CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO ÓLEO DE COCO (COCOS NUCIFERA L.) OBTIDO EM COMERCIALIZADAS NA CIDADE SOBRAL, CE

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Físico-Química

Autores

Menezes, L.M.F. (IFCE) ; Borges, A.M. (IFCE) ; Filho, G.M.J. (IFCE)

Resumo

Este trabalho visa avaliar as propriedades físico-químicas de amostras de óleo de coco obtidas na Cidade de Sobral, visando os parâmetros dentro da Legislação da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999. A amostra A foi obtida no mercado central, e as amostras B e C foram obtidas em vendedores ambulantes, ambos na cidade de Sobral. Na análise de acidez e Ph apresentou valores acima em duas das amostras e o índice de refração em apresentou acima em todas as amostras. Em relação ao teste de saponificação e peróxido os resultados foram relativamente baixos e na densidade relativa a amostra B mostrou-se acima do permitido, de acordo Resolução RDC nº 482. No qual mostrou nesse presente trabalho necessidades de melhores condições higiênicas sanitárias.

Palavras chaves

PROCESSAMENTO; QUALIDADE; PADRÃO

Introdução

Os óleos vegetais são extraídos de diferentes plantas oleaginosas e utilizados principalmente como fonte de alimento e produzido para diversas áreas. Os Óleos são conhecidos como um nutriente essencial para a dieta animal, constituindo a fonte de energia do gênero alimentício. No Brasil, parâmetros relacionados para os óleos estão regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispostos na Resolução RDC nº 482 de setembro de 1999. Existem diversos métodos para a extração de óleos, no entanto, os mais comuns são a extração artesanal, mecânica e por solvente (GONZALEZ et al., 2008). No método de extração artesanal a polpa do fruto é imersa ao cozimento intensivo em um recipiente contendo água. Após a fervura, o óleo sobrenadante é retirado da parte aquosa. Em seguida, ocorre a secagem do óleo em fogo baixo, com a utilização de um recipiente metálico sobre uma chapa quente até que o óleo perca a opacidade devido à umidade, após esse procedimento, o óleo é filtrado em papel de filtro (FACIOLLI; GONÇALVES, 1996). De acordo com Carvalho (2011), o método artesanal apresenta, como baixo rendimento, produto com aspecto opaco e alta umidade. Para evitar o processo de oxidação em poucos dias, o óleo de coco artesanal deve que ser centrifugado, o que proporciona melhor separação da fase oleosa e resíduos da extração. O óleo de coco é derivado da copra contém grande quantidade de lipídeos de baixo peso molecular como ácido láurico (MARINA et al., 2009). As gorduras láuricas são resistentes a oxidação não enzimática e ao contrário de outros óleos e gorduras que apresentam temperatura de fusão baixa e bem definida (24,4-m25,6 C), geralmente muito usadas na indústria alimentícia. Em virtude das propriedades físicas e resistência a oxidação são empregadas no preparo de gorduras especiais nas confeitarias, sorveterias, produção de margarinas e substitutos de manteiga de cacau (MACHADO et al, 2006). Segundo Araújo (2008), o óleo de coco contém ácido caprílico, cáprico, mirístico, palmítico, esteárico, oléico, linoleico e ácido láurico em maior percentual. Outros componentes que podem ser verificados em menores concentrações incluem monoglicerídeos, diglicerídeos, fosfatídeos, ceras, pigmentos (carotenóides e clorofila) e esteróis (matéria insaponificável) como os tocoferóis, que inibem a oxidação das cadeias de ácidos graxos insaturados do óleo de coco (MORETTO; FETT 1998). Conforme a legislação Regulamentado da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 482, de 23 de setembro de 1999, o desenvolvimento tecnológico e os novos conceitos em alimentos, ao lado da abertura de novos mercados, implicam na necessidade de ação para assegurar o fluxo e a harmonização, removendo barreiras artificiais, prevenindo fraudes comerciais e garantindo a qualidade de alimentos. Os regulamentos técnicos procuram observar os conceitos aceitos pela comunidade científica internacional, tendo como base nas recomendações da RESOLUÇÃO Nº 482, de 23 de setembro de 1999. Contudo esse trabalho visa avaliar as propriedades físico-químicas de amostras de óleo de coco obtidas na Cidade de Sobral, afim de analisar os parâmetros de acordo com a legislação Regulamentado da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 482, de 23 de setembro de 1999.

