AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTES ELABORADOS COM ADIÇÃO DE INFUSÕES DE CHÁS.
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Alimentos
Autores
Albuquerque, S. (UFPE) ; Silva, J. (UFPE) ; Andrade, S. (UFPE) ; Cortez, N. (UFPE) ; Silva, E.M. (UFPE) ; Santos, L.D. (UFPE)
Resumo
O objetivo foi elaborar e acompanhar através de análises microbiológicas o comportamento de iogurtes probióticos saborizados com chás de ervas medicinais, bem como avaliar a influência da adição dos chás sobre o crescimento das Bactérias Ácido Láticas. Foram elaborados sete iogurtes saborizados com chás de ervas medicinais, e analisou-se a qualidade microbiológica dos mesmos. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. Mas, os iogurtes de gengibre e chá mate apresentaram crescimento de bactérias mesofílicas, indicando possivelmente contaminação da matéria-prima. Todos os iogurtes elaborados apresentaram viabilidade das Bactérias Ácido Láticas até seu 28º dia sob refrigeração, indicando que os chás não inibiram o desenvolvimento das mesmas.
Palavras chaves
Análises Microbiológicas; Iogurtes; Plantas Medicinais
Introdução
A saúde vem cada dia se tornando importante para a sociedade e isto, tem provocado mudanças nos hábitos alimentares das pessoas, pois compreender a relação entre uma dieta adequada e condição de vida saudável influencia significativamente os consumidores na escolha por alimentos funcionais (GOETZKE; NITZKO; SPILLER, 2014). Desenvolver novos produtos alimentícios tem se tornado cada vez mais desafiador, pois além de elaborar um produto mais saudável e atrativo, que atenda às exigências do consumidor, deve-se levar em consideração também que a alimentação de pessoas com hábito de vida saudável acaba sendo uma prática prazerosa e visa à saúde e bem-estar do indivíduo (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008). O iogurte é um alimento resultante da fermentação das bactérias láticas sobre o leite pasteurizado. Dentre as inúmeras espécies de bactérias láticas, as mais utilizadas na produção de iogurte são o Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Elas trabalham de maneira protosimbiótica, agindo na transformação do açúcar do leite, utilizado em seu metabolismo e produzem o ácido lático e ésteres, atribuindo a este produto propriedades sensoriais e nutricionais diferentes do leite utilizado como matéria-prima inicial, agradando mais o paladar das pessoas em relação ao próprio leite (ROBERT, 2008). Na produção do iogurte também são adicionados os probióticos, que são micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio intestinal e produzirem efeitos benéficos à saúde do consumidor. Quando ingeridos através dos alimentos, vão para o intestino, somam-se à microbiota existente, onde se fixam, equilibram-se e auxiliam no trabalho de absorção dos nutrientes. São também considerados facilitadores no processo de formação da barreira probiótica no intestino, impedindo a colonização da microbiota por bactérias patogênicas (OLIVEIRA, 2014). Com o passar do tempo, novos ingredientes foram sendo adicionados ao iogurte para melhorar o sabor e o aroma do mesmo. Ingredientes como: Pedaços de frutas, mel, especiarias, ervas medicinais e tantos outros aditivos aromatizantes passaram a compor este maravilhoso produto, conseguindo assim atrair ainda mais consumidores (ESTEVES; BARBOSA, 2013). Não apenas o iogurte, mas diversos outros alimentos funcionais estão sendo produzidos a partir da adição de ervas medicinais. Os chás produzidos por infusão de ervas medicinais oferecem vários benefícios à saúde, dentre eles, as atividades antioxidantes. Por conta disto, tem sido uma bebida bastante consumida no Brasil e no mundo (VEIGA JUNIOR; PINTO; MACIEL, 2005; ZIELINSKI et al., 2014). O chá é apontado como um alimento funcional, que ao ser consumido cotidianamente pode proporcionar diversos benefícios à saúde humana (LIMA et al., 2009). A realização de análises microbiológicas em alimentos é extremamente importante, pois através dela é possível averiguar a presença de micro-organismos e quantificá-los. É essencial para indicar as condições higiênica e sanitária de preparação, processamento e manuseio do alimento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Os padrões e regulamentos foram desenvolvidos para certificar que o alimento adquirido pelo consumidor seja saudável, seguro e de qualidade especificada em lei, de modo que não venha oferecer riscos à saúde do consumidor (SILVA, 2002). Diante de um produto que possui inúmeras propriedades benéficas à saúde do consumidor, e que vem sendo alvo de grande procura nos mercados nos dias atuais, faz-se necessária a produção e comercialização de iogurtes mais elaborados, contendo aditivos diferenciados que despertem o interesse do consumidor pelo produto. Neste estudo foram adicionados sete chás (gengibre, canela, hibisco, carqueja, chá branco, chá preto e chá mate produzidos e comercializados no Brasil) à iogurtes, no intuito de avaliar a influência dos mesmos sobre o desenvolvimento das Bactérias Ácido Láticas (BAL), e a inocuidade dos iogurtes com referência à presença/ausência de coliformes totais e coliformes termotolerantes, bactérias mesofílicas aeróbicas e bolores e leveduras.
