CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE GOIABA INDUSTRIALIZADAS NO PARÁ

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Pantoja Neto, L.L. (UFPA) ; Lima, G.C. (UFPA) ; Amaro, M.V.P. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; Souza de Oliveira, A.F. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; do Carmo Freitas Faial, K. (INSTITUTO EVANDRO CHAGAS) ; Carvalho da Silva, M.M. (INSTITUTO EVANDRO CHAGAS) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

O fruto da goiabeira (Psidium guajava L.) pertencente à família Myrtaceae é originário da região das Américas tendo o Brasil como um de seus maiores produtores. O consumo da goiaba é voltado para a fruta in natura ou para a industrialização. Neste trabalho, analisou-se alguns parâmetros físico- químicos (pH, condutividade elétrica, umidade, densidade e sólidos totais) da polpa de goiaba industrializada por uma empresa paraense. Foram adquiridas 10 amostras no comércio de Belém e submetidas à análise seguindo metodologias oficiais. Os resultados analisados, tabelados e comparados a outros trabalhos presentes na literatura confirmaram a qualidade da polpa, podendo dizer que tais polpas estão em boas condições de consumo.

Palavras Chaves

Amazônia; Controle de Qualidade; Frutas

Introdução

A goiaba é um fruto originário da região tropical das Américas, sendo que o Brasil é um dos maiores produtores da fruta. O fruto é um dos mais importantes nas regiões tropicais e subtropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação para consumo in natura, pela capacidade de desenvolvimento em condições adversas e pela grande aplicação industrial. Nesse sentido, além do seu consumo in natura, ela é utilizada na fabricação de doces, compotas, geleias, frutas em calda, purês, alimentos para crianças, xaropes, fermentados, entre outros produtos. Ao natural, a goiaba contém bastante vitamina C, quantidades razoáveis de pró-vitamina A e vitaminas do complexo B, e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro (SILVA, 2010). Dessa forma, a produção de polpa de frutas surge a partir da necessidade de um aproveitamento integral das frutas no período de safra, haja vista que a goiaba é um fruto tropical, climatérico e apresenta altas taxas de transpiração e perda de massa após sua colheita (COSTA DOS SANTOS et al., 2014). Além disso, combater os problemas de armazenamento e o fornecimento do fruto no mercado consumidor nos períodos entressafra, sendo a polpa congelada uma excelente alternativa para superar esses empecilhos (MATTA, 2005). Esse trabalho objetivou realizar uma análise de propriedades físico-químicas de polpa de goiabada industrializada e comercializada na cidade de Belém do Pará, a fim de trazer uma visão geral, da qualidade da polpa, segundo a Legislação presente no país.

Material e métodos

As 10 amostras de polpa de goiaba industrializada foram obtidas no comércio de Belém do Pará e foram levadas ao Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal do Pará (UFPA), onde foram mantidas sob refrigeração (4º C) até o momento das análises. As análises físico-químicas foram: pH, que foi determinado usando um pH metro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, que foi determinada através da medida de massa das polpas em proveta de 10 mL; condutividade elétrica (CE), feita com o uso do condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; umidade, que foi determinada pesando 5 g de massa em caçarola de porcelana previamente aferida, e sendo o conjunto caçarola mais amostra levado a estufa a 105º C, até secura completa (ADOLFO LUTZ, 2008; BRASIL, 2005); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C (AOAC, 1992). As análises foram feitas em triplicata e os resultados expressos em termos de médias e desvios padrões.

Resultado e discussão

Na Tabela 1, estão expostos os resultados correspondentes a pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade e umidade realizados em triplicata, tal como, desvio padrão e média aritmética obtidos das amostras da polpa da goiaba industrializada. O pH médio foi de 3,84, o que se mantém dentro da variação de pH entre 3,5 a 4,2 de acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). Conforme Benevides et al. (2008), os valores de pH devem ser mantidos abaixo de 4,5 para fins de conservação para que não seja necessário métodos de aquecimento elevados, pois, compromete a qualidade nutritiva da polpa. É notória a observação da média correspondente a umidade constatada em 89,31 %, apresentando proximidade no valor estabelecido por Bueno et al. (2002), que foi de 89,2 % e em Salgado et al. (1999) com 88,20 %. A condutividade elétrica média encontrada foi de 0,56 mS/cm. O valor médio da densidade de 1,103 g/mL, aproxima-se ao de Mattos; Medeiros (2008), o qual, de duas análises de polpas da goiaba, obteve 1,006 g/mL e 1,002 g/mL. Os teores de SST foram, em média, de 8,83º Brix, o que se aproxima dos valores médios de sólidos totais, encontrado por Bueno et al. (2002), que foi de 8,7º Brix e não diferindo aos achados de Brunini et al. (2003) com a média em 8,44° Brix com a polpa em diferentes tempos de armazenamento.

Conclusões

Os resultados das características físico-químicas investigadas nas polpas de goiaba industrializadas se mostraram compatíveis com a legislação e outros estudos similares presentes na literatura, indicando que essas polpas são de boa qualidade, sendo adequadas ao consumo humano.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA.

Referências

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