Análise físico-química do tucupi
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Físico-Química
Autores
Lopes, D.G.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Miranda, I. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Dezincourt, B.S.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Sousa, T.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Silva, R. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Bentes, M. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Costa, D.V.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL OESTE DO PARÁ) ; Sousa Miranda, I. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ)
Resumo
O trabalho em questão teve como objetivo realizar a análise físico-química do tucupi um molho muito utilizado na culinária paraense e que tem sua origem na manipulação da mandioca, como são poucas as Informações na literatura técnico-científica com relação ao tucupi, foram utilizadas técnicas laboratoriais para determinar se haveria alteração no seu pH e densidade após o processo de fervura pelo qual foi submetido, para que dessa forma com os resultados obtidos possa-se traçar parâmetros para uma futura produção em escala industrial desse produto.
Palavras chaves
analise; fisico-quimica; tucupi
Introdução
Na região Norte, especialmente no estado do Pará, a mandioca apresenta lugar de destaque na dieta alimentar dos seus habitantes, sendo consumida, principalmente, na forma de farinha, e também utilizada como matéria-prima para a elaboração de diversos pratos típicos como o tacacá e o pato no tucupi, muito apreciados por sua população, cujo ingrediente principal na sua formulação é o tucupi, segundo CAGNON et al ,o tucupi e o molho retirado da polpa da mandioca através do tipiti uma prensa vertical, e que após passar por um processo de fervura se torna propicio para o consumo humano De acordo com o IBGE, o consumo anual per capita de tucupi em Belém, capital do Pará, é de 0,35 kg. O tacacá e o pato no tucupi são exemplos de pratos típicos da Região Norte, muito apreciados por sua população, cujo ingrediente principal na sua formulação é o tucupi. São poucas as Informações na literatura técnico-científica com relação ao tucupi, fazendo-se, portanto necessário a realização de uma avaliação das principais características físico-químicas deste produto. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise físico- química para determinar a variabilidade do pH a cada fervura do tucupi, partindo do princípio de alteração em seu valor final(densidade)/coloração e odor ao final a cada de análise (dia).
Material e métodos
A aferição do pH foi realizada com uso de pHmetro; Acidez total titulavél - por titulação com hidróxido de sódio (NaOH) devidamente padronizado, de acordo com o método 942.15. da AOAC;. Medição de densidade – medido diretamente na balança de precisão, utilizando o POP procedimento operacional padrão. Sempre com o mesmo volume 100(cem) ml de tucupi. As amostras foram separadas em buretas de 20 ml cada. Formula usada no calculo de acidez m= (m.v)/v ; onde m e acidez m .v são a concentração de base vezes o volume gasto NaOH dividido por v que e o volume do tucupi.
Resultado e discussão
A análise feita em triplicata demonstrou
que, em um intervalo de seis dias tanto
densidade quanto o pH e acidez do tucupi
analisado apresentaram alterações a cada
nova exposição ao processo de fervura como
e possível visualizar nas tabelas um e
dois, no primeiro dia o pH obtido foi de
3,7 e no sexto dia 3,54 ao passo que a
densidade também apresentou variação sendo
a inicial de 1,48 g/cm³ e final de 1,0015
g/cm³ e a acidez inicial de 4,75 + ou -
0,00 e final e 8,02 + ou - 0,00. Com esses
resultados pode-se observar que, o
processo de fervura tem um papel de
fundamental
importância na estrutura físico-química
final do tucupi sem esse processo o tucupi
também não se tornaria um produto seguro
para o consumo humano já que a medida do
pH
é um parâmetro importante para a
determinação de uma possível e rápida
deterioração
do produto, devido à presença e ou
crescimento de microrganismos nocivos à
saúde
tais como fungos.
tabela com resultados da analise do molho de tucupí
Conclusões
Com os resultados foi possível definir que os níveis de pH médio do tucupi após seis dias de fervura são de 3.5 de acidez 6,9 e densidade final e de 1,0015 g/cm³, com esses resultados conclui-se que, esse alimento tem caráter acido e mesmo não havendo uma padronização do seu pH podemos utilizar esses resultados para traçar parâmetros para futuras pesquisas . Os resultados desse trabalho servem de base para que sua produção futuramente possa ser realizada em escala industrial e dessa forma valorizando cada vez mais esse produto ainda tão pouco estudado.
Agradecimentos
Ao Laboratório de química aplicada cedido para a realização do projeto. Na sede da Universidade Federal do Oeste do Pará. UFOPA Campus Tapajós.
Referências
1 CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. In: Cd-rom. Série: Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. v.2 – Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Fundação Cargill, São Paulo, Brasil, Ago/2002.
2 https://www.embrapa.br/embrapa-no-cirio/tucupi
3 https://www.ibge.gov.br/