Material e métodos
Para a elaboração dos iogurtes foram utilizados leite integral UHT, leite em pó integral, açúcar cristal, iogurte natural integral, leite fermentado comercial, chá de gengibre, chá de canela, chá de hibisco, chá de carqueja, chá branco, chá preto e chá mate. Todos os sete chás e ingredientes foram obtidos em supermercados locais e em estabelecimentos de produtos naturais. Os chás foram preparados utilizando-se o método de infusão, seguindo-se as instruções do fabricante. O iogurte foi elaborado utilizando-se 1 litro de leite UHT, 10 g de leite em pó, 160 g de açúcar cristal e 150 mL do chá. Após isto, homogeneizou-se bem e esta mistura foi submetida a um tratamento térmico, até atingir uma temperatura de 80ºC. Posteriormente, a mistura foi transferida para um recipiente de vidro previamente esterilizado, deixando-a resfriando até atingir uma temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se a esta mistura um iogurte natural de 170 g e o leite fermentado probiótico de 80 g. Incubou-se em temperatura entre 42-43ºC, durante 8 horas. Após a fermentação, o iogurte foi refrigerado, permanecendo sob refrigeração até a realização das análises. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química (DEQ), da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Foram realizadas as análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes pela Técnica do Número Mais Provável (NMP), contagem de bolores e leveduras, bactérias mesofílicas, Bactérias Ácido Láticas (BAL) por contagem padrão em placas. Todas as análises microbiológicas dos iogurtes elaborados foram realizadas de acordo com a metodologia de Silva et al. (2010). O meio de cultura utilizado na Técnica do Número Mais Provável (NMP) no ensaio presuntivo para coliformes foi o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), o Caldo Verde Brilhante (VB) e Escherichia coli (EC) nos ensaios confirmativos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Para contagem de bactérias mesofílicas utilizou-se o meio Plate Count Agar (PCA). Para contagem de bolores e leveduras utilizou-se o Ágar Sabouraud (SB) acidificado com ácido lático a 10%. Para contagem das Bactérias Ácido Láticas (BAL) foi utilizado o meio Ágar de Man Rogosa & Sharpe (MRS). Para as diluições utilizou-se Água Salina Peptonada a 0,1%.
Resultado e discussão
Os resultados para bactérias do grupo coliformes foram negativos, uma vez que,
não houve contaminação destes micro-organismos em nenhuma das amostras
analisadas. Nunes et al. (2013) realizaram análise microbiológica de três
amostras de iogurtes sabor ameixa e também obtiveram resultados satisfatórios
para bactérias do grupo coliformes. Bande (2016), em sua pesquisa sobre
qualidade microbiológica de iogurte processado pela indústria Danmoz, detectou
contaminação por coliformes totais em 100% das amostras de leite cru
analisadas, sendo 66,6% com contagens máxima ≥ a 110 e 33,4% com 2.9 NMP/mL.
Mediante a literatura, a segurança de alimentos não pode ser avaliada em função
dos níveis destes micro-organismos, como também sua ausência não significa
necessariamente que os alimentos estejam livres de bactérias entéricas
patogênicas. A Tabela 1 apresenta os resultados da contagem de bactérias
mesofílicas. Pode-se observar que apenas os iogurtes de gengibre e chá mate
apresentaram crescimento de bactérias mesofílicas, sendo 1,2 x dez elevado a
quarta e 3,0 x dez elevado a segunda UFC/mL, respectivamente. Os demais
iogurtes elaborados não apresentaram crescimento.
