ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS INDUSTRIALIZADAS DE PITAYA (Hylocerus Polyrhizus)

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; de Souza Melo, P.R. (UFPA) ; Sousa Quaresma, A.C. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

A pitaya é um fruto de aparência exótica e sabor característico, sendo que suas polpas industrializadas podem ser uma ótima opção de alimento, tanto em razão da praticidade do consumo, como por causa de suas qualidades nutricionais. Dessa forma, dez polpas de pitaya industrializadas e comercializadas em Belém do Pará, foram analisadas em termos físico-químicos (pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais e umidade), sendo que os resultados obtidos não mostraram concordância com a literatura para outras polpas industrializadas de pitaya, porém, a maioria dos parâmetros estiveram de acordo com a fruta in natura, comprovando a boa qualidade do produto pesquisado.

Palavras Chaves

Controle de qualidade; Frutas; Amazônia

Introdução

Sendo uma planta originária da América, as pitayas são frutos exóticos de destaque em razão da sua aparência e qualidade nutricional. A pitaya vermelha (Hylocerus Polyrhizus) apresenta coloração rosa-vermelha-púrpura bastante intenso e é matéria-prima utilizada na obtenção de pigmento, e por ser característica, torna o Brasil competitivo no mercado mundial de frutas, possuindo uma diversidade de aplicações que tanto a indústria de alimentos quanto farmacêutica acabam explorando as suas potencialidades (ABREU; REIS, 2019; SILVA, 2018). Com base nisso, os alimentos industrializados estão sendo cada vez mais incorporados à alimentação cotidiana, sendo um exemplo as polpas de frutas. que tornam prático o consumo devido à facilidade de conservação (NUNES et al., 2020). Por mais que a polpa de pitaya não possua legislação determinando o seu controle de qualidade, o Ministério da Agriculta e do Abastecimento estabelece que a polpa de fruta é um produto que não passa por fermentação, não diluído e proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL, 2000). Portanto, o presente trabalho objetivou realizar caracterização físico-química (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, umidade e densidade) de polpa industrializada de pitaya comercializada no município de Belém, com a finalidade de obter o seu controle de qualidade.

Material e métodos

Dez polpas foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, entre os meses de fevereiro a março de 2020. As amostras foram levadas ao Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), e conservadas em refrigerador, até serem analisadas. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata e com a polpa em temperatura ambiente. Para caracterização da densidade da polpa foi empregada uma proveta de massa pré-determinada, que foi preenchida com a polpa e o conjunto polpa mais proveta foi pesado em abalança analítica, sendo então a massa de polpa encontrada pela subtração da massa da proveta; para a umidade, uma balança analítica e cadinhos de porcelana previamente aferidos e pesados 2 g do produto, sendo levados à estufa em 105º C e resfriados até temperatura ambiente em dessecador, seguindo-se a pesagem em balança analítica; o pH foi medido em solução obtida pela diluição de 5 g do produto em água destilada e introdução de um eletrodo de pHmetro (INSTRUTHERM, PH-1700) calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0; o teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) foi obtido através de um refratômetro portátil (INSTRUTHERM, modelo RT-30 ATC), transferindo-se de 1 a 2 gotas da amostra no prisma e lido o valor, a partir do índice de refração em escala variando de 0 a 30º Brix; a condutividade elétrica (CE) foi determinada com o uso de um condutivímetro portátil (modelo AKSO, AK51) previamente calibrado (ADOLFO LUTZ, 2008). Os resultados foram armazenados em planilhas do Excel. Os dados obtidos nas análises foram tabulados e expressos em desvios padrões e médias.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos encontram-se na Tabela 1. O pH das polpas industrializadas teve uma média de 4,02, sendo considerado um alimento ácido. Esse valor não está próximo com o encontrado por Silva (2019), na qual a polpa de pitaya (Hylocereus costaricensis) pasteurizada apresentou pH médio de 5,19. Porém, Lima et al. (2010), em um estudo físico-químico e dos compostos funcionais das espécies Hylocereus costaricencis e Hylocereus undatus apresentaram ser mais alinhado com o do presente trabalho, com valores de 4,85 e 4,89, respectivamente. O teor de SST foram de 10,98º Brix, já Cordeiro et al. (2015) encontraram resultados mínimos de 12,10º Brix e máximos de 13,80 º Brix, para a pitaya de polpa vermelha in natura, isto significa que a polpa industrializada possui menor teor de açúcares do que o fruto colhido em pomar. A umidade obteve uma média de 84,79 %, não condizendo com os achados de Silva e Piva (2019) para a polpa industrializada que expressou teor igual a 76,60 %, todavia teve um percentual equivalente com a polpa in natura, de 84,04 %. Ou seja, a polpa industrializada pesquisada apresenta menos aditivo de outros ingredientes resultando em uma maior porcentagem de umidade. Não foram encontrados trabalhos na literatura para determinação de densidade e CE em polpas de pitaya. A CE média das polpas foi de 0,88 mS/cm, que se mostrou superior ao intervalo entre 0,33 mS/cm e 0,61 mS/cm encontrado por Pinheiro et al. (2015) em polpas de graviola do Pará. A densidade média de foi de 1,00 g/mL, equivalente a densidade de polpas de graviola estudadas por Mattos e Mederos (2008), que foi de 1,076 g/mL.

Conclusões

As polpas industrializadas de pitaya apresentaram diferenças consideráveis comparados com outros estudos feitos com o mesmo alimento ou polpas de outras frutas. Porém, essas distinções não se deram com o fruto in natura, pois os resultados se mostraram próximos com a polpa industrializada, principalmente em parâmetros como a umidade e pH. Todavia, os resultados encontrados não indicam ser o produto inadequado ao consumo humano. Tais resultados podem servir de base para padrões de identidade e qualidade (PIQ), principalmente aqueles relacionados aos regulamentos técnicos da pitaya.

Agradecimentos

UFPA e UFRA.

Referências

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