PROCESSAMENTO DE FEIJÃO VERDE MALTEADO E MESOCARPO DE BABAÇU PARA OBTENÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Química Tecnológica

Autores

Vieira, J.S.C. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Chaves, D.C. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Sousa, F.H.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Cavalcante, D.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Castro, W.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Castro, W.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Sousa, J.A. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Silva, A.J.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Magalhães, A.N. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Rodrigues, M.R.M. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA)

Resumo

A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no mundo. Ela é produzida a partir do malte de cevada, água, lúpulo e levedura. O Brasil produz 12 bilhões de litros de cerveja por ano e ocupa a posição de terceiro maior consumidor mundial. A legislação brasileira permite que parte do malte usado na fabricação das cervejas seja substituído por adjuntos malteados e não malteados. Este trabalho teve por objetivo produzir cervejas artesanais de alta fermentação, estilo IPA, contendo os adjuntos, feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu visando à incorporação de cor, sabor e aroma diferenciados ao produto final. Foram elaboradas quatro formulações diferentes variando-se a quantidade dos adjuntos. O produto final foi submetido à caracterização físico-química e microbiológica. Os grão feijão v

Palavras chaves

Produção artesanal; Cerveja; Inovação

Introdução

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Ela está presente na alimentação humana, tem enorme aceitação popular em face de suas características sensoriais, do seu alto valor nutritivo e da grande variedade de tipos encontrados no mercador [1]. O consumo moderado da cerveja faz parte de um estilo de vida saudável. A ingestão de duas doses diárias não causa aumento abdominal. Os carboidratos constituintes dessa bebida são provenientes de seus cereais e contribuem para se atingir a dose diária de energia, sem prejudicar a saúde. A cerveja favorece o equilíbrio gastrointestinal, evita o surgimento de cálculos renais e aumenta o colesterol bom (HDL), devido os probióticos inseridos no decurso do seu processamento [2]. A cerveja é definida como uma bebida alcoólica produzida a partir de cevada, água, lúpulo e levedura. Os grãos de cevada passam pelo processo de malteação, a fim de produzir as enzimas diastásicas, responsáveis pela conversão do amido em açúcar. Nessas condições, o grão de cevada passa a ser chamado de malte [3,4]. As cervejas artesanais são oriundas de microcervejarias, se caracterizam pela produção em pequena escala e por serem fabricadas com ingredientes especiais. Os produtos gerados por essas microcervejarias são denominados de “cerveja premium” e visam a atender consumidores que buscam bebidas diferenciadas [5]. A diferença entre as cervejas artesanais e as cervejas industriais consiste na seleção dos ingredientes e não nas etapas de produção. A fabricação da cerveja artesanal consiste na escolha do estilo da bebida, pela elaboração da formulação, que seleciona os componentes a serem utilizados para então moer o malte, adicionar água, clarificar o mosto cervejeiro, medir a densidade, ferver, ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar. Todas essas etapas são importantes e influenciam na qualidade final do produto [6]. A legislação brasileira permite que parte da cevada malteada seja substituída por adjuntos malteados ou não. Tais adjuntos podem contribuir como fonte alternativa de substrato de baixo custo, em comparação com a cevada malteada, além de proporcionar à cerveja características visuais e peculiares devido a fonte que lhe provém.Os fabricantes de cerveja priorizam a qualidade dos ingredientes e investem em insumos locais, promovendo a identidade do produto final e fortalecem a região onde estão instalados [7]. Esse fato justifica, em parte, a escolha deste tema para o presente estudo e a elaboração de um produto com matéria-prima local. Sendo assim, nesta pesquisa pretendeu-se criar uma cerveja artesanal do tipo Pale Ale, estilo IPA, cuja formulação contivesse grãos de feijão malteados e mesocarpo de coco babaçu, como adjuntos, visando à redução de custos do processo, bem como a incorporação de cor, sabor e aroma diferenciados ao produto. Nesse intuito, levantou-se o seguinte problema: é possível produzir uma cerveja artesanal com matéria-prima típica do município de Zé Doca (MA)? Diante dessa questão original, levantou-se a seguinte hipótese: a produção de uma cerveja artesanal com matéria-prima tipicamente zedoquense é possível a partir da substituição de parte da cevada por outros produtos ricos em amido e presentes na produção agrícola de Zé Doca. Os produtos escolhidos foram feijão verde e o mesocarpo de babaçu e de forma particular, são fartamente encontrados no município de Zé Doca. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver tecnologia de processamento de cervejas artesanais do tipo Pale Ale, estilo IPA. O local da pesquisa foi o município de Zé Doca (MA), devido a presença do laboratório de Alimentos do Campus do IFMA, ali localizado e a escolha do tema justifica-se em função da produção de cerveja artesanal ser acessível do ponto de vista da produção e, ao mesmo tempo, ter alto potencial para geração de divisas para o município, como vem acontecendo em outras regiões do estado e mesmo do país, posto que a cerveja é um produto amplamente consumido, ou seja, é um potencial gerador de renda e, por esse motivo, está inserido na matriz econômica do Brasil, que é hoje o 3º maior produtor de cerveja no mundo. Portanto, pode-se afirmar que esta pesquisa tem possibilidades de trazer contribuições à comunidade acadêmica e à sociedade em geral, já que se compromete com a produção de um tipo de cerveja, cuja matéria-prima pode ser facilmente encontrada na região de Zé Doca, onde a pesquisa foi realizada. Poderá ainda, servir de base para pesquisas futuras na área de produção de cervejas artesanais, com utilização de outras matérias-primas locais, o que poderá contribuir para atrair investimentos, geração de empregos e, portanto, crescimento para a economia local, resultando em melhoria da qualidade de vida dos moradores do referido município.

