DETERMINAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS EM SUCOS DE UVA INTEGRAIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA-CE

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Bioquímica e Biotecnologia

Autores

Paulino, F.W.V. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Araújo, M.T.L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; França, T.R. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Ribeiro, L.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

Os sucos de uva integrais, fabricados principalmente com uvas vindas das espécies V. Labrusca estão ganhando espaços cada vez maiores no mercado alimentício. Nesse contexto, a legislação brasileira exige padrões para a fabricação desses alimentos. O referente trabalho teve como objetivo avaliar duas marcas de sucos de uva e verificar se estão em conformidade com a legislação vigente. Para a avaliação foram realizados testes: °Brix, pH e acidez titulável. Mediante aos valores obtidos, o resultado de °Brix para o suco da marca Monte Vêneto mostrou-se abaixo do valor mínimo estabelecido e, para o teste de acidez, o suco da marca Casa Madeira ultrapassou o valor máximo estabelecido pela legislação.

Palavras chaves

Suco; Uva; Legislação

Introdução

O suco de uva brasileiro, é elaborado principalmente com uvas americanas e híbridas, todas vindas da espécie Vitis Labrusca, onde características como sabor e aroma são de maior preferência para muitos consumidores. Entre as principais variedades, destacam-se a Concord, Isabel e Bordô (RIZZON; MENEGUZZO, 2007). De acordo com a legislação brasileira, suco de uva é uma bebida não fermentada que pode apresentar-se límpida ou turva, possuindo cor, aroma e sabor característicos. O método de extração se dá por processo tecnológico apropriado e o suco é submetido a tratamento que assegure sua conservação até o momento do consumo. Estão presentes no suco: açúcares, minerais, ácidos, vitaminas, compostos nitrogenados e compostos fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura. Vale ressaltar que é um produto cujas características estão diretamente relacionadas à qualidade da uva. Isto quer dizer que no ato da extração quanto menor o dano na matéria-prima, maior a preservação da qualidade da uva para o suco, e melhor será a eficiência do processamento (RIZZON; MANFRÓI; MENEGUZZO, 1998). Diante disso, quando se deseja lançar um produto no mercado é importante realizar análises para evocar, medir e interpretar reações para saber como os sentidos do olfato, visão e paladar do consumidor se comportam. O objetivo deste trabalho foi analisar características físico-químicas das marcas Monte Vêneto e Casa Madeira, com os testes: pH, °Brix e acidez titulável, visando verificar se os sucos estão enquadrados nas normas legislativas vigentes.

Material e métodos

Amostras: Foram analisadas duas marcas de sucos de uva tinto integral adquiridos no comércio local da cidade de Fortaleza-CE. O suco da Marca Monte Vêneto foi produzido em Cotiporã/RS e Casa Madeira em Bento Gonçalves/RS. As análises foram realizadas conforme as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Após abertas, as garrafas foram mantidas sob refrigeração e protegidas da luz para evitar alterações químicas no produto. Todos os testes foram realizados no laboratório de Bioquímica e Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará. Determinação de pH: Para a determinação do pH, pesou-se 10 g da amostra em um béquer que foi diluída com auxílio de 100 mL de água. Após, a solução foi agitada e utilizou-se o Peagâmetro, seguindo as instruções do fabricante. Determinação de sólidos solúveis (°BRIX): Para a determinação de sólidos solúveis, utilizou-se o método de refratometria a 20°C com o aparelho refratômetro. Após a leitura, a interpretação é feita através da tabela, fazendo a correção da leitura em relação à temperatura. Determinação de acidez titulável: Para a determinação da acidez, as amostras de sucos foram diluídas em água destilada (1:5) e, posteriormente, tituladas com solução de NaOH 0,1 N até atingir pH 8,1. Teste realizado em duplicata.

Resultado e discussão

A Tabela 1 demostra os resultados obtidos a partir das análises: pH, °Brix e acidez titulável. Tabela 1 ─ pH, °Brix e acidez titulável em amostras de sucos de uva integrais AMOSTRAS pH °BRIX ACIDEZ TITULÁVEL (g de ácido tartárico /100 ml de suco) MONTE VÊNETO 3,20 13,74 0,87 CASA MADEIRA 3,19 15,92 0,97 Fonte: Elaborado pelos autores. Os sólidos solúveis totais (°Brix) são usados como índice de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares (CHAVES et al., 2004). Segundo a Legislação Brasileira (BRASIL, 1974), o índice mínimo de °Brix é de 14,00, dentre os resultados obtidos apenas o suco da Marca Monte Vêneto não está dentro do padrão. Esses valores podem variar conforme as condições da safra da uva, levando em consideração: fatores ambientais e atraso da colheita, por exemplo. Segundo Santana et al. (2008), o pH está relacionado às características gustativas dos sucos e pode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas e pelo processamento. O mesmo autor realizou um trabalho avaliando três diferentes marcas de suco de uva, produzidas em duas regiões brasileiras; seus resultados encontrados foram: 3,50, 3,18 e 3,42. Fazendo um comparativo, pode-se notar que não houve uma variação discrepante em relação a outros produtores. A Legislação Brasileira (BRASIL, 1974) prevê um teor máximo de 0,90 gramas de ácido tartárico/100 mL de suco, dentre os resultados obtidos, apenas o suco da marca Casa Madeira ultrapassou o valor máximo estabelecido.

Conclusões

A partir destas análises verificou-se que as duas marcas de suco de uva estão com valores satisfatórios para pH, porém com valores para °Brix da marca Monte Vêneto e acidez da marca Casa Madeira fora das normas legislativas.

Agradecimentos

LABBIOTEC; UECE.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura. Complementação dos padrões de identidade e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Publicada no D.O.U., Portaria n. 371 de 19 de Setembro de 1974, p. 25-29.
CHAVES, M. C. V. et al. Caracterização físico-química do suco da acerola. Revista de Biologia e Ciência da Terra, Campina Grande. v. 4, n. 2, p. 1-10, 2º semestre, 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020p.
RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J. Suco de uva. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007, p.13.
______.; MANFRÓI, V.; MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola, Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1998, p. 8.
SANTANA, M. T. A. et al. Caracterização de diferentes marcas de suco de uva comercializados em duas regiões do Brasil. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 32, n. 3, p. 882-886, maio/jun., 2008.