Qualidade da carne de pescado quanto ao parâmetro de Bases Voláteis Totais no Brasil - Uma Revisão

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Química Analítica

Autores

Fonseca Tonin, P. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO) ; Brocco, R. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO) ; Marozzin Mistura, C. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO)

Resumo

O peixe é um alimento muito consumido em todo o mundo e por diversas etnias, por ser uma fonte de proteína, lipídeos e vitaminas. A preservação do pescado para mantê-lo fresco e de boa qualidade depende do tempo post mortem sendo um desafio. A avaliação dos parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico químicos são extremamente importantes. Neste último se enquadra a determinação de Bases Voláteis Totais Nitrogênio (BVT-N) pelo método de Destilação por Arraste de Vapor, que é facilmente empregada e gera resultados confiáveis e de boa qualidade. Neste artigo busca-se estabelecer uma revisão da qualidade encontrada na carne de pescado brasileira com dados relativos a este objetivo, publicados em periódicos revisados por pares e indexados nas bases de dados disponíveis na UPF.

Palavras chaves

BASES VOLATEIS TOTAIS; PESCADO; QUALIDADE DE ALIMENTO

Introdução

O peixe é uma importante fonte de proteína de alta qualidade necessária para a dieta humana. Segundo Brasil (2019), a prática comercial da pesca é evidenciada por todo o litoral brasileiro, se estendendo por mais de 8.500 km de costa, tendo papel fundamental na economia, e disponibilizando trabalho para diversos profissionais, desde os pescadores, processadores de alimentos e comerciantes de diversas regiões. Pode-se destacar como promotor deste papel o conteúdo nutritivo da matriz, a qual compõe proteínas, lipídios e vitaminas (ORDÓÑEZ-PEREDA et al., 2005), constituindo uma opção benéfica para a alimentação humana e presente em muitos cardápios ao redor do mundo. O peixe fresco é um produto altamente perecível (ASHIE et al., 1996). Existem diversos parâmetros a serem considerados para a qualidade da carne de pescado. A capacidade de retenção de água é a habilidade da carne em reter a mesma que está contida em sua estrutura. Para o consumidor, essa característica está relacionada com o aspecto antes e durante a cocção e com a palatabilidade do produto final, e é dependente, entre outros fatores, do pH, da força iônica e pressão osmótica (ZANIBONI-FILHO, 2004).A determinação de BVT-N exibe uma grande diferença entre espécies e parece ser um índice melhor para determinar o grau de deterioração para peixes marinhos do que para peixes de água doce, uma vez que os peixes de água doce têm um conteúdo menor de óxido de trimetilamina (SCHERER et al., 2006). Assim, nesta revisão foca-se nos resultados encontrados para BVT em amostras de matriz de pescado no Brasil como fator de controle de qualidade do produto ofertado para a população.

Material e métodos

Para este artigo de revisão de literatura, foram acessadas bases de dados do Google Acadêmico®, Periódicos Capes e a Rede de Bibliotecas da Universidade de Passo (UPF). Os materiais foram obtidos através de teses, dissertações, livros e artigos científicos revisados por pares e indexados na Qualis Capes (Plataforma Sucupira). A busca pelas referências iniciou com a escolha de palavras-chave, as quais foram: Bases voláteis totais (BVT), pescado, qualidade de alimentos, proteína de peixes, em inglês: Total Volatile Bases, quality of seafood, fish protein. O período de busca foi de 2012 a 2019. Foram selecionadas inicialmente 42 referências pelo título e realizada leitura dos resumos. A partir destes, realizou-se uma análise aprofundada das mesmas, consideradas mais relevantes para o assunto de interesse.

Resultado e discussão

Apresentam-se resumidos os artigos relacionados quanto a determinação de BVT-N em matriz de peixes no Brasil, diversos estados e o ano de publicação, comparando as concentrações encontradas com a legislação vigente. Segundo Castro et al. (2018), todos os resultados obtidos de Oreochromis niloticus para BVT-N estão dentro dos parâmetros exigidos pela legislação Brasileira. De acordo com Dantas (2018), os valores de BVT-N estão aptos para consumo até o 3° dia após o abate, conforme (Figura 3). Para Baroncello et al. (2016), destacam que das amostras dos três tipos de matrizes também estão dentro do parâmetro exigido (Figura 4). A lavagem da matriz reduz a concentração dos compostos nitrogenados, pode-se observar isso através dos dados obtidos por Belusso et al. (2015): • Sem lavagem 12,38 (mg 100 g-1). • Com lavagem 8,30 (mg 100 g-1). Neste caso, a diminuição do valor de BVT-N, não interfere, pois os dois parâmetros se encontram dentro do estabelecido pela legislação. Conforme Cícero et al. (2014), aborda, a modificação do método pode afetar na emissão de um resultado confiável, os que foram apresentados na sua revisão também estão nos parâmetros.

Conclusões

A avaliação dos resultados obtidos através da metodologia utilizada, demonstrou um saldo positivo, evidenciando que a determinação de Bases Voláteis Totais por destilação de arraste de vapor é eficiente e garante resultados com qualidade e segurança, podendo ser um parâmetro amplamente utilizado para determinar a qualidade dos pescados avaliados nos diversos estados brasileiros.

Agradecimentos

Referências

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