ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DA POLPA DE PITAYA (Hylocereus undatus) INDUSTRIALIZADA

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; Sousa Quaresma, A.C. (UFPA) ; de Souza Melo, P.R. (UFPA) ; de Melo Tavares, Z.N. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

A pitaya tem despertado grande interesse devido ser uma fruta de sabor agradável e nutritiva, a utilização da sua polpa industrializada se torna uma alternativa promissora para o mercado, principalmente para a feitura de seu suco. Portanto, o presente trabalho explorou as características físico-químicas (Sólidos Solúveis Totais (SST), densidade, condutividade elétrica, umidade e viscosidade) do suco deste fruto. Os resultados encontrados para densidade (0,95 g/mL) e condutividade elétrica (1,76 mS/cm) se mostraram em acordo com a literatura. Entretanto, os SST (1,25° Brix), umidade (96,70 %) e viscosidade (350,90 cSt) apresentaram-se não concordantes com a bibliografia, evidenciando a necessidade de maiores estudos e de uma legislação específica para o seu suco.

Palavras Chaves

Bebidas não alcoólicas; CONTROLE DE QUALIDADE; FRUTAS

Introdução

A busca por qualidade de vida e hábitos saudáveis, tem impulsionado o consumo de alimentos naturais em todo o mundo, o consumo de frutas e sucos vem ganhando destaque nos últimos anos, não apenas pelo sabor e praticidade, mas também, por serem fontes naturais de vitaminas e minerais (PINHEIRO et al., 2006). Dentre as frutas consumidas com esse perfil, destaca-se a pitaya (Hylocereus polyrhiozus) que é uma fruta pertencente à família Cactaceae, conhecida globalmente por sua apararência como fruta do dragão (LIMA et al., 2014). A pitaya é altamente nutritiva, devido ser fonte de compostos, como carboidratos, betacaroteno, licopeno, vitamina E, compostos fenólicos, ácido ascórbico e minerais como potássio e magnésio (ABREU et al., 2012). Este fruto tem despertado interesse devido suas características de sabor agradável, levemente adocicado, e a sua utilização em forma de polpa industrializada se torna uma alternativa promissora para o mercado, além da diversidade de aplicação dessa, podendo ser consumida em sorvetes, geleias, doces e sucos (GUNASENA et al., 2007). Apesar dos benefícios e da variedade de aplicação da fruta, ainda são escassos estudos relacionados aos parâmetros físico-químicos, sendo estes importantes indicadores no controle de qualidade. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho é caracterizar em termos físico-químicos o suco de pitaya obtidos através de sua polpa industrializada.

Material e métodos

Para realização das análises, foram adquiridas dez polpas industrializadas de pitaya de uma mesma marca, adquiridas em um supermercado de Belém do Pará. Para preparo dos sucos foi seguido as orientações da embalagem do fabricante, em que para uma parte de polpa deve ser adicionada duas de água. Não foi adicionado quaisquer tipo de adoçante (artificial ou sintético) ou açúcar cristal. As amostras foram levadas ao Laboratório de Física Aplicada á Farmácia (LAFFA), da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal do Pará (UFPA), onde foram analisados os seguintes parâmetros físico-químicos: Sólidos Solúveis Totais (SST), sendo utilizado um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ATAGO 090), anotando o valor estimado pelo índice de refração em escala graus Brix; condutividade elétrica, com o uso de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880), obtido pela diluição de 5 g de cada amostra em água destilada; viscosidade, que foi determinada pela cronometragem do tempo de escoamento do suco pelo orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford 5, sendo o tempo (medido em segundos) convertido para viscosidade com o emprego de equação fornecida pelo fabricante do aparelho; e densidade, com o auxílio de um picnômetro e balança analítica (ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as determinações foram executadas em triplicata e os resultados tabulados e tratados com a ajuda do programa Excel 2010, expressos em desvio padrão e médias.

Resultado e discussão

Os valores encontrados para os parâmetros estudados estão na Tabela 1. A média de sólidos solúveis totais encontrada foi de 1,25 garus Brix, valor diferente dos encontrados por Sintzing et al. (2003), que variou de 9 a 11 graus Brix. Tal diferença pode está relacionado à fatores como o estado de maturação dos frutos ou pelo método de preparação do suco, que pode interferir na quantidade dos sólidos dissolvidos na água. Em bebidas, a viscosidade está relacionada com a composição química da matéria-prima, o valor médio encontrado para a viscosidade foi de 350,91 cSt, o que sugere que o suco analisado é de alta viscosidade. De acordo com Furtado e Ferraz (2007), o percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas de padrões de qualidade em alimentos. Os valores encontrados para o teor de umidade das amostras foram de 96,70 %. A condutividade elétrica média encontrada foi de 1,76 mS/cm, estando na faixa dos resultados de estudos semelhantes, cujo os valores médios são de 1,41 mS/cm e 1,95 mS/cm encontrados por Santos et al. (2016).

Conclusões

O suco de pitaya apresentou densidade e condutividade elétrica de acordo com a literatura. Todavia, houve discordância para sólidos solúveis totais, o que sugere que o estado de maturação do fruto e o preparo do suco possam interferir nesse resultado. Há poucos estudos fisico-quimícos para suco de pitaya, sendo que umidade e viscosidade não constam em bases de dados. Assim, a caracterização físico-química de sucos de pitaya é importante para avaliar sua qualidade, sendo necessários mais estudos, o quais poderão contribuir com o controle de qualidade do produto.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA.

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. (Versão eletrônica).
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FURTADO, M. A. M.; FERRAZ, F. O Determinação de Umidade em Alimentos por Intermédio de Secagem em Estufa Convencional e Radiação Infravermelha – Estudo Comparativo Em Alimentos Com Diferentes Teores De Umidade. UFJF: 2007. Disponível em http://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/04-7%C2%BA-SLACA-2007.pdf. Acesso em 22 jun. 2021.
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