Análise centesimal e bioativa de bagaço de azeitona proveniente da campanha gaúcha para aplicabilidade alimentícia

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Soares, J.O. (UNIPAMPA) ; de Quadros, J.S. (UNIPAMPA) ; Barcellos, M.G.O. (UNIPAMPA) ; Barcellos Junior, J.T.S. (UNIPAMPA) ; Azevedo, M.L. (UNIPAMPA) ; Gauterio, F.G.A. (UNIPAMPA)

RESUMO

Durante a extração de azeite de oliva é possível obter coprodutos como o bagaço de azeitona, que é rico em nutrientes e compostos bioativos. Afim disso, o objetivo foi realizar a análise centesimal e bioativa do bagaço in natura e da farinha de bagaço de azeitona proveniente da Campanha Gaúcha, visando à futura aplicabilidade alimentícia. Na composição centesimal foi determinado fibras, cinzas, proteínas, lipídios, umidade e carboidratos. Para determinação das clorofilas, carotenóides e fenóis totais foi utilizado espectrofotômetro de UV-VIS com leitura nos comprimentos de onda de 647, 663, 470 e 765 nm, respectivamente. Os resultados demonstraram a potencialidade deste coproduto na aplicação em produtos alimentícios, visando sua credibilidade sustentável, nutricional e bioativa.

Palavras Chaves

Olivicultura ; Coproduto; Reaproveitamento

Introdução

A análise de alimentos visa determinar um ou vários componentes do alimento, para isso utiliza-se diferentes metodologias. Para a realização destas análises pode-se utilizar dois métodos, os convencionais e os instrumentais. Os convencionais são aqueles que não há a utilização de equipamentos sofisticados, utilizando apenas vidrarias e reagentes. Já os instrumentais utilizam equipamentos eletrônicos sofisticados (CECCHI, 2003). A escolha do método adequado varia de acordo com a metodologia empregada, a exemplo da análise de compostos bioativos é comumente utilizado os métodos instrumentais. A análise centesimal dos alimentos expressa o valor nutricional ou calórico e a proporção de substâncias semelhantes no alimento que aparecem nos 100 gramas do produto (a parte comestível do alimento) em questão (SOAVE; LACERDA, 2006). Através dessas análises é possível verificar se o produto é rico em nutrientes, por exemplo, como proteínas e fibras. Já na análise fitoquímica é possível verificar os constituintes químicos dos vegetais, como os princípios ativos, os odores, pigmentos, compostos bioativos, entre outros. Compreender a composição química das diferentes partes do vegetal auxilia na sua preservação, além de que os metabólitos secundários possuem atividade biológica e, também, são benéficos à saúde humana (FINÊNCIO; MININEL, 2019). Os cobprodutos do processo de extração do azeite são o bagaço de azeitona e as águas residuais. O aumento da produção de azeite resulta em grande quantidade de bagaço de azeitona. O bagaço de azeitona é um resíduo semi sólido, moderadamente ácido, formado a partir do caroço, da polpa da azeitona e da água da vegetação (ROIG et al., 2006). A composição desse bagaço pode variar de acordo com a variedade do cultivar, estado de maturação dos frutos, condições climáticas e práticas de manejo. Geralmente, é constituído por compostos inorgânicos e quantidades apreciáveis de lignina, celulose e hemicelulose, assim como outra matéria orgânica que inclui proteínas, poliálcoois, ácidos graxos, açúcares, polifenóis e outros pigmentos. Além disso, é rico em compostos bioativos; estes que apresentam capacidade antioxidante e têm sido associados à proteção da saúde humana contra doenças degenerativas crônicas e possui potencial de agregar valor nutricional (DIAS et al., 2017; REIS et al., 2015). Com isso, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise centesimal e bioativa do bagaço de azeitona in natura e da farinha de bagaço de azeitona proveniente da Campanha Gaúcha visando à futura aplicabilidade alimentícia.

