ANÁLISE DE ACIDEZ TITULÁVEL EM FARINHAS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Química Analítica

Autores

Batista, G. (IFB) ; Silva, P. (IFB) ; Drummond, A.L. (IFB)

Resumo

A farinha de bagaço de malte propiciou uma alternativa altamente viável para o reaproveitamento do resíduo gerado na produção de cerveja e sua inclusão na alimentação garante aumento considerável do número fibras ingeridas. A acidez presente nos alimentos pode influenciar principalmente no sabor, e na qualidade, sendo que um alimento com grande percentual de ácidos orgânicos pode se tornar um risco para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi quantificar a acidez alcoólica presente na farinha de bagaço de malte, compará-la com as farinhas de trigo, milho, e mandioca, produzidas de forma artesanal e vendidas em feiras, e verificar os padrões regulamentados pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Palavras chaves

acidez titulável; acidez em farinhas; Farinha de malte

Introdução

Os amiláceos são os produtos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações à base de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de produtos similares. A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tecnológicos de sua fabricação. Como exemplo, existem farinhas enriquecidas com vitaminas e minerais, atribuindo maior valor nutricional. A análise dos amiláceos pouco difere da análise dos cereais, incluindo algumas determinações específicas referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabricação. As análises de rotina incluem, entre outras, as determinações de umidade, acidez, protídios, fibra alimentar, lipídios e cinzas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). A cevada é o quinto cereal mais importante do mundo e seu principal uso é como matéria prima para o malte na produção de cerveja. Porém, com a grande produção de cerveja, há também grande produção de resíduos do malte, logo, desenvolveu-se a farinha de malte como forma de reaproveitamento desses resíduos. Segundo Amorim, (et al. 2012, apud CECCHI,2003), os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam diretamente na cor, no sabor, odor, estabilidade e a manutenção de qualidade. No caso das farinhas, o aumento da acidez pode afetar no produto final, sendo este produto dependente dos processos de fabricação e armazenamento. De acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 1985, este método destina-se para determinação de acidez titulável em farinhas e em todos cereais e amiláceos. O álcool é usado ao invés de água por facilitar a dissolução das amostras e evitar a formação de grumos.

Material e métodos

A farinha de malte foi produzida no laboratório de alimentos do IFB – campus Gama, e as farinhas de trigo, milho e mandioca foram obtidas em uma feira local do Gama- DF, diretamente de produtores caseiros. Utilizou-se amostras de 2,5g de cada farinha em erlenmeyers de 250 mL, com 50 mL de álcool etílico 98%. As amostras foram homogeneizadas e deixadas em repouso por 24 horas em temperatura ambiente. Após o repouso, retirou-se uma alíquota de 20 mL do sobrenadante de cada amostra e submeteu-as ao método de titulação com solução padronizada de NaOH (em triplicata). De acordo com os dados obtidos nas titulações, quantificou-se a acidez em solução molar: [(V - V´) x f x 100] / P x c

Resultado e discussão

As comparações foram feitas de acordo com os dados obtidos no site do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o qual pode ser tido como referência. A análise apresentou bons resultados, tanto para a farinha de bagaço de malte, quanto para as farinhas de trigo, mandioca e milho, sendo que os valores de acidez encontrados experimentalmente ficaram abaixo dos valores máximos permitidos, garantindo uma boa qualidade do produto final para o consumidor. Os valores de acidez encontrados experimentalmente e os valores permitidos estão dispostos na tabela 1:

Conclusões

Conclui-se que a determinação foi realizada com sucesso e os resultados foram satisfatórios, uma vez que foram obtidos números abaixo dos tolerados pela legislação brasileira. Contudo, ao se comparar a acidez da farinha de bagaço de malte com as farinhas de mandioca, de trigo, e de milho, percebe-se diferença significativa que pode ter sido ocasionada em algum momento da fabricação, podendo ter sido acarretado por algum contaminante.

Agradecimentos

Instituto Federal de Brasília - campus Gama

Referências

AMORIM, A. G. et al. Determinação de pH e acidez titulável da farinha de semente de abóbora.Congresso norte e nordeste pesquisa e inovação. Tocantins, 2012.

Brasil, Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentação, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 232.