Material e métodos

Foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais adicionadas de grãos malteados de feijão verde e mesocarpo de babaçu codificadas conforme a Tabela 1. Os grãos de feijão selecionados manualmente foram lavados com água corrente e imersos em água, contendo 5% de agente bactericida. Em seguida, foram lavados com água corrente e mantidos numa bandeja, sob temperatura controlada de 25°C até a completa germinação. Posteriormente, foram secos em estufa durante 3 horas, a 50°C. As radículas foram separadas, os grãos limpos foram secos em estufa a 60°C. O feijão malteado foi moído, armazenado e disponibilizado para a fabricação das cervejas. Os cocos de babaçu (Orbignya speciosa) foram descascados e o endocarpo separado do mesocarpo. Este foi triturado e peneirado abaixo de 0,12 mm, armazenado em saco plástico e disponibilizado para a fabricação das cervejas. Os maltes foram submetidos ao processo de mosturação a 64°C durante 45 minutos. Elevou-se a temperatura para 72°C e nela permaneceu durante 15 minutos. Aumentou-se a temperatura para 78°C, e ali permaneceu durante 10 minutos. Na etapa de clarificação a torneira foi aberta lentamente, deixando-se o mosto cair numa jarra. A torneira foi fechada e o mosto da jarra foi despejado lentamente sobre a camada de grãos, com o auxílio de uma escumadeira para facilitar a clarificação do mosto. A água de percolação foi aquecida até 78°C. O mosto cervejeiro foi transferido para a panela de fervura (panela 2) dando-se início à lavagem do bagaço, adicionando-se a água de percolação por cima dos grãos de malte contidos na panela 1. O mosto foi aquecido até a fervura, durante 70 minutos. Foram adicionados o lúpulo responsável pelo amargor (10 g de Target) e 15 g de Fuggle,o lúpulo aromático. Após resfriado, foi transferido para a panela 3 (fermentação). Retiraram-se 250 mL do mosto adicionando-os numa proveta, onde foi medida a densidade inicial original gravity (OG). O mosto foi transferido para o balde de fermentação. 7g do fermento S-04 foram adicionados ao mosto para a ativação dos bacilos. Concluído o processo de fermentação, retirou-se 200 mL da cerveja “verde” e transferiu-se para uma proveja, em seguida, com auxílio de um densímetro mediu-se a densidade final (FG). A cerveja “verde” foi maturada no balde de envase sob refrigeração, a 3°C, em seguida foi transferida para garrafas as quais foram mantidas na posição vertical à temperatura ambiente, durante. Após a conclusão da carbonatação a cerveja foi disponibilizada para análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas foram realizadas em termos de extrato primitivo, pH, acidez total, teor alcoólico, densidade, turbidez, cor, amargor, aroma, sabor e aspecto. Os ensaios foram realizados conforme recomenda o Instituo Adolf Lutz [8]. As análises microbiológicas foram realizadas em termos de contagem de bactérias mesófilas, a 30°C, contagem de coliformes totais e termotolerantes e enumeração de bolores e levedura.

