ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE MEL DO PIAUÍ

ÁREA

Química de Alimentos

Autores

Lima, J.P.R. (UFPA) ; Nobre de Moura Junior, J.M. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Souza de Oliveira, A.F. (UFPA) ; do Carmo Freitas Faial, K. (INSTITUTO EVANDRO CHAGAS) ; Trindade Vasconcelos Junior, N. (INSTITUTO EVANDRO CHAGAS) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

RESUMO

O mel é um produto natural de abelhas obtido a partir do néctar das flores, de secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas das plantas. Este trabalho analisou 5 parâmetros físico-químicos (umidade, sólidos solúveis totais, pH, cor e densidade) de mel, produzidos e comercializadas no Piauí, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram semelhantes com outros trabalhos realizados com mel ou com a legislação vigente, mostrando-se dentro dos parâmetros do controle de qualidade.

Palavras Chaves

Controle de Qualidade; Produto de Origem Animal; Apis mellifera

Introdução

O mel, por definição, é um produto natural de abelhas obtido a partir do néctar das flores (mel floral), de secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas das plantas (mel de melato) (CAMPOS; MODESTA, 2000). A composição físico-química e características sensoriais como sabor e cor do mel podem sofrer variações de acordo com a sua origem floral e por tal motivo, para fins de comercialização, o mel pode ser classificado de acordo com sua origem botânica e procedimento de obtenção (CRANE, 1983). Nas regiões tropicais, as características físico-químicas do mel ainda são pouco conhecidas, visto que a flora apícola é bastante diversificada, associada às taxas elevadas de umidade e temperatura. Assim, a caracterização de méis é fundamental para o conhecimento de suas propriedades levando-se em consideração os fatores edafoclimáticos e estabelecendo critérios comparativos de análise entre diversas regiões (CRANE, 1983). Por este motivo, esse trabalho objetivou a caracterização físico-química do mel comercializado em Patos, no Piauí, sendo os parâmetros físico-químicos estudados: pH, densidade, umidade, sólidos e solúveis totais e cor, para, assim, contribuir no controle de qualidade do produto.

Material e métodos

Para a realização das análises, foram adquiridas seis amostras de mel, comercializadas e produzidas no município de Patos, no Estado do Piauí. Após serem adquiridas, estas foram levadas ao Laboratório de Física Aplicada á Farmácia (LAFFA), da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Pará (UFPA), onde foram armazenadas em recipientes escuros e sob refrigeração (4º C), até o momento das análises. Foram realizados os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992), densidade, umidade e sólidos solúveis totais (SST), foram determinados por refratometria a 20° C, sendo utilizado um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ATAGO 090), transferindo-se 1 ou 2 gotas da amostra para o prisma do refratômetro, sendo anotado o valor lido na escala correspondente (baumé, porcentagem de água e ° Brix), e cor, sendo utilizado um espectrofotômetro e a leitura foi realizada em um comprimento de onda de 540 nanômetros. A transformação de graus Baume para densidade seguiu a equação 1. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

A Tabela 1 monstra os resultados obtidos. O valor médio do pH das amostras foi de 3,63. O pH influencia na palatabilidade, no desenvolvimento de microrganismos, na escolha da temperatura de esterilização, na escolha de aditivos entre outros (CHAVES et al., 2004). E os valores obtidos estão próximos do obtido para o mel de A. mellifera (3,5) (AZEREDO, 2003). O valor médio da cor do mel está na faixa que a caracteriza como âmbar claro, ou seja, as amostras analisadas estão dentro dos padrões exigidos pela legislação, que classifica o mel do incolor ao âmbar escuro. A cor do mel pode, realmente, variar de branco-aquoso a próximo de preto, com variantes tendendo para matizes de verde ou vermelho, ou mesmo azul (CRANE, 1983). O conteúdo de água no mel depende de vários fatores, tais como estações do ano, o grau de maturidade no momento da colheita e fatores ambientais (ACQUARONE et al., 2007). Em média, a umidade dos méis foi de 18,5 %, sendo que, 100 % das amostras estão dentro do permitido pela legislação nacional, que preconiza um valor máximo de 20 % (BRASIL, 2000). A umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros frequentemente determinados em rotina, podendo servir como um indicador da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência direta no armazenamento (VALENTINI et al., 1998). Os valores dos sólidos solúveis totais variaram de amostra para amostra, sendo em média 79,94º Brix, o que ratifica o estudo de Meirelles e Cançado (2013), no qual os valores de variaram entre 76,07º Brix e 80,80º Brix, onde analisaram méis de Apis mellifera, originários do estado do Piauí. O valor médio das densidades foi de 1,41 g/mL estando dentro da faixa estipulada, que varia de 1,395 g/mL a 1,424 g/mL (BRASIL, 2000).

Conclusões

As análises empregadas visaram avaliar a qualidade em relação a quesitos físico-químicos presentes no mel, comparando os dados obtidos das amostras com a faixa que a legislação brasileira preconiza, além de comparar com outros dados presentes na literatura. Sempre lembrando que são vários os fatores que podem alterar as características físico-químicas do mel e vale ressaltar que estas analises são importantes na detecção de méis com a qualidade comprometida, visto que podem prejudicar a saúde da população. Desta forma, os méis se mostraram de boa qualidade.

Agradecimentos

A Universidade Federal do Pará (UFPA) e a Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).

Referências

ACQUARONE, C.; BUERA, P.; ELIZALDE, B. Pattern of pH and electrical conductivity upon Honey dilution as a complementary tool for discriminationg geografical origin of honeys. Food Chem., v. 101, p. 695-703, 2007.

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VALENTINI, S.R. et al. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho de microondas. Ciên. Tec de Alim., v.18, n.2, p.237-240, 1998.