também diversos sabores, dentre eles o suco de
maracujá
(Passiflora edulis Sims). Essa fruta é pertencente à família Passifloraceae, a
qual é
predominante em áreas tropicais do mundo, como o Brasil, a Colômbia e o Equador
(FALEIRO
et al., 2016). Ademais, ela também tem grande importância para a saúde humana,
sendo um
alimento funcional por apresentar em sua composição substâncias fenólicas, ácidos
graxos e
fibras (ZERAIK et al., 2010). Assim, devido ao alto consumo de “sucos em caixa” e
da quase
ausência de estudos de caracterização, principalmente de produtos produzidos na
região
norte, o presente trabalho buscou caracterizar e comparar (com parâmetros de
qualidade
presentes na literatura), em termos físico-químicos (pH, condutividade elétrica
(CE),
viscosidade, teor de sólidos solúveis totais (SST), resíduo seco (RS), turbidez e
densidade), o suco de maracujá industrializado por 2 diferentes empresas e
comercializado
em Belém do Pará, com o intuito de constatar a qualidade, segurança e
características do
produto, além de aplicar técnicas multivariadas (análise de componentes
principais
(ACP) e análise hierárquica de agrupamentos (AHA)) na discriminação das amostras
de
acordo com sua origem, permitindo distinguir as amostras.
Material e métodos
Foram compradas, em fevereiro de 2022, dez amostras de suco de maracujá
industrializado, de duas marcas diferentes. Depois, foram levadas para o
laboratório de
Física Aplicada à Farmácia (LAFFA), da faculdade de farmácia (UFPA), onde foram
feitas as seguintes análises: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado
com solução tampão pH 4 e 7; CE, feita com o uso do condutivímetro portátil
(INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9
μS/cm; SST, determinado em refratômetro portátil (INSTRUTHERM, modelo ART 90)
com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992);
viscosidade, que foi determinada pela cronometragem do tempo de escoamento do
suco
pelo orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford 5, com o tempo (em s)
convertido
para viscosidade com o emprego de equação fornecida pelo fabricante do aparelho;
turbidez, utilizando um turbidímetro, sendo a turbidez expressa em unidades
nefelométricas de turbidez (UNT), e sua utilização feita conforme as orientações
do
fabricante (DIGMED); RS, feito se pesando as amostras e depois as colocando na
estufa
por 24 h para eliminar os compostos voláteis, em seguida pesadas novamente
(FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010); densidade, através do método picnométrico
(BRASIL, 2010). Todas as determinações foram executadas em triplicata e os
resultados tabulados e tratados com a ajuda do programa Excel 2010, sendo
expressos
em termos de médias de desvios padrões. Aos dados obtidos dos dois grupos
amostrais, um teste t de Student foi aplicado para se checar a semelhança dos
parâmetros em
termos dos dois grupos amostrais, e análises multivariadas (ACP e AHA) foram
executadas via Minitab 17 para verificar possível discriminação das amostras
conforme
sua origem.
Resultado e discussão
Os resultados encontrados estão na Tabela 1. O pH das amostras se mostrou abaixo
do
encontrado por Cardoso et al. (2014), que, ao estudar sucos industrializados de
maracujá,
obtiveram média de 3,86. Um pH mais baixo confere ao produto maior estabilidade
frente aos
microrganismos, assim sendo, o produto paraense apresenta maior estabilidade. Em
relação a
CE, os resultados obtidos foram maiores do que os observados por Correa et al.
(2019), onde
suas médias foram de 0,97 mS/cm. Em relação ao SST, os resultados se mostraram
inferiores
aos exigidos pela legislação brasileira, que demanda por mínimo de 11° Brix para
sucos de
maracujá (Brasil, 2000). A densidade foi aproximada quando em comparação com o a
densidade encontrada por Pereira et al. (2015), que foi de 2,47 g/mL. A
viscosidade é maior se
comparada a encontrada por Correa et al. (2019), que verificou média de 13,84
cSt. Não foram
encontrados dados na literatura para os parâmetros turbidez e RS, mas as médias
obtidas
foram de 693,33 e 1168 NTU, e 4,70 e 6 %, respectivamente. A densidade e a
viscosidade se
mostram semelhantes para os dois grupos amostras, indicando que o processo de
industrialização do suco não influencia significativamente nesses parâmetros. A
aplicação das
análises multivariadas (ACP e AHA) gerou os gráficos da Figura 1. No gráfico das
2
componentes principais se formaram 2 conjuntos de amostras distintos (M e N), o
que ocorreu
também no dendrograma, indicando que os sucos in natura e industrializado podem
ser
discriminados através dessas técnicas. Desta forma, as formulações dos 2 sucos
não pode ser
considerada igual e as técnicas aplicadas podem ser empregadas na distinção do
suco oriundo
dessas duas fábricas.
Acima se encontra o gráfico dos dois componentes principais (ACP) e abaixo se encontra o dendrograma (AHA).
Letras iguais sobre médias indicam haver semelhança significativa conforme teste t de Student com 95% de significância.
Conclusões
A turbidez e o RS não foram descritos em estudos anteriores, o que contribui para
a caracterização do produto. O pH se mostrou inferior ao presente na literatura,
mas isso atribui ao produto paraense uma maior estabilidade frente a ação de
microrganismos,
não afetando sua qualidade. As técnicas multivariadas revelaram uma discriminação
entre as amostras, de acordo com a marca, indicando uma variabilidade de
formulação do produto e também que se podem usar essas técnicas para identificar
a origem dos produtos (marcas), contribuindo para seu controle de qualidade, via
identificação do produto.
Agradecimentos
As universidades UFPA e UFRA.
Referências
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