COMPORTAMENTO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DO MAMÃO DURANTE ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES TEMPERATURAS

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Menezes, J.L.R. (UFC) ; Costa, J.M.C. (UFC) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Menezes, F.A.M. (UECE)

RESUMO

O mamão é um fruto tropical amplamente conhecido e consumido em vários países do mundo. O amadurecimento após a colheita, desencadeia uma séria de alterações em sua composição química, modificando características físicas e sensoriais do fruto. O mamão possui propriedades antioxidantes, devido a presença de componentes bioativos, como os carotenoides e vitamina C. Substâncias com atividade antioxidante têm recebido grande atenção, pois auxiliam a proteger o organismo humano, evitando e prevenindo uma série de doenças, melhorando a qualidade de vida do consumidor. Assim, este trabalho teve como objetivo verificar o comportamento de compostos bioativos, durante o armazenamento do mamão Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2, em diferentes temperaturas de armazenamento por 20 dias.

Palavras Chaves

MAMÃO; VITAMINA C; CAROTENOIDES

Introdução

O mamão (Carica papaya L.) é um fruto bastante consumido na forma “in natura”, tendo importantes qualidades funcionais e nutricionais, além de ser um produto saboroso e de baixa acidez, possibilitando o consumo deste à todas as idades, o que o torna muito atrativo. Os frutos dependendo da variedade apresentam formato, tamanho, peso e coloração distintos, mas normalmente, com polpa macia, adocicada e bastante aromática. A polpa do mamão é fonte de vitaminas C e do Complexo B, além de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo, sendo o mamão ‘Formosa’, rico também em betacaroteno, responsável pela formação da vitamina A no organismo humano (AGRIANUAL, 2008).Durante o período de amadurecimento das frutas ocorrem várias alterações fisiológicas, e no mamão, estas podem ser facilmente identificadas por serem as responsáveis pelas evidentes mudanças na coloração, aroma, sabor e textura e por corresponderem às principais transformações bioquímicas de interesse comercial, que ocorrem com os pigmentos, compostos voláteis, ácidos orgânicos e carboidratos dos frutos (BLEINROTH; SIGRIST, 1995). Estudos demonstram que o consumo de frutas está associado a uma menor propensão ao risco de doenças crônicas, provavelmente pela presença de componentes antioxidantes, como compostos fenólicos, vitaminas e carotenoides (ALMEIDA et al., 2011; CONTRERAS-CALDERÓN et al., 2011; VASCO; RUALES; KAMALELDIN, 2008). Como os seres humanos são incapazes de sintetizar estes compostos bioativos, logo existe a necessidade de se adquirir estes antioxidantes não enzimáticos por fontes dietéticas (RATNAM et al., 2006). Assim, este trabalho teve como objetivo verificar o comportamento de compostos bioativos, durante o armazenamento do mamão Formosa ‘Tainung 01’ em diferentes temperaturas.

Material e métodos

Mamões da variedade Formosa ‘Tainung 01’ foram colhidos em pomar comercial localizado no Perímetro Irrigado Jaguaribe-Apodi, em Limoeiro do Norte, no Estado do Ceará. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação ‘M2’, que corresponde a 25% da casca mostrando cor amarela, conforme o Programa de Exportação do Papaya Brasileiro – APHIS/USDA – IS – SDA/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após a colheita, os frutos foram lavados, recobertos com cera à base de carnaúba, secos sob ventilação forçada, envoltos em rede de polietileno, acondicionados em caixas de papelão e transportados para o Centro de Ciência Agrárias da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Após a recepção no laboratório, os frutos foram identificados e acondicionados em temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR) e armazenagem refrigerada (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) por um período de 20 dias. Durante este período as amostras foram retiradas de maneira aleatória e a cada intervalo de cinco dias e transferidas para a temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR), onde permaneceram por 24 horas priori às análises de carotenoides e de teor de ácido ascórbico. As análises de carotenoides, foram realizadas segundo metodologia descrita por Nagata e Yamashita (1992) e o ácido ascórbico foi determinado conforme metodologia relatada por Strohecker e Henning (1967). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema de parcelas sub-divididas, sendo a parcela principal referente ao tratamento e as sub-parcelas aos tempos de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e regressão, utilizando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para comparação das médias. O programa SISVAR versão 5.3 foi utilizado para análise estatística.

Resultado e discussão

Os valores de carotenoides na polpa do mamão, ao fim de 20 dias de armazenamento, foram 1,88 mg/100g da polpa para os frutos submetidos a temperatura ambiente (24 ± 2ºC e 48 ± 5% UR) e 1,24 mg/100g de polpa para os mamões submetidos a refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% de UR). O teor de carotenoides na ocasião da colheita foi de 0,74 mg/100g de polpa, observando que em todos os tratamentos houveram acréscimos nos teores de carotenoides na polpa dos mamões durante o armazenamento (Tabela 1). Fonseca et al. (2007), também observaram em mamão ‘Golden’ acréscimo de carotenoides com o amadurecimento do fruto. Há uma tendência ao aumento dos percentuais de carotenoides na polpa do mamão com o amadurecimento do fruto, que foi mais acentuado em ordem decrescente, nos frutos armazenados à temperatura ambiente e refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% de UR). Conforme verifica-se na Tabela 1, houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos durante o tempo de armazenamento. Em relação ao ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, os frutos armazenados sob temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR), aumentaram gradativamente o teor de ácido ascórbico, partindo de 44,53 mg de ácido ascórbico/100g de polpa, 24 horas após a colheita, chegando a 99,50 mg de ácido ascórbico/100g de polpa ao vigésimo dia de armazenagem (Tabela 2). Os frutos sob armazenamento refrigerado também apresentaram acréscimo na concentração de ácido ascórbico, entretanto, foram inferiores aos obtidos por frutos armazenados em temperatura ambiente, provavelmente devido ao processo mais avançado de amadurecimento nestes frutos. As médias de concentração de ácido ascórbico entre os tratamentos submetidos apresentaram diferenças significativas ao nível de 5%, pelo teste de Tukey.

Teores de carotenoides e ácido ascórbico no mamão ‘Tainung 01’ submetido à temperatura ambiente e refrigeração

Conclusões

Verificou-se em relação aos teores de carotenoides e vitamina C que embora com pequenas alterações, esses atributos no mamão, tendem a aumentar durante o armazenamento, devido principalmente ao desenvolvimento da maturação dos frutos. Observou-se que os mamões submetidos à refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) tiveram valores inferiores nestes atributos, indicando que ao final de 20 dias de armazenamento estavam em estado de maturação bem inferior ao dos frutos armazenados em temperatura ambiente.

Agradecimentos

Referências

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