Cinética de secagem da polpa da pitaia de casca vermelha e polpa vermelha

ÁREA

Química Computacional

Autores

Costa, I.F.G. (UNEMAT) ; Alves, R.A.G. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT) ; Silva, S.S. (UNEMAT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT)

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar a cinética de secagem em camada de espuma da polpa da pitaia de casca rosa e polpa vermelha, avaliando a influência da temperatura no tempo de secagem. A cinética de secagem das diferentes frações da pitaia em camada de espuma foi realizada nas temperaturas de 60, 70 e 80°C. Verificou-se que o aumento da temperatura proporcinou o estabelecimento do equilíbrio cinética em tempos menores, na temperatura de 80ºC.Os dados das cinéticas de secagem foram submetidos a modelagem matemática utilizando os modelos de Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk e Page, onde o modelo que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais foi o de Henderson e Pabis, pois apresentou maior coeficiente de correlação, menor erro médio e menor quantidade de parâmetros.

Palavras Chaves

H. costaricensis; Secagem; Desidratação

Introdução

A pitaia de polpa vermelha (H. costaricensis ou H. polyrhizus) é uma fruta apontada com grande potencial de aproveitamento na culinária brasileira, podendo ser utilizada em geleias, sucos, sorvetes, doces ou apreciada in natura. Com alto teor nutricional e cor característica, essa fruta se torna uma matéria-prima atraente para vários tipos de produtos (MARQUES, 2010; MOREIRA et al., 2017). No Brasil, as áreas de produção de pitaia são pequenas, e estão localizadas principalmente no estado de São Paulo, sendo mais produzidas nas regiões do interior, nos meses de dezembro a maio (MARSCHNER, 2005). Dessa forma, a distribuição dessa fruta para áreas longe dos locais de plantações é dificultada devido a perecibilidade da fruta. Como forma de auxiliar na conservação dos produtos, a secagem de hortaliças e frutas passam a ser uma grande alternativa para distribuição dos alimentos perecíveis, incluindo a pitaia. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo realizar a cinética de secagem da polpa da pitaia de casca vermelha e polpa vermelha nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C.

Material e métodos

Preparo das amostras As frutas de pitaia (casca vermelha e polpa vermelha) foram adquiridas no comércio do município de Cuiabá, Estado de Mato Grosso. As frutas foram transportadas em embalagens de polietileno e refrigeradas adequadamente, até o processamento. A matéria-prima foi higienizada com solução de hipoclorito de sódio (5 ppm) por aproximadamente 20 minutos e lavadas em água corrente. Após a limpeza realizou-se o corte com faca de inox, separando a polpa da casca. A polpa foi processada em liquidificador doméstico (Arno, 800W ). Secagem em camada de espuma Realizou-se a secagem em camada de espuma da polpa, empregando emulsificante neutro comercial (Emustab). O preparo da espuma feito com o auxílio de uma batedeira doméstica planetária (Arno, 800W), em velocidade de agitação rápida até obtenção de uma espuma homogênea, sendo adicionado o emulsificante na concentração de 20% em relação a massa de amostra. Após o preparo da espuma, distribuiu-se de 5 a 10 g da amostra em placas de Petri previamente secas em estufa a 105 oC. As amostras foram submetidas a secagem em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas (60, 70 e 80 oC), sendo realizada a determinação da massa a cada intervalo de tempo de 15 minutos até estabilização. Para a modelagem matemática, foram usados modelos matemáticos, sendo que a escolha do modelo que melhor representou os dados da cinética de secagem foi em função do coeficiente de determinação e erro médio relativo. Os modelos matemáticos utilizados nos ajustes das curvas de secagem foram os de Handerson e Pabis, Midilli e Kucuk e Page.

Resultado e discussão

A temperatura influencia diretamente no tempo de secagem, apresentando uma redução nos tempos de secagem à medida que a temperatura é aumentada. Nos experimentos, foi possível observar que na temperatura de 60°C, a polpa da pitaia atingiu o equilíbrio com 395 minutos e para as temperaturas de 70°C e 80°C, o equilíbrio foi atingido em 215 e 135 minutos respectivamente. Na Tabela 1, estão apresentados os parâmetros dos modelos ajustados aos dados experimentais nas temperaturas de 60, 70 e 80oC, além dos coeficientes de determinação e erros médios relativos. É possível observar que todos os modelos aplicados apresentaram bons coeficientes de correlação, visto que foram acima de 0,94. Já em relação ao erro médio relativo, independentemente da temperatura, o modelo de Henderson a Pabis foi o que apresentou o menor erro, sendo assim escolhido como o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem em camada de espuma da pitaia vermelha. O ajuste aos dados experimentais também pode ser observado na Figura 1, que evidência que todos os modelos apresentaram um bom ajuste, mas que o de Henderson e Pabis foi o que estimou valores de razão de umidade mais próximo aos dados experimentais.

Conclusões

Verificou-se que o aumento da temperatura proporcionou tempos menores para obtenção do equilíbrio cinético. Na modelagem matemática, o melhor ajuste aos dados experimentais foi para o modelo de Henderson e Pabis, pois apresentou valores maiores de coeficiente de determinação (R2) e menores erros médios.

Agradecimentos

Agradecemos a Fundação de Amparo a pesquisa de Mato Grosso pelo suporte financeiro na realização da pesquisa.

Referências

MARQUES, V. B. Propagação seminífera e vegetativa de pitaia (Hylocereusundatus (Haw.) Britton & Rose). 2007. 85 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
MARSCHNER, H. Mineral nutrition of higher plants. 2.ed. Orlando: Academic Press, 2005, 889p.
MOREIRA, R. A.; RAMOS, J. D.; SILVA, F. O. R.; MOREIRA, R. A. Produção de mudas de Pitaya. Boletim Técnico. n. 103, p. 1-11. Lavras/MG. 2017.