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60º COngresso Brasileiro de Química
60º Congresso Brasileiro de Química Química é Vida

Desenvolvimento de massa alimentícia tipo macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru


ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Antunes, G.G.B. (IFG) ; Oliveira, B.A. (IFG) ; Pereira, T.N.A. (UFG) ; Vargas, M. (IFG) ; Santos, J.R.C. (IFG)

RESUMO

A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas com potencial biotecnológico. Dentre esses frutos, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru.As amostras de massas alimentícias apresentaram tempo de cozimento variando entre 7 a 8 minutos;o teste de aumento de massa apontou que as massas com polpa de baru não aumentaram mais que a amostra com farinha de trigo.As formulações não apresentaram perda de sólidos superior a 6%, sendo consideradas massas de muito boa qualidade.

Palavras Chaves

baru; polpa; macarrão

Introdução

O macarrão, também denominado de massa alimentícia, é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias (BRASIL,1978). Atualmente, tem-se observado uma tendência à substituição parcial de farinha de trigo nas formulações por farinhas de diversos frutos (NETO et al, 2016; PEREIRA et al, 2017; NETO et al, 2013; PIETRO, 2016). A substituição é justificada pela disponibilidade de macarrões desenvolvidos a partir de formulações de baixo valor nutricional, com destaque à deficiência em fibras. Dentre os frutos disponíveis para substituição parcial, tem- se o baru (Dipteryx alata Vogel), especificamente a utilização da sua polpa para tal finalidade. A polpa é do tipo carnosa. Dentre os carboidratos, há predomínio de amido, fibras insolúveis e açúcares (SANO et al, 2004). Porém, essa é pouca inserida na alimentação humana apesar de inúmeras possibilidades de aplicação alimentícia após seu processamento (ROCHA & CARDOSO – SANTIAGO, 2009). Portanto, o objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru, elucidando-se os atributos de qualidade das massas compostas parcialmente por um resíduo da cadeia de beneficiamento do baru.

Material e métodos

Os frutos da espécie Dipteryx alata Vogel foram adquiridos em outubro de 2017 em Rio Verde (Goiás).Para obtenção da farinha,a polpa foi submetida à secagem a 60°C por 12,5 h em forno elétrico;e,posterior moagem em moinho de facas.Foram desenvolvidas três formulações:controle (100% de farinha de trigo tipo 1);e duas formulações com farinha de trigo tipo 1 e farinha de polpa de baru nas proporções de 90:10 e 80:20,respectivamente.Foram realizados os seguintes testes de qualidade das massas:tempo de cozimento- determinado a partir da cocção de 10 g de amostra de macarrão em 140 mL de água destilada em ebulição e observação do desaparecimento do eixo central(AACC 1995); aumento da massa do produto cozido- determinado pela pesagem da amostra antes e após a cocção, utilizando-se o tempo de cozimento ideal de cada amostra(AACC 1995); perda sólidos na água de cozimento- determinada pela evaporação de 25 mL de amostra em estufa a 105°C, até peso constante e calculada por[%sólidos perdidos=peso evaporadoxvolume de água de cozimentox100/peso da amostraxvolume da alíquota](AACC,1995).

Resultado e discussão

As amostras de massas alimentícias apresentaram tempo de cozimento variando entre 7 a 8 minutos.O menor tempo de cozimento foi observado para a massa preparada com 20 % de farinha de polpa de baru.Na literatura observa-se resultado contrário,pois com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de mesocarpo de babaçu aumentou em mais de 11 % o tempo de cozimento das massas(Neto et al.2016).Os resultados obtidos para o tempo de cozimento conferem às massas alimentícias com substituição parcial praticidade no preparo,atendendo a demanda dos consumidores.Para o teste de aumento de massa,observou-se que a substituição parcial da farinha de trigo resultou na diminuição do aumento das massas alimentícias.Os resultados para o tempo de cozimento e o aumento da massa são justificados pela gelatinização do amido presente na farinha de trigo,pois é esperado que formulações com maior teor de farinha de trigo demorem mais para cozinhar e apresentem maior aumento de massa(Pietro 2016;Cardoso & Carvalho2006).Em termos de perda de sólidos,observou-se que as massas alimentícias com substituição da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru não apresentaram perda de sólidos superior a 6%.As massas desenvolvidas no presente trabalho podem ser consideradas de muito boa qualidade,desde que macarrões nessa qualidade devem apresentar perda de sólidos em água de cozimento de até 6% conforme Tomicki et al.(2015) aponta em seu trabalho.Grandes perdas de sólidos são características indesejáveis e representa alta solubilidade do amido,resultando em turbidez na água de cozimento e baixa tolerância ao cozimento(Hummel 1966;Bhattacharya et al.1999).

