DETERMINAÇÃO DA MASSA ESPECÍFICA E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS DA BEBIDA DE AÇAÍ COMERCIALIZADA NA CIDADE DE BELÉM-PA EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA E DO PERÍODO DE COLHEITA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Físico-Química

Autores

Ferreira, R.K. (IFPA) ; Porfírio, R.N.S. (IFPA) ; Rodrigues, G.O. (IFPA) ; Silva, H.D.F.R. (IFPA) ; Sousa, H.V. (UFPA)

Resumo

Neste trabalho foram determinados parâmetros físico-químicos (massa específica e teor de sólidos solúveis totais) da bebida de açaí do tipo B comercializada na cidade de Belém-PA no período entre agosto de 2017 e junho de 2019. Para a realização das análises, foi utilizado um viscosímetro Anton Paar, modelo SVM 3000/G2 e um refratômetro de bancada Rudolph, modelo J157. A massa específica foi lida em uma faixa de temperatura entre 25 ºC e 80 ºC, e o teor de sólidos solúveis totais na faixa de 20 ºC a 40 ºC. Os parâmetros estudados apresentaram uma variação característica entre os períodos de safra e entressafra (perfil temporal). Foi verificado que a variação da massa específica é muito pequena entre esses períodos e que seu valor médio é muito próximo ao valor da água.

Palavras chaves

Açaí; Massa específica; Sólidos Solúveis

Introdução

O açaí é um fruto típico e popular da região amazônica, que nos últimos anos ganhou importância devido aos benefícios à saúde, associados à sua composição fitoquímica e à sua capacidade antioxidante (PORTINHO; ZIMMERMANN; BRUCK, 2012). O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea, sendo a região do estuário do Rio Amazonas a que concentra as maiores e mais densas populações naturais dessa palmeira (NOGUEIRA et al., 2005). A bebida produzida a partir do fruto é o produto de consumo final e é o objeto de inúmeros propósitos (ROGEZ, 2000). Dessa forma, o produto derivado do açaí, predominantemente, é a polpa, comercializada normalmente à temperatura ambiente quando é imediatamente consumida, ou após certo período de refrigeração (MENEZES; TORRES; SRUR, 2008). Entre os parâmetros físico-químicos, e de qualidade, mais importantes para a caracterização da bebida de açaí estão: a acidez titulável, pH, porcentagem de sólidos em base seca, cor, teor de antocianinas, atividade antioxidante, análise de cor, viscosidade, teor de sólidos solúveis totais (SST) e massa específica. Mediante a isso, pesquisas têm sido desenvolvidas com o intuito de adquirir dados a respeito das propriedades físico-químicas de bebidas produzidas a partir do fruto. Como exemplo, podem ser citados os trabalhos desenvolvidos por Silva et al. (2014) e Pereira et. al (2017) que estudaram, junto com outros parâmetros, a massa específica o teor de sólidos solúveis totais. Desta forma, o objetivo deste trabalho é determinar a variação da massa específica entre os períodos de safra e entressafra do açaí e variação do teor de sólidos solúveis totais (SST) de bebidas de açaí tipo B adquiridas na cidade de Belém – PA

Material e métodos

A matéria prima para o estudo consistiu de amostras de açaí tipo B obtidas em pontos comerciais da cidade de Belém, sempre coletadas alguns minutos após o processamento do fruto pelo “batedor”. Essas amostras, antes de serem levadas para as análises de massa específica e teor de SST, passaram por duas etapas: uma filtração com peneira de malha igual a 20 mesh com intuito de remover o excesso de material fibroso proveniente do processo de despolpamento dos frutos para a produção do suco e uma diluição com água na razão de 1:1, para que não fosse ultrapassado o limite de detecção do equipamento. As análises dos parâmetros de interesse foram realizadas no Laboratório de Tecnologia (LABTEC) do curso Técnico em Química do IFPA campus Belém. Nas medidas da massa específica foi utilizado o viscosímetro modelo SVM 3000/G2 da Anton Paar com capacidade de leitura para massa específica e precisão de 0,0001 g/cm³. Para a leitura do teor de SST, foi utilizado um refratômetro automático Rudolph, modelo J-157 de precisão de 0,01 º Brix. As análises de massa específica do suco de açaí, foram realizadas em uma faixa de temperatura entre 25 ºC e 80 ºC, pois, acima deste valor ocorre a degradação da amostra, o que impossibilita a realização da leitura pelo equipamento. O incremento de temperatura na análise de massa específica foi de 5 ºC e para a leitura do teor de SST usou-se a variação de 20 ºC a 40°C. As análises de massa específica foram realizadas entre agosto de 2017 e junho de 2019 e as análises do teor de SST foram realizadas entre janeiro de 2018 e junho de 2019.