Resultado e discussão

A Tabela 1 mostra os valores obtidos para os parâmetros de controle de qualidade, extrato primitivo (EP) e teor alcoólico (GA), respectivamente. O percentual de extrato primitivo revelado para as cervejas Malted Beans foi 17.87%, a Speciosa Beer igual a 11,21% , a cerveja Pururuka Beer revelou EP = 12,0% e a Estela de Hamurabi EP = 6,70%. Tais cervejas foram classificadas como forte, comum, extra e cerveja leve, conforme especifica a IN nº 54/2001 – MAPA. O teor alcoólico das cervejas analisadas variou de 5,10 a 6,60% v/v a 20°C. De acordo com a CP nº 69/2010-ANVISA e com a IN nº 54/2001-MAPA, são cervejas de alto teor alcoólico. Os grãos de feijão verde malteados e mesocarpo de babaçu exerceram forte influência no aumento de extrato primitivo e consequentemente no aumento do teor alcoólico. A Tabela 2 mostra os resultados revelados para cor e turbidez das cervejas estudadas. Quanto à cor, a Hamurabi apresentou EBC = 4,07 e a Speciosa Beer revelou EBC = 3,45, e foram classificadas como cervejas claras. Por outro lado, as cervejas Malted Beans, apresentou EBC = 48,37 e a Pururuka Beer, com EBC = 20,33, foram classificadas como escuras. As cervejas produzidas são do estilo IPA, a Estela de Hamurabi apresentou amargor de 22,0 IBU, a Speciosa Beer com IBU = 20, Pururuka Beer com IBU = 18 e Malted Beans com IBU = 17, segundo Ottenbrau [26], as cervejas estudadas foram classificadas como Amarga (Malted Beans) e muito amarga (Estela de Hamurabi, Speciosa Beer e Pururuka Beer), apresentaram cor variando do amarelo dourado, passando pelo cobre luz até o castanho escuro, característico de cervejas estilo Indian Pale Ale (IPA).O pH ideal da cerveja engarrafada, segundo a CP nº 69/2010 – ANVISA, reside na faixa de 4,0 – 4,2.A. Somente a cerveja Malted Beans apresentou pH=5,0 devido as enzimas de grão de feijão as demais cervejas revelaram pH=4. Os resultados microbiológicos identificaram a ausência de bolores e presença de leveduras. Os coliformes totais permaneceram dentro das especificações da ANVISA. Também foi revelada a presença de bactérias mesófilas. Nesse sentido, pode-se inferir que as cervejas artesanais produzidas atenderam os parâmetros microbiológicos e, portanto, próprias para o consumo.

A Tabela 2 mostra os resultados revelados para as cervejas em relação à cor.