Material e métodos

Este trabalho foi desenvolvido no laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFCE), na Cidade de Sobral. Durante o período de dezembro à abril de 2019. 2.1.MATERIAL Foram obtidas três amostras contido em recipientes plásticos distintos. Amostra A foi obtida no mercado Central da Cidade, e as amostras B e C foram obtidas em vendedores ambulantes. Após sua obtenção, foram direcionadas ao laboratório de Bromatologia, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFCE. 2.2.CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA As análises físico-químicas das amostras de óleo de coco de índice de acidez, Ph, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de refração, densidade relativa foram realizadas conforme a metodologia preconizada por Instituto Adolfo Lutz (2008), e análise de umidade foi realizada pelo método de secagem por radiação infravermelha (IAL,2008). 2.3. Análise Estatística: Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para obtenção da média e desvio padrão das amostras. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância, pelo programa estatístico Statistic 7.0 (Statsoft, 2004).

Resultado e discussão

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores físico-químicos de Acidez titulável, Ph, umidade, peróxido, saponificação, refração e densidade relativa das amostras de óleo de coco obtido do Comércio da Cidade de Sobral, CE, está listado na Tabela 1. O teor de acidez titulável observado nas amostras de óleo de coco apresentou diferença significativa, apresentando teor maior de acidez titulável a amostra B. Contudo a acidez do óleo de coco do presente trabalho, tem valores acima em duas amostras dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. De acordo com Pereira (2007), vários fatores podem influenciar a acidez do óleo vegetal, sendo um dos principais tratamentos dado às sementes durante a colheita e armazenamento. Portanto, a acidez está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, e as condições de armazenamento dos óleos vegetais. De acordo com Machado et al. (2006), o índice de acidez confirmada também pela análise de pH indica o estado de conservação do óleo, no qual os resultados demonstraram diferença significativa em todas as amostras. Na análise de peróxido o óleo de coco apresentou uma baixa deterioração oxidativa, apesar da amostra C demonstrar diferença significativa em relação as amostras A e B, pois não ultrapassou o valor de 10 meg kg–1 de amostra. A presença de peróxidos não é desejável em óleos e gorduras, pois pressupõe processos degradativos. Alterações nas características sensoriais dos óleos vegetais são em geral atribuídas à presença de peróxidos na matéria graxa. Também podem promover alteração da viscosidade, uma vez que participam das reações de oxidação, que terminam por formar compostos relacionados ao aumento deste parâmetro, a exemplo dos polímeros (MORETTO e FETT, 1989). A amostras de óleo de coco com relação do índice de saponificação e houve diferença significativa na amostra A e B, e sendo amostra C foi igual tanto em relação a amostra A como na amostra B. Neste trabalho notou-se que os resultados encontrados em relação ao teste de saponificação os quais foram relativamente baixos, de acordo Resolução RDC nº 482 de setembro de 1999, nos indicam poucos triacilgliceróis esterificados com ácidos graxos monocarboxílicos. Em relação a densidade relativa amostra A, obtida no mercado central da cidade mostrou-se igual com amostra C, obtida em vendedor ambulantes dentro dos parâmetros. Entretanto, na amostra B, também de vendedores ambulantes se mostrou acima dos parâmetros. O mesmo foi observado para o parâmetro índice de peróxido, com valor igual a zero em todas as amostras. Segundo Ramalho e Jorge (2006), a presença de peróxidos não é desejável em óleos e gorduras, pois pressupõe processos degradativos. Mesmo assim, a Resolução ANVISA nº 482/1999 (BRASIL, 1999), estabelece valores limites para alguns óleos comestíveis, sendo considerados bons para o consumo aqueles que apresentem um valor máximo de 10 meq/ Kg de óleo ou gordura.

Cada amostra refere-se coleta de lugares distintos. a, b, c Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os biscoitos proveniente de farinha de trigo, farinha de mandioca e fa

Conclusões

A partir das análises realizadas pode-se concluir que as caracterização físico-química nos óleos de coco é essencial para avaliação da sua qualidade, por isso a necessidade de uma legislação específica. No qual mostrou nesse presente trabalho necessidades de melhores condições higiênicas sanitárias.

Agradecimentos

Referências

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