Resultado e discussão

A variação da massa específica média da bebida de açaí (tipo B) ao longo de 23 meses de análise pode ser observado no gráfico da Figura 1 com sua isotermas em cada período do ano, sendo a curva mais acima correspondente à temperatura de 25 ºC e a mais abaixo a 80 ºC. Observa-se neste gráfico que há um perfil temporal da massa específica com relação à temperatura. Através dele é possível perceber que a variação não é tão perceptível ao longo dos períodos de safra e entressafra, permanecendo seu valor próximo à massa específica da água e próximo ao encontrado por Pereira et al. (2017) para a temperatura de 25 ºC. Isso mostra que o teor de sólidos em suspensão acaba se compensando nos períodos de safra e entressafra, sendo a primeira representada por um fruto com maior quantidade de poupa e a segunda por um fruto com maior quantidade de material fibroso. O gráfico da Figura 2 mostra a variação média para cada mês do primeiro semestre de 2019 para o teor de sólidos solúveis totais (SST). Analisando este perfil, percebe-se que ocorre a diminuição no teor de SST em função do aumento da temperatura, conforme mostram as curvas de cada mês. Entre Janeiro e maio (período da entressafra) foram registrados momentos de baixa (Abril) e momentos de alta (fevereiro e março) nos teores de SST. Entre maio e junho inicia-se a safra, porém, neste momento, os frutos ainda se apresentam duros, com pouca massa e muitas fibras fazendo com que o teor de SST tenha valores mais elevados. Devido ao fato de a bebida de açaí ter sido diluída na razão de 1:1, os valores obtidos do ºBrix estão diluídos a metade de seus valores originais. Corrigindo esses valores por um fator igual a 2, a bebida original se enquadra no tipo B, tendo seus valores médios corrigidos por volta de 13,16 ºBrix.

Variação do teor de SST em função da temperatura.

Conclusões

Foi possível mapear os parâmetros massa específica e teor de sólidos solúveis totais (SST) da bebida de açaí tipo B comercializada na cidade de Belém entre agosto de 2017 e junho de 2019. Para ambas propriedades físico-químicas foi construído um perfil temporal. Em relação à massa específica, este perfil mostrou que sua variação é pequena ao longo dos períodos de safra e entressafra, permanecendo seu valor próximo à massa específica da água. Em relação ao teor de SST, foi verificado que ocorre o seu decaimento em temperaturas mais elevadas

Agradecimentos

À DG do IFPA Campus Belém, à DPI pelo apoio, A Coordenação de Química pela estrutura necessária para a realização deste trabalho.

Referências

MENEZES, Ellen Mayra da Silva; TORRES, Amanda Thiele; SRUR, Armando Ubirajara Sabaa. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p.311-316, 2008.

NOGUEIRA, O, L; FIGUEIRÊDO, F, J, C; MÜLLER, A, A. Sistemas de Produção 4: Açaí. Belém: Embrapa, 2005. 139 p.

Pereira, E.R.S; Gomes, P.W.P; Simões, M.C; Vasconcellos, J.G.A; Pena, J.V.C; Gomes, P.W.P; Teixeira, M.F; Nascimento, M.L.P; Reis, J.D.E; Martins, L.H.S. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEAE MART.) COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE SALVATERRA E SOURE. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 57, 2017, Gramado. 57° CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA. Gramado: 2017.

PORTINHO, José Alexandre; ZIMMERMANN, Livia Maria; BRUCK, Mirian Rotnes. Efeitos Benéficos do Açaí. International Journal of Nutrology, v. 5, n. 1, p.15-20, jan. 2012.

ROGEZ, Hervé. Açaí: Preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: Edufpa, 2000. 312 p.


SILVA, D, M; VIEIRA, C, P, L; SOUZA, E, C; SILVA, A, S; MULLER, R, C, S. PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE AÇAÍ, COMERCIALIZADOS EM BELÉM-PAMINAÇÃO VIA ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 54., 2014, Natal. Congresso Brasileiro de Química. Natal: 2014.