Material e métodos

O bagaço de azeitona foi obtido na região da Campanha Gaúcha, proveniente da safra de 2019. Este foi liofilizado em 48h em liofilizador de bancada, moído em moinho analítico e peneirado com uma série de peneiras de Tyler 14, 18, 25, 60 e 80 (diâmetro médio de Sauter de 0,775 mm). A composição centesimal do bagaço in natura e da farinha de bagaço foi determinada em triplicata, segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008): o teor de umidade por secagem em estufa a 105ºC (012/IV); proteínas pelo método de Kjeldahl modificado (036/IV); lipídios por extração direta em aparelho de Soxhlet (032/IV); cinzas por incineração em mufla a 550ºC (018/IV); fibra bruta (044/IV); e os carboidratos determinados por diferença. Os teores de clorofilas totais e carotenóides totais foram determinados através do método proposto por Linchtenthaler (1987), realizando-se inicialmente a maceração do fruto em acetona 80%, seguido de centrifugação em 5000 rpm, por 10 minutos e leitura de absorbância em espectrofotômetro de UV visível em comprimento de onda de 647, 663 e 470 nm. Já os fenóis totais, foram determinados conforme proposto por Singleton (1965), utilizando-se da espectrofotometria de UV visível em leitura de 765 nm.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão expressos na Tabela 1.O bagaço de azeitona in natura (BA) apresentou uma maior quantidade de fibras (0,81%), enquanto a farinha de bagaço de azeitona (FBA) apresentou uma quantidade de 0,67%. Tal resultado foi em consequência da operação de peneiramento, que ocasionou uma retirada de uma parcela granulométrica do caroço, ocasionando, assim, a diminuição na quantidade de caroço e, consequentemente, de fibra. Já na análise de proteínas, o bagaço apresentou um valor de 2,10%, enquanto a farinha de bagaço apresentou um maior teor (4,70%), devido a menor quantidade de água presente no material, proveniente da retirada da água durante o processo de liofilização, o que permitiu uma maior concentração do referido composto, corroborando com o encontrado por Oliveira (2020) que avaliou o teor de proteínas de farinha de azeitonas de mesa, tendo como resultado 4,77%. O bagaço e a farinha apresentaram teores de cinzas de 0,75% e 4,71%, respectivamente, sendo justificada a diferença pela concentração dos compostos na farinha durante a operação de secagem, tais resultados são próximos aos obtidos por Dias e Pereira (2017) que encontraram um percentual de 0,61% de cinzas para o bagaço de azeitona proveniente da safra de 2017. Na análise de carboidratos, a farinha apresentou uma maior concentração de 62,02%, em decorrência da concentração dos compostos após a secagem. Já o bagaço in natura, apresentou um teor de 9,68% de carboidratos devido à influência da umidade nos rendimentos quantitativos. Onde, o bagaço in natura apresentou uma umidade de 70%, enquanto a farinha de bagaço de azeitona apresentou uma umidade de 11%. Os valores encontrados de umidade para o bagaço corroboram com os encontrados por Dias e Pereira (2017) que encontraram um teor de umidade 69% e de 71% para o bagaço de azeitona de diferentes safras 2016 e 2017, respectivamente. Enquanto a farinha de bagaço de azeitona apresentou uma umidade de 11%, estando de acordo com a RDC nº263, de 22 de setembro de 2005, que mostra que o valor máximo para farinhas é de 15% (BRASIL, 2005). O bagaço de azeitona e farinha de bagaço de azeitona obtiveram um teor de lípidos de 13,8 % e 16,9 %, respectivamente. O aumento lipídico na FBA justifica-se devido às operações de secagem por liofilização, concentrando- o. Ribeiro (2021), que realizou a análise centesimal da farinha de bagaço de azeitona, obteve em seus resultados um teor de lipídios de 15,61%, próximos ao encontrado neste trabalho. Quando analisados os valores da análise bioativa, verifica-se um teor de clorofilas mais elevado no bagaço in natura (1,017 µg.g-1) do que na FBA (0,6610 µg.g-1), o que se pode relacionar às etapas de desenvolvimento da farinha, como a secagem, podendo levar à uma diminuição no grau de preservação das clorofilas, deixando-as expostas às reações de oxidação. Nos resultados encontrados para carotenóides totais verificou-se também uma diferença, demonstrando a preservação do pigmento mesmo passando pelas etapas de obtenção da farinha de bagaço de azeitona. Além disso, foi perceptível que os valores encontrados foram relativamente baixos, podendo ter influência de diversos fatores como temperatura, fotoperíodo, nitrogênio, água e grau de maturidade no cultivo da azeitona (ANTUNES, 2018). A diferença encontrada nos resultados de fenóis totais, 17,78 mg ácido gálico.100g-1 para o bagaço in natura e 60,99 mg ácido gálico.100g-1 para a FBA, demonstra a alteração das propriedades bioativas do bagaço, havendo uma redução da atividade de água e, por consequência, uma maior concentração dos compostos após a operação de secagem, observando-se que as características de qualidade do bagaço é dependente das operações de beneficiamento (moagem e secagem) e dos métodos instrumentais de análise empregados (DA CRUZ, 2016). Porém, os valores encontrados para fenóis totais de bagaço de azeitona corroboram com os encontrados por Guerreiro et al. (2021) que obteve um resultado de 18% para o bagaço de azeitona.

FBA: Farinha de bagaço de azeitona; BA: Bagaço in natura de azeitona; Média±DP (desvio padrão)

Conclusões

Com isso, é possível observar a importância da utilização do coproduto da olivicultura visando sua credibilidade sustentável. Além disso, através dos resultados obtidos verifica-se a potencialidade deste coproduto na aplicação em produtos alimentícios, agregando alto valor nutricional e bioativo ao ser incorporado na alimentação humana.

Agradecimentos

Agradecimentos à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (FAPERGS) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela concessão das bolsas.

Referências

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