A Tabela 1 faz alusão aos parâmetros extrato primitivo e grau alcoólico das cervejas artesanais

Conclusões

As variações identificadas em relação a alguns parâmetros de qualidade foram justificadas com base no estilo das cervejas e na rota do processo de obtenção empregada. Entretanto, é necessário a realização de estudo mais aprofundado visando a compreender os fatores que interferem na qualidade das cervejas e, dessa forma, implementar melhorias para a elevação do grau de aceitação desse insumo. Os aditivos, grão de feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu contribuíram significativamente para a elevação do extrato primitivo e do grau alcoólico das cervejas artesanais. O teor alcoólico variou entre 5,10- 6,6% de acordo com a CP nº 69/2010-ANVISA e a IN nº 54/2001- MAPA foram classificadas como cervejas com alto teor alcoólico. Quanto ao extrato primitivo, as cervejas Estela de Hamurabi, Malted Beans, Speciosa Beer e Pururuka Beer foram classificadas como clara, forte, comum e extra forte respectivamente. Em relação à cor, as cervejas Estela de Hamurabi e Speciosa Beer apresentaram EBC < 20 foram denominadas de cervejas claras. Já Malted Beans e Pururuka Beer revelaram EBC > 20 e foram classificadas como escuras.No tocante ao parâmetro amargor, a Malted Beans recebeu a denominação de cerveja amarga. Estela de Hamurabi , Speciosa Beer e Pururuka Beer foram consideradas como muito amargas. Considerando-se que são cervejas do estilo IPA, os resultados estão condizentes com o referido estilo. Os resultados microbiológicos identificaram a ausência de bolores e presença de leveduras e bactérias mesófilas Os coliformes totais permaneceram dentro das especificações da ANVISA. Leveduras já eram esperadas, em geral, as cervejas artesanais não são submetidas aos processos de filtração e pasteurização. Não existe na literatura evidências que bactérias mesófilas apresentem riscos eminentes à saúde humana, por isso, o consumo de cervejas artesanais é bastante elevado. Pequenas quantidades de leveduras encontradas nos recipientes das cervejas não oferecem riscos ao consumidor.

Agradecimentos

Os autores agradecem pelo apoio concedido pelo IFMA-Campus Zé Doca e pelo Grupo de Pesquisas em Análises Químicas Sustentáveis (GPAQS) para a realização deste trabalho.

Referências

[1] PINTO, L. I. F.; ZAMBELI, R. A.; SANTOS JÚNIOR, E. C. S.; PONTES, D. F. Desenvolvimento de cerveja artesanal com acerola (Malpighiaemarginata DC) e abacaxi (Ananascamussus L. Merril).Revista verde. 2015, 10, 67-71.

[2] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA CERVEJA-CERVBRASIL. Boletim mensal. Disponível em: <www.boletim-cervbrasil-junho-2017>. Acesso em: 03 ago. 2017.

[3] SANTOS, J. I. C.; DINHAM, R. P. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: SENAC, 2006.

[4] DUARTE, L. G. R.; Avaliação do emprego do café torrado como aromatizante na produção de cerveja. (Dissertação (Mestrado em Ciências)- Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial), Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São PAULO. 2015, Lorena, 115 p.

[5] SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Potencial de consumo de cervejas no Brasil. Resposta técnica. Disponível em: www. sebrae2014/Potencial_de_consumo_de_cervejas_no_Brasil. Acesso em: 13. set. 2017.

[6] ROSA, N. A.; AFONSO, J. C.; A química da cerveja. Quim. Nova esc.; 2015, 37, 98-105.

[7] VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: Bebidas alcoólicas. v.1. São Paulo: Blucher, 2010.

[8] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Bebidas Alcoólicas. Bebidas Fermentadas. In: ______. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. 1. ed. digital, São Paulo, 2008.

[9] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2001: Instrução Normativa (IN) n° 54, de 5 de novembro De 2001. Disponível em:www.agricultura.gov.br/bebidas. Acesso em: 15 out 2018.

[10] ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2010. Consulta Pública (CP) nº 69, 13 junho de 2010. Disponível em: < portal. anvisa.gov.br/documents. Acesso em: 15 out 2018.

[11] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2009: Decreto Nº 6.871 de 4 de junho de 2009. Disponível em: ww.agricultura.gov.br/assuntos/bebidas/. Acesso em: 20 out 2018.