ANÁLISE QUALITATIVA EM CÁRNEOS – DETERMINAÇÃO DO LIMITE DE DETECÇÃO DO AMIDO

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Química Analítica

Autores

Duarte-coelho, A.C. (UFPE) ; Santos Silva, I.T.C. (UFPE) ; Fonseca Junior, G.J.T. (UFPE) ; Palha, M.L.A.P.F. (UFPE) ; Cortez, N.M.S. (UFPE) ; Souto, T.J.M.P. (UFRPE) ; Sobral, A.D. (UFPE) ; da Rocha, O.R.S. (UFPE) ; Azoubel, P.M. (UFPE) ; Freire, E.M.P.L. (UFPE)

Resumo

O consumo crescente da população impulsiona a indústria em seus diversos ramos. Por vezes, os produtos gerados em larga escala podem sofrer adulterações, burlando, assim, algumas normas de qualidade e segurança que se fazem essenciais para o bem-estar do consumidor. Sendo assim, os produtos de origem animal (POAs) devem obedecer à legislação para consumo e exportação, visando o comércio de um alimento nutritivo e saudável. Para atendimento aos padrões exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), os POAs devem ser submetidos a métodos reconhecidos. Neste trabalho, obteve-se o Limite de Detecção (LD) para a análise qualitativa de amido em carnes, no valor de 1g.kg-1, evidenciando-se a capacidade de leitura do método.

Palavras chaves

ANÁLISE QUALITATIVA; CÁRNEOS; DETECÇÃO DO AMIDO

Introdução

Com dimensões continentais, o Brasil é reconhecido mundialmente como potência na agropecuária, levando consigo recordes em produção e exportação de cárneos (FERREIRA; VIEIRA FILHO, 2019). Segundo Aurélio Neto (2018), em 2016 o segundo maior rebanho bovino do mundo encontrava-se no Brasil. O aumento da produtividade se deu pelos investimentos em pesquisas agrícolas, impulsionando melhorias na tecnologia tanto para os produtores como para a agroindústria. Toda essa grandiosidade reforça a potência brasileira como fazenda do mundo, além da necessidade de garantir qualidade no volume de proteína consumida e exportada. O consumidor anseia que os alimentos disponíveis apresentem segurança tanto em relação à sua capacidade nutricional quanto ao seu aspecto sanitário, pois quaisquer alterações podem ser causadoras de malefícios a saúde de quem os consome (PINHEIRO et al., 2011). Uma delas é a modificação fraudulenta da composição dos alimentos, visando o lucro ilícito, sem consentimento oficial e resultando em alterações do valor nutritivo e de suas características sensoriais (NOGUEIRA et al., 2014). Para que esta ação seja reprimida, tornam-se necessários órgãos de fiscalização que sejam capazes de identificar e impor penalidades aos seus causadores. Um dos meios de fiscalização é através do uso de análises físico-químicas para confirmar, ou não, a fraude e, assim, comercializar um produto de qualidade, dentro das normas exigidas. Deste modo, o objetivo do trabalho consistiu em abordar o método qualitativo para determinação de amido em cárneos, obtendo seu limite de detecção para demonstração de sua capacidade em encontrar o analito.

