VITAMINA C EM POLPAS DE TAMARINDO INDUSTRIALIZADAS E IN NATURA

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Pantoja Neto, L.L. (UFPA) ; Lima, G.C. (UFPA) ; Lima, J.P.R. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Nobre de Moura Junior, J.M. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

Polpas de frutas são alimentos consumidos por serem ricos em fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Elas podem ser consumidas in natura ou industrializadas, sendo este processo desenvolvido para permitir o consumo em períodos fora da safra. As polpas de tamarindo utilizadas neste trabalho eram provenientes da cidade de Belém/Pará e Imperatriz/Maranhão. Todas as amostras foram diluídas em ácido oxálico 0,4 % e analisadas por espectrofotometria UV- visível com comprimento de onda de 520 nm. As amostras apresentaram valores de vitamina C superiores aos indicados pela legislação brasileira, com variação entre 2,42 mg/100 g e 7,34 mg/100 g da amostra. Sendo todas de boa qualidade ao consumo humano.

Palavras Chaves

Controle de Qualidade; Frutas ; Fitoquímicos

Introdução

O tamarindeiro (Tamarindus indica L.) é uma espécie de destaque no cerrado brasileiro, bem adaptada em vários Estados, sendo encontrada nas regiões Norte, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste, em plantações não organizadas e dispersas. É uma matéria-prima valorizada em alguns países devido há seus componentes nutricionais. O seu fruto apresenta significativo teor de vitaminas C e E, complexo B, além de cálcio, ferro, fósforo, potássio, manganês e fibra dietética. Há também compostos orgânicos que o tornam um poderoso antioxidante e um excelente agente anti-inflamatório (URSZULA, 2014). Os produtos derivados do tamarindo são consumidos em países como a Índia e México, cuja tradição culinária já utiliza o fruto há centenas de anos como ingrediente. No Brasil, não é comum a elaboração de produtos do tamarindo, com exceção de sucos e sobremesas preparados a partir de polpas (SANTOS, 2018). A polpa de tamarindo é o produto definido no artigo 19 do Decreto n°6871 de 2009, obtido da parte comestível do tamarindo (Tamarindus indica) devendo obedecer a alguns parâmetros mínimos tais como, pH de 2,3; acidez total em ácido cítrico (g/100 g) de 1,9 e quantidade mínima de vitamina C de 0,1 mg/100 g de amostra de polpa (BRASIL, 2018). Neste trabalho realizamos a determinação de vitamina C em polpas de tamarindo industrializadas adquirias em supermercados e in natura obtidas a partir das frutas comercializadas nas cidades de Imperatriz-Maranhão e Belém-Pará.

Material e métodos

As 5 amostras de polpas de tamarindo industrializadas foram obtidas em supermercados de Belém do Pará. As 5 amostras in natura foram preparadas a partir de frutos obtidos na feira em Imperatriz do Maranhão. Esses frutos foram colocados em contato com água a temperatura ambiente por 24 h, em seguida despolpados e misturados com Mixer por uma hora originando 300 mL de polpa. Todas as amostras foram mantidas congeladas até o momento da realização das análises. Foram pesadas aproximadamente 5 g da polpa que foram diluídos em 50 mL de solução de ácido oxálico 0,4 % e agitado por 30 min, sendo filtrado em seguida. Transferiu-se 1 mL do extraído para tubos de ensaio e acrescentou-se 9 mL de solução de dicloroindofenol 0,03 mg/mL. A construção da curva de calibração foi realizada a partir da diluição de solução mãe de ácido ascórbico que foram misturadas a dicloroindofenol. Todas as amostras foram analisadas em triplicata (OLIVEIRA, 2010). As amostras da polpa industrializada foram nomeadas como TI e as in natura como TN. Resultados expressos em média seguida de seus desvios padrões.

Resultado e discussão

A qualidade da polpa de frutas está relacionada à preservação dos nutrientes e às suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, que devem ser próximas as da fruta in natura, de forma a atender as exigências do consumidor e da legislação vigente. Tais características não podem ser alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e comercialização (BATISTA , 2013). A Figura 1 mostra a curva de calibração do ácido ascórbico construída a 520 nm no espectrofotômetro UV-Visível, com coeficiente de correlação de 0,997 e equação da reta y = 0,1655 X + 0,0051. Os resultados obtidos a partir da equação da reta foram calculados seguindo a seguinte equação: Vitamina C = ((Y x F x V1 x 100)/(1000 x m)), onde Y é a quantidade de ácido ascórbico calculado através da curva de calibração; F é o fator de diluição da amostra; V1 é o volume do balão volumétrico; 1000 a conversão da massa obtida em mg de ácido ascórbico para grama; m é a massa em g. Os resultados obtidos podem ser observados na Tabela 1. As amostras de polpas industrializadas apresentaram valores menores que as amostras de polpas in natura variando de 2,42 mg/100g em TI1 a 3,38 mg/100g em TI3 e Tl5. As amostras de polpas in natura (TN) apresentaram valores entre 6,63 mg/100 g a 7,34 mg/100 g. Todas as amostras analisadas nesse estudo, industrializadas ou não, apresentaram valores de vitamina C superior a 0,1 mg/100 g, que é a quantidade mínima recomendada pela instrução normativa n°37 de 08 de outubro de 2018.

Conclusões

As polpas in natura em geral apresentaram o dobro da quantidade de vitamina C em relação as polpas industrializadas, fatores decorrentes do preparo tais como extração, diluição, acondicionamento e transporte podem ter causado oxidação do ácido ascórbico nas amostras de polpas industrializadas. Todavia, ambas apresentaram valores superiores ao mínimo exigido, sendo estas de boa qualidade ao consumo humano.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

BATISTA, A. G. B.; OLIVEIRA, B. D.; OLIVEIRA, M. A.; GUEDES, T. J. G.; SILVA, D. F.; PINTO, N. A. V. D. Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas: uma abordagem para produção do agronegócio familiar no Alto Vale do Jequitinhonha. Tecnologia & Ciência Agropecuária, vol. 7, n.4, p. 49-54, 2013.

BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução normativa n°37 de 8 de outubro de 2018. Estabelece regulamento técnio geral para fixaçao dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília DF, n°37 Seção I, p.28, 08 out. 2018.

OLIVEIRA, L. A. Manual de laboratório, Análises físico-químicas de frutas e mandioca. Embrapa 2010.

SANTOS, T.; SILVA, I. R.; AZEVEDO, L. C. RAMOS, M. E. C. Produção e avaliação sensorial de produtos elaborados com o fruto do tamarindo (Tamarindus indica L). Disponível em: http://congressos.ifal.edu.br/index.php/connepi/CONNEPI2010/paper/view/149/4. Acessado em: 03/08/2018.

URSZULA, T.; LÓPEZ, J.F.; ÁLVAREZ, J.A.P.; MARTOS, M.V. Chemical, physicochemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of rich-fibre powder extract obtained from tamarind (Tamarindus indica L.). Industrial Crops and Products, v.55, p.155- 162, 2014.