Análise fitoquímica em amostras de bananas fritas comercializadas em regiões do Amapá

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Bioquímica e Biotecnologia

Autores

Ferreira, T.S. (UEAP) ; Santos, I.T.C.P. (UEAP) ; Silva, G.A. (UEAP)

Resumo

O presente trabalho foi desenvolvido a partir de coletas de banana frita comercializadas na região central da capital do Amapá, a fim de avaliar o teor total de umidade, cinzas/ e ou resíduos, lipídeos, e proteínas. O material fora coletado no estado do Amapá, sendo direcionado à Universidade do Estado do Amapá, onde foi possível a determinação de teores de umidade (2,93%±0,1086), cinzas e/ou resíduos (2,10%±0,05222809), lipídeos (25,54%±1,13319607) e proteínas (65,70%±0,876670987) por meio do método de Kjeldahl. Esta análise teve como âmago realizar uma verificação quantitativa de nutrientes nas amostras de banana frita. Os resultados obtidos em amostras que foram avaliadas nos testes de resíduos e lipídeos mostraram teores maiores do que os permitidos por legislação.

Palavras chaves

Análise fitoquímíca; lipídeos; Kjeldahl

Introdução

Os alimentos possuem a principal função de fornecer compostos que auxiliam na manutenção do organismo e contribuem com diversas funções biológicas, apresentando propriedades benéficas, energéticas, além de nutricionais(MAIHARA, 2006). A banana é considerada um desses alimentos por possuir amido resistente(FREITAS;TAVARES, 2005). A bananeira (Musa spp.), possui origem asiática, e é predominantemente cultivada em grande parte dos países tropicais. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de banana chegando a totalizar em apenas um ano cerca de 6,6 milhões de toneladas, a cultura é praticada de norte a sul do País. A espécie possui de forma implacável um grande quantitativo de nutrientes, onde há predominância principalmente de nitrogênio (N) e potássio (K), sendo o último o nutriente mais absorvido(FARIA, 1997). No sentido de caracterizar a constituição química de determinados alimentos é necessário a utilização de mecanismos que estudam o teor dos componentes químicos em alimentos, auxiliando na avaliação de uma dieta adequada ou não a partir do ponto de vista nutricional(MORETO,2008). Análises química podem ser feitas fornecendo informações nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população de determinada região que consomem(BOLZAN, 2013). Entre os constituintes químicos dos alimentos os que mais são encontrados na literatura é as proteínas e lipídios, que desempenham papel importante no organismo. Para a quantificação de proteínas é possível ser feita pelo método denominado Kjeldahl, que consiste em quantificar o nitrogênio na amostra e convertendo esse valor me proteínas(FERREIRA, 2009). Para a quantificação dos constituintes nutricionais das amostras foram desenvolvidas técnicas laboratoriais que visam determinar os teores totais de proteínas e lipídeos.

Material e métodos

As amostras de banana frita foram coletadas na cidade de Macapá, município de Amapá em abril de 2019 e transportadas para o Laboratório de Bioquímica, na Universidade do Estado do Amapá, onde foram separadas para testes. Após a pesagem das amostras, elas foram encaminhadas para uma Estufa Analógica para Esterilização e Secagem, permanecendo por 24h, em temperatura de 105º C. Subsequentemente, foram encaminhadas ao dessecador de sílica por mais 24h e realizado o devido cálculo. Segundo a Farmacopéia Brasileira (2006), o teor de umidade determina a quantidade de substâncias voláteis de qualquer espécie para serem eliminadas. Uma nova pesagem de 3g para determinação de cinzas. Sendo levadas para Mufla Eletronic, sobre temperatura de 550ºC, durante 1 dia, após a retirada, foram para o dessecador, com sílica, por mais 24h. Após a determinação de umidade, as amostras foram transferidas para papel- filtro, procedendo com o isolamento feito com barbante de forma a serem feitas “trouxas”, para serem direcionadas ao extrator de Soxhlet sob um aquecimento de 60º C por 6 h. Posterior ao período no extrator, a triplicata foi posta em placas de petri e direcionada a estufa para um aquecimento de 100ºC por 1h. Subsequentemente, as amostras foram para um dessecador com sílica por mais 24h. A quantificação de proteínas depende do preparo: de uma mistura catalítica, de uma solução de ácido bórico (4%), uma solução de hidróxido de sódio, solução de ácido sulfúrico e um indicador misto. A prática foi sequenciada pela determinação do teor de proteínas totais pelo método de kjeldahl(AOAC, 2005) por meio de 3 etapas: digestão, destilação, titulação. A quantificação de proteínas foi feita levando em consideração o fator de conversão de nitrogênio total em proteína bruta.

Resultado e discussão

O gráfico 01 são apresentados os dados de umidade, teor de cinzas e/ou resíduos minerais contidos nas amostras de banana frita, os valores de lipídeos das amostras e o teor de proteínas das amostras de banana frita . Em análise aos valores da tabela 01, nota-se que o teor de umidade está dentro de limite estabelecido pela Farmacopéia Brasileira (2006), onde estipula o valor máximo de 14%. Por outro lado em relação aos teores de cinzas, foi perceptível que as amostras analisadas apresentaram valores acima do limite máximo de 2,0% Estes resultados podem sugerir possível adulteração com substâncias inorgânicas. Na caracterização dos lipídeos as amostras demonstraram discordância entre os teores de lipídios totais obtidos e os valores permitidos (± 20%) pela Legislação (RDC 360/03 - ANVISA). Outros estudos realizados com produtos advindos da banana, também confirmam teores de proteínas, como 4,5 g.100 g–1 (BORGES; PEREIRA;LUCENA, 2009) e 3,2 g.100 g-1( MORAES NETO et al, 1998), tornando os resultados de proteínas satisfatórios nas amostras analisadas .Desse modo, é válido mencionar que proteínas lipídeos não são somente fonte de energia, mas também essenciais nas funções estruturais das membranas celulares e exercendo ainda um grande potencial biológico. Diante da elevada presença de lipídeos nas amostras é necessário que o consumo não seja de forma demasiada, pois esse grupo de moléculas em excesso pode favorecer a ocorrência de diversas doenças.

destilador de nitrogênio


dados quantificados

Conclusões

Apenas as quantificações de teores de cinzas e lipídeos apresentaram divergência entre os teores totais obtidos e os valores declarados normas e legislações. Deve ser sugerida a identificação de informação nutricional das amostras comercializadas, possibilitando um controle por parte dos consumidores.

Agradecimentos

À Universidade do Estado do Amapá

Referências

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - International [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis. 18ed. AOAC, Gaithersburg, MD, USA
BORGES, A.M.; PEREIRA, J.; LUCENA, P.; MARLÔNIO, E. Caracterização da farinha de banana verde.Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 29, núm. 2, abril-junio, 2009.
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Colégio Agrícola de Frederico Westphalen III, niversidade Federal de Santa Maria. Rio Grande do Sul, 2013.
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FERREIRA, F. N. Determinação de nitrogênio total em amostras de rocha petrolífera pelo Método Kjeldahl/Indofenol. Centro de Tecnologia Mineral do Ministério da Ciência e Tecnologia do Brasil, 2009.
FREITAS, M. C. J.; TAVARES, D. Q. Caracterização do grânulo de amido de bananas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 217-222, abr./jun. 2005.
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Resolução RDC n°360, de 23 de dezembro de 2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 23 dez. 2003