Material e métodos

Para as análises deste trabalho foi utilizada uma matriz cárnea proveniente de amostras de pescado (Polaca do Alaska), sendo o método baseado na AOAC 935.49 (2016). O setor responsável pela realização dos ensaios de verificação da qualidade dos produtos de origem animal (POAs) foi o Laboratório de Análises Físico- Químicas em Alimentos de Origem Animal (FIQ/ALI) no Laboratório Nacional Agropecuário em Pernambuco (LANAGRO/PE). A aplicação dos métodos na matriz cárnea garantiu rastreabilidade dos equipamentos, vidrarias, soluções e/ou reagentes utilizados, explicitando a situação de calibração e validade dos insumos. Os procedimentos utilizados no método supracitado envolveram o aquecimento de 5 a 6g da amostra em 30mL de água deionizada em placa aquecedora até fervura por 5 minutos. Seguiu-se com a transferência, após filtração, de cerca de 20mL da solução para um béquer onde foram adicionadas 2 gotas da solução de Lugol, com posterior observação da coloração apresentada. Avaliou-se a capacidade de leitura do método através da determinação do Limite de Detecção (LD), tomando como base o LD encontrado pelo Laboratório Nacional Agropecuário do Pará para uma concentração de amido de 1g de amido em 1kg de amostra. Então, fez-se triplicatas de 5 pontos de concentração, sendo eles: A (100g.kg-1); B (10g.kg-1); C (1g.kg-1); D (0,1g.kg-1) e E (0,01g.kg-1), obtidas pela contaminação, com amido, da água deionizada onde a matriz sofreu aquecimento. A confirmação do LD foi realizada no ponto de resultado positivo com menor concentração de amido, através do uso do método AOAC 935.49 (2016) em 21 amostras admitindo a não-conformidade em apenas uma delas como exige o INMETRO (2016) em seu Documento Orientativo da Qualidade, DOQ CGCRE 008.

Resultado e discussão

Os métodos qualitativos podem indicar a presença do analito em questão pela alteração da cor da matriz. No resultado positivo da determinação de amido em cárneos, observa-se o aparecimento da cor azul e presença de precipitado. Esta coloração ocorre pelo aprisionamento do iodo, encontrado no Lugol, na cadeia helicoidal da amilose que compõe o amido (FRANCISCO JÚNIOR, 2008). Já em ausência do analito, a amostra assume a cor do Lugol (amarelo) até desaparecimento total da coloração. Deste modo, após contaminação da matriz cárnea utilizando as concentrações A, B, C, D e E, e aplicação do método AOAC 935.49 (2016), obteve-se como menor valor detectável, ou seja, Limite de Detecção (LD), a concentração de 1g.kg-1 de amido em carne, sendo o mesmo nível de concentração utilizado como base no laboratório do LANAGRO/PA. O fato de dois laboratórios diferentes com condições distintas encontrarem o mesmo resultado é um indicativo de que a capacidade do método está nas proximidades da concentração obtida como mínima. Na Figura 1, seção “a”, observa-se os cinco níveis de concentração em triplicata sendo a coloração azul presente apenas até o nível de concentração encontrado. Cabe ressaltar, ainda, que as amostras do nível “A” apresentaram coagulação após a etapa de aquecimento, provavelmente pela alta concentração do analito, o que impediu a filtração como exposto na Figura 1, seções “b” e “c”. Como exige o INMETRO (2016), o nível “C”, determinado como LD, foi replicado em 21 amostras com posterior análise. Como resultado, foi obtida a confirmação da presença de amido em 100% das replicatas, como apresenta a Figura 2. Desta forma, o limite de detecção obtido apresentou nível de confiança de 100%, podendo o método ser utilizado para detectar a presença do analito em amostras cárneas.

Coloração em função do nível de contração do amido na amostra (a). Coagulação do amido em alta concentração (b,c)


Resultados do teste das vinte e uma replicatas.

Conclusões

O método qualitativo abordado evidenciou a importância da aplicação da química como instrumento de controle quanto ao cumprimento da legislação agropecuária brasileira. Além disso, é possível notar que o método aplicado é de fácil utilização e de resposta rápida, contribuindo para uma fiscalização mais eficaz. Ressalta-se a necessidade de realização de novos estudos de modo a encontrar um menor Limite de Detecção para o método utilizado. Cabe enfatizar a atuação do MAPA na eficiência de suas competências no que se referem às análises de qualidade e segurança dos alimentos de origem animal.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através do LANAGRO/PE pela colaboração e à UFPE, em seu Laboratório de Processos Químicos, pela contribuição.

Referências

AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International, Official Method 935.49. 20 ed. Rockville: 2016.

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FERREIRA, M. D. P.; VIEIRA FILHO, J. E. R. Inserção no Mercado Internacional e a Produção de Carnes no Brasil. Rio de Janeiro: IPEA, 2019.

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