AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DISTRIBUÍDA EM PIZZARIAS DA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS-TO

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Ambiental

Autores

Camilo, I.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Souza, I.M.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Maia, I.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Medeiros, J.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Gomes, N.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Costa, F.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Veloso, C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferraz, R.G.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; da Silva, L.G. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M.V. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A Portaria de Consolidação n° 5, de 28 de setembro de 2017 descreve que a água pode ser contaminada no ponto de origem, durante a sua distribuição e, principalmente, nos reservatórios particulares, sejam eles de empresas ou domiciliares. O objetivo desse estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de águas de pizzarias localizadas na Cidade de Paraíso do Tocantins – TO. As análises físico-químicas de cloro livre pH, turbidez, dureza, cloretos seguiram os métodos analíticos do Standart Methods for Examination of Water and Wastewater e as microbiológicas a técnica de Tubos Múltiplos conforme procedimentos descritos pela Fundação Nacional de Saúde. De acordo com os resultados a água utilizada nas pizzarias esta de acordo com o preconizado na legislação.

Palavras chaves

monitoramento ambiental; massas; água

Introdução

A Portaria de Consolidação n° 5 de 28 de setembro de 2017 determina necessidade da realização de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e uso no preparo de alimentos. De acordo com Portaria a potabilidade da água deve estar em conformidade com padrão microbiológico e de substâncias químicas que representam riscos à saúde garantindo potabilidade e não oferecendo riscos à saúde (BRASIL, 2017; CARVALHO, A.P.M. et al., 2017). Para garantir a qualidade da água são realizadas técnicas analíticas para análises físico-químicas e microbiológicas que identificam e quantifica as concentrações anormais de determinados elementos e o agente responsável por problemas de saúde pública, (COSTA et al.,2015; PARRON et al., 2011). As características físico-químicas e microbiológicas da água interferem na qualidade sanitária dos alimento, na vida útil dos equipamentos, utensílios e superfícies industriais (VASCONCELOS; SILVA, 2012). A água utilizada no processamento e preparo de massas alimentícias é um fator determinante na qualidade do produto final, pois ela associada com os outros ingredientes, tem a função, de melhorar o sabor, textura e Cor dos produtos, favorecer as propriedades físicas da massa, retardar o envelhecimento ou até mesmo atuar sobre as fibras da massa, tornando-a mais elástica (MIRANDA, 2016). O monitoramento da qualidade da água é fundamental em serviços de alimentação (PORTO et al., 2011). Este estudo avaliou a qualidade da água de utilizada em quarto (4) pizzarias localizados na região central da Cidade de Paraíso do Tocantins através das variáveis físico-químicas, microbiológicas e em conformidade com a Portaria de Consolidação n° 5, de 28 de setembro de 2017.

Material e métodos

Entre os meses de agosto de 2018 a marco de 2019 foram realizadas coletas mensais em quatro (04) pizzarias inspecionadas pela vigilância sanitária municipal (VISA) localizadas na região central da cidade de Paraíso do Tocantins-TO. Coletou-se amostra de água utilizada na formulação das pizzas, bebidas e consumo humano. Procedeu a coleta com higienização das torneiras utilizando álcool 70% e abrindo as torneiras por 2 a 3 minutos para limpeza da tubulação. Após esse tempo foram coletadas 500 mL de água em frascos estéreis de polietileno e 100 mL em fracos de vidros esterilizados contendo 1 mL d tiossulfato de sódio. As amostras foram acondicionas. O transporte das amostras foi realizado em caixas térmicas com gelo, não excedendo o intervalo de 24 horas entre a coleta e a análise e a temperatura igual ou inferior a 8°C. As amostras foram enviadas para o Laboratório de Saneamento do Instituto Federal do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins onde foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes, cloreto, cloro livre, dureza, pH e turbidez,. As análises de cloro residual livre (CRL), dureza, potencial hidrogeniônico (pH) e turbidez seguiram os métodos analíticos do Standart Methods for Examination of Water and Wastewater da AWWA (America Water Works Association) (APHA, 2005) e as de coliformes totais e termotolerantes por meio da técnica de Tubos Múltiplos, conforme procedimentos descritos pela Fundação Nacional de Saúde (FUNASA, 2006) e comparados com a Portaria de Consolidação n° 5, de 28 de setembro de 2017 (BRASIL, 2017).

Resultado e discussão

Os resultados obtidos pelas análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram valores em conformidade com a Portaria de Consolidação n° 5 de 28 de setembro de 2017. Nível de cloretos acima do preconizado na legislação ocasiona problemas nas instalações e na matéria-prima utilizada no processamento de alimentos (LEITE et al.2003). Estudos realizados por Vasconcelos e Silva (2012) encontraram resultados de cloretos que variaram de 4,38 mg/L a 24,84 mg/L para água de torneira em laticínios. O cloro residual livre a quantidade de íons hipoclorito e ácido hipocloroso presente na água (COSTA et al., 2015). Julião (2011) encontrou valor médio de cloro livre de 1,34 mg/L nos reservatórios domiciliares, sendo esse um provável fator de inibição do crescimento ou eliminação de microrganismos patogênicos na água armazenada. A dureza é uma propriedade conferida a água pelas elevadas concentrações sais de magnésio e cálcio que podem ocasionar efeitos laxativos ao sr humano (LEMOS et al., 2017). Segundo Costa et al. (2015) amostras de água apresentaram dureza que variaram de 37 a 129,1 mg/L de CaCO3. Nas indústrias de alimentos o pH da água de manipulação de alimentos deve ser próximo de 8,3 para evitar processos de corrosões em superfícies para processamento de alimentos (VASCONCELOS e SILVA, 2012). Campos et al. (2003) encontrou resultados para água de reservatórios domiciliares com turbidez variando de 0,19 NTU a 0,52 NTU. O grupo dos coliformes termotolerante é representado pela Escherichia coli considerada indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos. A legislação estabelece que a água distribuída a população seja isenta de coliformes totais e termotolerantes em 100 mL, independente do número de amostras analisadas.

Média dos valores das análises físico-químicas e microbiológicas realizadas nas águas coletadas nas Pizzarias.

Conclusões

De acordo com os resultados a água utilizada na pizzaria esta de acordo com o preconizado na Portaria de Consolidação n° 5, de 28 de setembro de 2017. Portanto a água utilizada na produção de massas para pizzas deve atender ao padrão de potabilidade para que não ofereça nenhuma ameaça de contaminação do produto alimentício.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS AOS PROFESSORES RAFAEL GALVAN BARBOSA FERRAZ, LILIANE GARCIA DA SILVA E SERGIO LUIS MELO VIROLI. AOS TÉCNICOS NAYLON BARROSO GOMES, FERNANDA COSTA E CLÁUDIA VELOSO

Referências

APHA - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION - Standard methods for the examination of water and wastewater. 16 ed. New York, APHA, AWWA, WPCF, 2005.

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