ESTUDO VARIAÇÃO DE PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE MOLHO DE PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens) COM AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.) EM RELAÇÃO AO TEMPO

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

Os molhos são produtos de forma líquida ou pastosa, podendo levar especiarias em sua composição, visando agregar sabor aos alimentos e bebidas. Este trabalho analisou 5 parâmetros físico-químicos (condutividade elétrica, viscosidade, sólidos solúveis totais, densidade e umidade) em relação ao tempo de armazenagem. O tempo foi importante nas mudanças das propriedades físico-químicas das amostras testadas, podendo ajudar a fixação dos padrões de identidade para esses alimentos.

Palavras Chaves

Controle de qualidade; variação temporal; produto de origem vegetal

Introdução

Sendo uma das palmeiras mais características do Pará, os frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) são comumente encontrados em terrenos de várzea, igapó e terra firme, onde o seu consumo é bastante difundido pelas populações na forma de extrato aquoso ou “vinho” combinado com outros alimentos (peixes, carnes, etc.) (CAVACANTE, 1974). Contudo, esse fruto vem sendo incorporado em diversos alimentos (sorvetes, doces, molhos) e não consumido apenas na sua forma in natura, o que mostra a sua versatilidade e valor econômico, junto ao crescimento da demanda no mercado nacional (PAULA, 2007). Os molhos são produtos de forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão, especiarias e/ou temperos e/ou de outros ingredientes, sendo utilizados para agregar sabor aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005). Logo, os molhos de pimenta surgem como alternativa na alimentação para acentuar o sabor dos alimentos, tendo em conta que a sua preparação é realizada com ingredientes de fácil acesso como a polpa de pimenta, sal, água, ácido acético (vinagre) e o modo de preparo habitual com cozimento simples (processamento térmico). Assim, a polpa de açaí pode ser facilmente empregada, com o propósito de tornar o molho de pimenta com sabor característico tendo potencial de ser sensorialmente aceito pelos apreciadores desse fruto. Porém, condições de armazenagem, temperatura e tempo podem alterar as suas propriedades organolépticas. Neste trabalho se objetivou realizar uma análise de 5 variáveis físico-químicas: condutividade elétrica (CE); viscosidade; Sólidos Solúveis Totais (SST); densidade e umidade, de molho de pimenta malagueta com açaí, fabricado no município de Dom Eliseu (Nordeste do Pará) com relação ao tempo de armazenamento do produto, como forma de contribuir em seu controle de qualidade.

Material e métodos

Foram obtidas 10 amostras de molho de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) com açaí (Euterpe oleracea Mart.), produzidas em Dom Eliseu, nordeste do Pará. As amostras foram adquiridas entre os meses de janeiro e maio de 2019, levadas ao Laboratório de Física aplicada à Farmácia, na Universidade Federal do Pará (UFPA), onde foram mantidas refrigeradas (10º C) até as análises. Entre os meses de julho a agosto de 2020, as amostras foram avaliadas novamente em termos físico-químicos. Foram realizadas as seguintes análises: CE, determinada com o uso de um condutivímetro portátil (modelo AKSO, AK51) previamente calibrado. A viscosidade foi determinada por um viscosímetro do tipo copo Ford 3 e 5 (2019 e 2020, respectivamente), sendo o tempo (medido em segundos) convertido para viscosidade com o emprego de equação fornecida pelo fabricante. O teor de SST foi determinado por um refratômetro portátil (INSTRUTHERM, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C (AOAC, 1992). A densidade foi determinada através de um picnômetro de 10 mL. Já a umidade, foi realizada pelo método gravimétrico (ADOLFO LUTZ, 2008). Os dados obtidos foram expressos em média e desvio padrão, e as médias das cinco variáveis correspondentes aos dois períodos de análises foram comparadas através do teste t de Student, com uma significância de 95 %.

Resultado e discussão

A Tabela 1 mostra os resultados obtidos. Foram constatadas mudanças nas propriedades físico-químicas CE, SST e viscosidade, em relação ao tempo. A CE média inicial foi de 6,42 mS/cm (2019) e 36,53 mS/cm (2020), apresentando um aumento de 569 %. A CE é um parâmetro intrínseco ao alimento, pois devido às alterações do produto, ela é levada em consideração. Leite, Tribst e Cristianini (2017) destacam que para produtos de origem vegetal, quanto maior o conteúdo de SST, menor será a CE do alimento. Tal relação se verificou, pois o teor de SST foi de 7,01º Brix (2020) e 10,00º Brix (2019), indicando uma redução média de 29,20 % no SST, o que se relaciona inversamente com a elevação observada da CE. O valor do produto recém-fabricado (2019) está próximo do descoberto por Júnior et al. (2014), em molho de pimenta artesanal analisado (12,07º Brix). Os valores para a viscosidade foram de 990,75 cSt (2020) e 221,75 cSt (2019), observando-se um aumento médio de 446,79 %. Vale ressaltar que, devido à adição de ácido acético, o molho de pimenta tem elevada viscosidade inicial (HENZ; RIBEIRO, 2008) e, além disso, a adição de açaí em sua formulação pode ter contribuído para a elevada viscosidade inicial do produto. Quanto ao aumento expressivo da viscosidade, esse pode se dever parcialmente a perda de umidade do produto. Não houve diferenças significativas para a densidade, 1,060 g/mL (2020) e 1,031 g/mL (2019) e nem para a umidade, sendo seus valores médios iguais a 92,46 % (2019) e 91,08 (2020). O valor inicial e final de umidade se mostraram superiores ao registrado por Nogueira et al. (2016) que encontraram para o molho de pimenta malagueta valor médio de 84,81 %, o que pode ser atribuído à adição do açaí ao molho.

* significa haver diferença significativa (95%), conforme teste t de Student.

Conclusões

O tempo foi importante nas mudanças das propriedades físico-químicas, em especial a CE, os SST e a viscosidade. As variações ocorridas nesses parâmetros estão de acordo com a literatura. Atualmente existem poucos estudos na literatura que explorem as características físico-químicas de molho de pimenta, principalmente com a adição de outras polpas de frutas, considerando que a RDC 276, de 22 de setembro de 2005 não determina os valores aceitáveis para o seu controle de qualidade. Assim, as amostras pesquisadas podem servir de base para a fixação dos padrões de identidade para esses alimentos.

Agradecimentos

UFPA e UFRA

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. (Versão eletrônica).



BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005. Disponível em .



CAVALCANTE, P. B. Frutas comestíveis da amazônia. 5 ed. Belém: CEJUP, 1974. 65 p.



HENZ, G. P.; RIBEIRO, C. S. C. da. Mercado e comercialização. In: RIBEIRO, C. S. C. da. Pimentas Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, p. 15-23, 2008.



JÚNIOR, M. F. R. V.; SILVA, F. D.; COELHO, N. R. A.; CASTRO, E. M. de. O.; RIBEIRO, H. K. Q. AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MOLHO DE PIMENTA ARTESANAL. Estudos, Goiânia, v. 41, n. 1, p. 116-127, jan./mar. 2014.



LEITE, T. S.; TRIBST, A.; CRISTIANINI, M. POSSIBILIDADES E DESAFIOS NO USO DE AQUECIMENTO ÔHMICO PARA O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 35, n. 2, jul/dez, 2017.



PAULA, G. A. de. Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe oleracea Mart.). 2007. 89 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, 2007.