Valores médios dos testes de qualidade das massas

FT-100% farinha de trigo;F1-10% farinha polpa de baru;F2-20% farinha de polpa de baru

Massas alimentícias

FT-100% farinha de trigo;F1-10% farinha polpa de baru;F2-20% farinha de polpa de baru

Conclusões

A partir dos resultados apresentados, conclui-se que foi possível o desenvolvimento de um novo extrusado a partir da polpa de baru, uma vez que foram desenvolvidas massas alimentícias com substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de polpa de baru.As massas obtidas pela pesquisa foram consideradas como massas de muito boa qualidade.Os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia e nos segmentos da agroindústria familiar (associações e cooperativas de produtores), uma vez que a amêndoa do fruto já é amplamente utilizada.

Agradecimentos

Aos Orientadores pelo direcionamento na execução da pesquisa; IFG Goiânia e SENAI Vila Canaã por disponibilizarem laboratórios e plantas didáticas para desenvolvimento das análises.

Referências

AACC - American Association of Cereal Chemistry. Methods of the American Association of Cereal Chemists – Method 66-20. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists. 8 ed. 1995.
BHATTACHARYA, K.; ZEE, S. Y.; CORKE, H. Physico chemical properties relates to quality of rice noodles. Cereal Chemistry, v. 76, n. 6, p. 861-867, 1999.
BRASIL. Resolução CNNPA nº 12, de 21 de outubro de 1978. Aprova: Normas Técnicas Especiais relativas a Alimentos e Bebidas. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_massas.htm>. Acesso em: 15 ago 2021.
CARDOSO, T. G; CARVALHO V. M. Toxinfecção alimentar por Salmonella spp. Revista Instituto de Ciências da Saúde, v. 24, n. 2, p. 95 -101, 2006.
HUMMEL, C. Macaroni products: manufacture, processing and packing. London: Food Trade, 1966. 287p.
NETO, U. B.; AGUIAR, J. P.; SOUZA, F. C.; LEITÃO, B. Elaboração e caracterização do macarrão caseiro enriquecido com farinha de casca da pupunha (Bactris gasipaes KUNTH). In: Congresso de Iniciação Científica PIBIC/ CNPQ, 2, 2013, Manaus. Anal. Manaus: UFAm, 2013.
NETO, A. A. C.; SOARES, J. P.; PEREIRA, C. T. M.; GOMES, M. S. S. O.; SABAA-SRUR, A. U. O. Utilização de farinha de mesocarpo de babaçu de massa alimentícia fresca tipo talharim. Brazilian Journal of Food Research, v. 7, n. 1, p. 105-115, 2016.
PIETRO, A. S. Elaboração de massa alimentícia mista fresca tipo macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por polpa de baru (Dipteryx alata Vog.) da região centro-sul de Mato Grosso e sua caracterização físico-química e potencial antioxidante. Dissertação de Mestrado – Instituto Federal de Mato Grosso Campus Cuiabá, 2016.
ROCHA, L. S.; CARDOSO - SANTIAGO, R. A. Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipteryx alata Vog.) na elaboração de pães. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, p. 820-825, 2009.
SANO, S. M.; RIBEIRO, J. F.; BRITO, M. A. Baru: biologia e uso. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2004, 52 p.
TOMICKI, L.; RIGO, A.; DURIGON, A.; GUTKOSKI, L. C.; ZENI, J.; VALDUGA, E.; STEFFENS, C.; TONIAZZO, G. Elaboração e avaliação da qualidade macarrão isento de glúten. Ciência Rural, v. 45, n. 7, p. 1311-1318, 2015.