Autores
Barbosa, N.P. (UEMA) ; Silva, L.G.P. (IFMA) ; Gomes, T.F. (IFMA) ; Martins, J.T.O. (UEMA) ; Cantanhede, F.B. (UEMA) ; Costa, P.S. (IFMA) ; Campos, D.A.P.C. (IFMA) ; Lima, J.M.S.A. (UEMA)
Resumo
A procura por um sorvete saudável na atualidade vem chamando cada vez mais a
atenção do público em geral, pois tantos os pais buscam isso para seus filhos, os
jovens para o bem estar quanto os senis para uma boa alimentação. Desta forma,
teve como objetivo do trabalho avaliar as propriedades sensoriais de sorvetes
elaborados a partir do suco detox, hibisco desidratado e in natura. Para a
elaboração do respectivo trabalho foram realizadas as seguintes etapas: a base do
sorvete, a finalização a partir dos extratos e avaliação sensorial, a qual foi
aplicada um teste de acordo com as normas do Instituto Adolf Lutz. Os sabores
propostos mostraram-se promissores, com elevada aceitação sensorial tornando-se
uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor.
Palavras chaves
Sorvete; Análise sensorial ; Valor nutricional
Introdução
O corpo humano é composto por variadas substancias, logo para um funcionamento
das atividades corpóreas é necessário eliminar todos os resíduos existentes. A
procura por um soverte saudável na atualidade vem chamando atenção cada vez mais
do público em geral, pois tantos os pais buscam isso para seus filhos, os jovens
para o bem-estar quantos os senis para uma boa alimentação. A mudança nos
hábitos alimentares a partir da diminuição do consumo de alimentos de alto valor
calórico e o aumento da ingestão de frutas e verduras é visto como foco de
manutenção de uma alimentação saudável. Segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, sorvete ou gelado comestível é "um produto alimentício obtido a
partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes e substâncias" (BRASIL, 2005).
O hibisco é uma grande fonte de antioxidante que auxilia no tratamento de
hipertensão arterial, de desordem gastrointestinal, infecções hepáticas e na
redução dos níveis de lipídios e colesterol (Silva, 2011). Tem-se também o suco
detox que é considerado um alimento funcional, pois apresenta atividades
antioxidantes, anti-inflamatórias e cardiometabólicas (CHIELLE et al; 2019).
Diante disso teve como objetivo do trabalho avaliar as propriedades sensoriais
de sorvetes elaborados a partir do suco detox, hibisco desidratado e in natura.
Material e métodos
A metodologia adotada foi dividida em dois momentos: preparo e elaboração da
base de sorvete e aplicação da avaliação sensorial.
No preparo dos sorvetes foram sugeridos os sabores suco detox, hibisco
desidratado e hibisco in natura. Os ingredientes utilizados foram couve,
gengibre, abacaxi, limão, emulsificante, adoçante, gelatina sem sabor, leite
condensado light, creme de leite light e leite em pó, para o suco detox. Os
sabores hibisco desidratado e in natura foram utilizados os mesmos ingredientes
mudando somente a base.
A avaliação sensorial foi feita através de um teste baseado nas normas do
Instituto Adolf Lutz. O questionário foi aplicado para um total de 100
voluntários, sendo esses divididos em dois grupos em partes iguais. O teste
visou na interpretação de efeitos do estímulo sensorial, segundo as impressões
percebidas pelos órgãos sensórios, visão, olfato e paladar, que geraram as
interpretações e descrições referentes aos sorvetes. No teste foi avaliado os
requisitos de aparência, relacionada a cor e consistência, odor e aroma na
comparação de aromas peculiares já conhecidos; na cremosidade e firmeza;
sensação bucal voltada para a doçura e acidez.
Durante o teste, foi aconselhado aos voluntários, no caso os julgadores, a
ingestão de água entre uma amostra e outra dos sorvetes, para que não houvesse
interferência entre os resultados.
Resultado e discussão
Os dados encontrados para os sorvetes a base do suco detox, hibisco desidratado
e in natura apresentaram valores expressivos quando comparados a de sabores
tradicionais, visto que, obtiveram uma margem de aceitação acima de 50% no total
dos 100 voluntários entrevistados. O sorvete de Hibisco desidratado obteve 95%
de aprovação, seguido do Hibisco In Natura com 85% e por fim o Detox com 80%.
No primeiro grupo, 50 entrevistados, pôde-se verificar que os mesmos relataram
positivamente sobre aparência, textura, fragrância e sabor, das três propostas
de sabor. Destacaram ser um produto chamativo e inovador que tem grande
potencial de ganhar espaço no ramo comercial e na sociedade.
Os resultados da analise sensorial do segundo grupo foram equivalentes ao do
primeiro. Diante isso, houve também sugestões e proposições a respeito da
receita utilizada, que não constaram no teste aplicado. Os entrevistados
apontaram que os sorvetes são alimentos funcionais que agradam o consumidor e
conciliam com os efeitos benéficos para a saúde.
Métodos físico-químicos para análise de alimentos – Adolf Lutz
Conclusões
Concluiu-se assim, que os sorvetes desenvolvidos obtiveram potencial para serem
introduzidos no mercado, já que apresentaram boa aceitação sensorial e possível
características antioxidantes, devido suas composições químicas. Contudo, os
sorvetes detox, hibisco desidratado e hibisco in natura, podem ser uma alternativa
de consumo de frutos e vegetais com alto teor de antioxidante, para consumidores
preocupados com as questões nutricionais e de saúde.
Agradecimentos
Agradecimento a UEMA e a Prof. Fabiana Brito.
Referências
ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. 2005.
CHIELLE, E. O; MORAES, J. Avaliação do efeito anti-inflamatórios de suco Detox
(Green Smoothie) adicionado de probiótico. SIEPE 2019.
SILVA, K. C. Importância dos alimentos funcionais e a introdução de ogms na dieta humana. In: Simpósio de Ensino e Graduação, 9, Anais... UNIMEP . 2011.
