Método alternativo na determinação da concentração de nitrito em embutidos cárneos

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Blank, D. (UFV) ; Demuner, A. (UFV) ; dos Santos, M. (UFV) ; Almeida, G. (UFV) ; Cerceau, C. (UFV) ; de Castro, C. (UFV)

RESUMO

O monitoramento de nitrito nas matrizes alimentares vem sendo realizado por métodos analíticos caros. Evidenciando rapidez e economia nas análises, softwares de análise colorimétrica vem sendo desenvolvidos utilizando imagem digital, dentre eles o PhotoMetrix® vem destacando-se pela sua funcionalidade. Objetivo do estudo foi avaliar o uso do PhotoMetrix® no monitoramento da concentração de nitrito em embutidos cárneos. O método espectrofotométrico foi utilizado para comparação dos resultados e os mesmos indicaram concordância entre os métodos, mostrando um coeficiente de correlação (R2) de 0,9940 para o canal Red. Valores de nitrito das diferentes marcas de embutidos cárneos estavam dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira. O método é uma alternativa viável para o monitoramento da qualidade dos embutidos cárneos.

Palavras Chaves

PhotoMetrix; Nitrito; cárneos

Introdução

A legislação brasileira através da Instrução Normativa n° 51 de 29 de dezembro de 2006 (IN 51/2006) estabeleceu que os níveis residuais máximos de nitrito expressos em nitrito de sódio não devem ultrapassar 150 mg/kg do produto final (BRASIL, 2006). Nesse sentido, o monitoramento do teor de nitrito é fundamental, devido aos problemas causados da ingestão excessiva desses aditivos químicos (CARTAXO, 2015). Estudos mostram métodos para determinação de nitrito em diversas matrizes, envolvendo técnicas cromatográficas (HELALEH e KORENAGA, 2000; KODAMATANI, 2011), eletroquímicas (MANEA, 2010), eletroforese capilar (ERDOGAN e ONAR, 2011) e espectrofotométricas (AYALA, 2012). No entanto, esses métodos apresentam baixa mobilidade, utilizam grandes quantidades de reagentes químicos e necessitam de equipamentos caros. Evidenciando maior agilidade e economia nas análises químicas, softwares de análise colorimétrica vem sendo desenvolvidos utilizando imagem digital (BAZANI et al., 2021; BÖCK et al., 2020). esses avanços tecnológicos no processamento de imagens vêm despertando o interesse dos pesquisadores, principalmente devido à comprovação da eficácia dos seus resultados frente a equipamentos e métodos colorimétricos tradicionais. Nas determinações químicas onde acontece a modificação de cor mediante uma reação química, é possível capturar e processar essas imagens, resultando em uma análise mais rápida, com menor custo, sendo uma alternativa a utilização de equipamentos robustos e sofisticados, como espectrofotômetros e colorímetros (HELFER et al., 2017). Assim, o objetivo do estudo foi verificar a viabilidade da utilização do aplicativo PhotoMetrix® na análise de nitrito em embutidos cárneos adquiridos comercialmente em Viçosa-MG.

Material e métodos

As amostras foram adquiridas de estabelecimentos comerciais da cidade de Viçosa-MG. Foram analisadas 6 amostras de diferentes marcas de produtos cárneos. Aproximadamente 1 g de cada amostra foi submetida à trituração com auxílio de gral e pistilo e colocada em um béquer de 200 mL ao qual foram adicionados 5 mL de solução aquosa de tetraborato de sódio a 5% e 50 mL de água destilada. A seguir a solução foi homogeneizada e submetida à aquecimento em banho-maria a 80 °C por 20 minutos sob agitação constante, com auxílio de bastão de vidro. Procedeu-se da mesma forma com um branco (sem a adição de amostra). A seguir, com o auxílio de um funil e bastão de vidro, a solução foi transferida para um balão volumétrico de 200 mL, onde foram adicionados 5 mL de ferrocianeto de potássio 15% e 5 mL de solução acetato de zinco 30%, tendo o sistema sido submetido a agitação após adição cada de reagente, e o volume foi completado com água destilada para 200 mL. Após 15 minutos, a solução foi filtrada em papel filtro. O procedimento foi realizado em triplicata. Um volume de 10 mL da amostra preparada e filtrada foi transferido para um balão volumétrico de 50 mL ao qual foram adicionadas 2 gotas do reagente de 1 (ácido sulfanílico, ácido acético e água destilada). O sistema foi deixado em repouso e, após 5 minutos, foram adicionadas 2 gotas do reagente 2 (alfa-naftilamina e álcool etílico). Foi observada uma variação de cor. O volume do balão foi completado com água destilada e a solução foi homogeneizada. Após 15 minutos, foi feita a leitura em espectrofotômetro a 540 nm e no smartphone utilizando o aplicativo PhotoMetrix® acoplado a uma caixa-escura contendo lâmpada LED. A curva analítica foi construída com concentrações de nitrito variando de 0 a 10 ppm (n = 7 pontos). Também foi utilizada a placa de porcelana para verificação de variação de cores.

Resultado e discussão

Neste trabalho, um método simples e de baixo custo, que utiliza o programa PhotoMetrix® e imagem digital, foi desenvolvido para determinação de nitrito em embutidos cárneos adquiridos no comércio local de Viçosa-MG. Na captura de imagens digitais, foram registrados valores de intensidade de cores nos canais RGB para cada amostra avaliada. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 56 ppm a 124 ppm nas análises por UV-Vis e 57 ppm a 126 ppm nas análises por PhotoMetrix®. Os valores de nitrito apresentaram diferenças nas diferentes marcas de mortadela, salamito, salsicha e linguiça defumada. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de nitrito dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg Kg-1), sendo que os teores mais elevados foram encontrados no salamito (125,88 mg Kg-1) e os menores na linguiça defumada (56,00 mg Kg-1). É interessante destacar que o teor de nitrito encontrado no salamito (125,88 mg Kg-1) é 1,4 vezes superior ao contido na mortadela (88,00 mg Kg-1). Diversos estudos relatam que os sais de nitrito e nitrato podem causar inúmeros malefícios à saúde humana como por exemplo o câncer (MÍDIO; MARTINS, 2000). Sendo assim, devem-se estabelecer medidas preventivas com o objetivo de diminuir os efeitos tóxicos causados por esses aditivos. Com relação aos métodos de análise utilizados pode-se observar valores próximos nos resultados, onde o PhotoMetrix® pode ser uma alternativa viável para determinar nitrito em matrizes alimentares, útil em laboratórios com limitações de recursos financeiros, analíticos.

Conclusões

Os resultados encontrados para os teores de nitrito em amostras de embutidos cárneos pelo método proposto foram abaixo dos limites máximos permitidos pela legislação brasileira e compatíveis com os resultados encontrados pelas metodologias de referência (UV-Vis). O uso do aplicativo PhotoMetrix® como detector nas análises químicas por métodos colorimétricos é uma alternativa ao uso do espectrofotômetro e, além disso, por ser um método de custo relativamente baixo, metodologias com esse tipo de sistema de detecção podem ser muito atraentes quando aplicadas em análises de rotina.

Agradecimentos

CAPES, CNPq, FAPEMIG and FINEP.

Referências

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