DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS DE PÊSSEGO COMERCIALIZADAS EM BELÉM DO PARÁ

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; Nobre de Moura Junior, J.M. (UFPA) ; Costa Ribeiro, M. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; de Melo Tavares, Z.N. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

Polpas de frutas são usadas na alimentação humana de diversas maneiras (sucos, doces, geleias, etc.) e servem para conservar tais frutas a serem usadas depois do período de sua safra. Foram realizadas análises espectrofotométricas para a determinação de ácido ascórbico em 5 marcas diferentes de polpas de pêssego industrializadas e comercializadas na cidade de Belém/Pará. Valores entre 2 e 6 mg/100g de polpa foram detectados mostrando que o material analisado pode ser usado para suplementar a alimentação. Sugere-se que as variações encontradas nas polpas deve-se a problemas no ciclo de processamento, transporte e armazenamento dos produtos.

Palavras Chaves

Controle de Qualidade; Polpas de Frutas; Nutrição Humana

Introdução

As frutas apresentam grande importância na nutrição humana. As polpas de frutas congeladas são uma excelente alternativa para o aproveitamento das mesmas podendo ser elaboradas nas épocas de safra e permitindo a oferta das polpas nos períodos de entressafra, evitando problemas ligados à sazonalidade (CASTRO, 2015). As frutas devem ser preparadas através de processos adequados que assegurem uma boa qualidade das suas características físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, conforme estabelece na Instrução Normativa n.º 49, de 26 de setembro de 2018 (BRASIL, 2018). A caracterização de parâmetros para controle de qualidade, bem como de compostos bioativos em polpas de frutas, agrega valor nutricional e assegura a qualidade do produto, visando atender aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. O pêssego (Prunus pérsica L. Batsch) classifica-se como uma fruta do tipo drupa de endocarpo lenhoso, pertencente à família Rosaceae. No Brasil, é produzido principalmente nos estados do sul, devido ao clima mais frio, sendo que grande parte das frutas colhidas é destinada à industrialização. A capacidade antioxidante do pêssego deve-se principalmente aos compostos fenólicos, vitamina C e carotenóides. Porém, os índices de substâncias antioxidantes no fruto podem variar em função do cultivar, fatores genéticos e ambientais (SANTOS, 2013). O termo vitamina C é uma denominação genérica para todos os compostos que apresentam atividade biológica do ácido ascórbico. É um dos antioxidantes mais consumidos pelos seres humanos, sendo que, mais de 85 % da vitamina C é proporcionada por frutas e hortaliças (OLIVEIRA, 2011). Neste trabalho realizamos a determinação do ácido ascórbico em polpas de pêssegos industrializadas e comercializados em Belém-Pará.

Material e métodos

Foram adquiridas cinco amostras diferentes de polpas de pêssego industrializadas e comercializadas nos supermercados de Belém-Pará. As amostras foram congeladas até o momento das análises. Pesou-se aproximadamente 5 g da polpa que foram diluídos em 50 mL de solução de ácido oxálico 0,4 % e agitado por 60 minutos. Em seguida o material foi filtrado a vácuo e a solução resultante diluída 1/10. Transferiu-se 1 mL do extraído para tubos de ensaio e acrescentou-se 9 mL de solução de dicloroindofenol. A construção da curva de calibração 0,03 mg/mL. Os tubos foram agitados por 1 minuto e levados para leitura espectrofotométrica no UV-visível (Even Modelo IL-0082), com comprimento de onda de 520 nm (OLIVEIRA, 2010). O branco das análises corresponde a 1 mL de ácido oxálico 0,4 % acrescido de 9 mL da solução de dicloroindofenol. A construção da curva de calibração foi realizada com sucessivas diluições de ácido ascórbico em ácido oxálico 0,4 %, obtendo-se a equação da reta Y = 0,1608.X + 0,0058, com coeficiente de correlação igual a 0,995. As amostras foram nomeadas como A, B, C, D, E, e as análises foram realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos em termos de média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados foram calculados seguindo a equação 1 dada abaixo, onde Y é a quantidade de ácido ascórbico calculado através da curva de calibração; F é o fator de diluição da amostra; V é o volume do balão volumétrico; 1000 a conversão da massa obtida em mg de ácido ascórbico para grama; m é a massa em g. Os resultados encontrados estão expostos na Tabela 1. Os valores do ácido ascórbico variaram de 2,14 mg/100 g à 6,02mg/100 g. Em frutas, além de variar entre cultivares, os teores de ácido ascórbico podem variar em função de outros fatores como tratos culturais e diferentes locais de cultivo. Carbonaro et al. (2002) encontraram diferenças significativas nos teores de ácido ascórbico entre pêssegos cultivados em sistema orgânico e convencional. A amostra C apresentou o valor mais baixo, o que pode estar associado a um lote mais antigo, somente a amostra E apresentou valores acima de 6 mg/100 g de polpa. A quantidade mínima de ácido ascórbico presente em polpas de pêssego não está prevista na instrução normativa n°37 de 8 de outubro de 2018, não sendo então padronizada. A presença de ácido ascórbico pode indicar possivelmente ação antioxidante.

Conclusões

Os resultados obtidos através do método espectrofotométrico foram satisfatórios. As polpas de pêssego podem ser consideradas boas fontes de vitamina C e devido a isso apresentar atividade antioxidante, podendo complementar a alimentação vitamina C.

Agradecimentos

A UFPA.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2018, setembro 26). Resolve: Fica estabelecida em todo o território nacional a complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta, na forma desta Instrução Normativa (Instrução Normativa n° 49). Diário Oficial [da] União, Brasília.
CARBONARO, M. et al. Modulation of antioxidant compounds in organic vs conventional fruit (Peach, Prunus persica L., and Pear, Pyrus communis L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Chicago, v.50, n.19, p.5458-5462, 2002.

CASTRO, T. M. N., ZAMBONI, P. V., DOVADONI, S., CUNHA NETO, A., & RODRIGUES, L. J. (2015). Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 74(4), 426-436.

DE OLIVEIRA, L. A. Manual de laboratório, Análises físico-químicas de frutas e mandioca. Embrapa 2010.

OLIVEIRA, D.D.S; AQUINO, P.P; RIBEIRO, S.M.S.; PROENÇA, R.P.D.C.; PINHEIRO-SANT'ANA, H.M. Vitamina C, carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante de goiaba, manga e mamão procedentes da Ceasa do Estado de Minas Gerais. Acta Scientiarum. Health Sciences, v. 33, n. 1, p. 89-98, 2011.

SANTOS, C.M. et al. Antioxidant activity of fruits of four peach cultivars, Rev. Bras. Frut.,35, 339-344, 2013.