A Resolução da Diretoria Colegiada nº 12 de janeiro de 2001 não determina um
limite padrão aceitável para contagem destes micro-organismos em produtos à
base de leite UAT/UHT, porém estabelece ausência de micro-organismos
patogênicos (BRASIL, 2001). Segundo a Resolução mencionada, o limite máximo
permitido de micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis para água envasada e
similares é de 5 x dez elevado a segunda UFC/mL. A legislação ainda estabelece
um limite maior de dez elevado a terceira UFC/mL em alimentos para grupos
populacionais específicos, como nutrientes em pó para composição de dieta
enteral, e mesmo assim o iogurte de gengibre não atende a esta preconização,
estando muito acima do limite permitido. Um estudo realizado por Claudino Filho
et al. (2015) sobre avaliação microbiológica de bactérias aeróbias mesófilas no
leite in natura demonstrou que apenas três dos cinco produtores avaliados
produzem leite dentro dos padrões exigidos pela Instrução Normativa - IN nº 62
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A literatura não
condena um alimento por apresentar contagem de micro-organismos aeróbios
mesófilos, porém destaca o significado destes micro-organismos em alimentos,
pois sua presença indica a qualidade higiênica do alimento. Altas contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis podem estar relacionadas às
matérias-primas abundantemente contaminadas, às condições de limpeza e
desinfecção de superfícies inadequadas, à higiene inadequada na produção, bem
como as condições de tempo e temperatura no processo de produção ou conservação
do alimento. Também é importante para informar o tempo de vida útil e a
conservação do alimento (SIQUEIRA, 1995). Em relação aos iogurtes elaborados
para esta pesquisa, pode-se desconsiderar a possibilidade de contaminação no
momento do preparo, pois todo procedimento foi realizado em ótimas condições
sanitárias e higiênicas, sendo realizada toda assepsia necessária, bem como
esterilização dos materiais utilizados no preparo das formulações. O fato de
apresentar contagem destes micro-organismos no iogurte de gengibre e chá mate
pode estar relacionado à contaminação dos chás. Todos os iogurtes elaborados
para esta pesquisa não apresentaram bolores e leveduras, visto que, não houve
crescimento destes micro-organismos em nenhuma placa inoculada contendo meio de
cultura específico. Resultados satisfatórios também foram obtidos por Ribeiro
et al. (2011) em seu estudo sobre a elaboração de iogurte de chocolate com
menta. Já Pereira (2016), em sua pesquisa avaliando duas amostras de iogurtes
adicionados com preparado de banana e tamarindo obteve resultado de 2,2 x dez
elevado a segunda UFC/mL no iogurte preparado com maior concentração de polpa
de tamarindo. Segundo Siqueira (1995), a presença de fungos filamentosos, bem
como leveduras viáveis em contagens elevadas nos alimentos, pode oferecer
muitas informações importantes sobre o mesmo, como deficiência nas condições
higiênicas dos equipamentos utilizados na produção, multiplicação dos micro-
organismos no produto decorrente de falhas no processamento ou estocagem do
alimento, ou até mesmo alta contaminação da matéria-prima. Os resultados das
contagens de Bactérias Ácido Láticas (BAL), encontram-se na Tabela 2. A
viabilidade destas bactérias foi determinada com 1, 7, 14, 21 e 28 dias de
armazenamento sob refrigeração dos sete iogurtes elaborados.
Os resultados mostram que a elaboração dos iogurtes adicionados de chás de
ervas medicinais é uma alternativa bastante positiva para o mercado comercial,
pois os sete tipos de chás adicionados na produção dos iogurtes contêm
propriedades medicinais e termogênicas essenciais para a saúde do ser humano.
Além disso, influenciaram positivamente no crescimento das Bactérias Ácido
Láticas (BAL), pois não inibiram o crescimento e desenvolvimento das mesmas.
Pode-se observar que todos iogurtes elaborados apresentaram número de células
viáveis de Bactérias Ácido Láticas superiores ao mínimo estabelecido pela
legislação vigente, estando de acordo com a mesma. Valores semelhantes também
foram encontrados por Ribeiro et al. (2011) ao elaborarem iogurte de chocolate
com menta e obtiveram resultados variando de 1,7 x dez elevado a décima a 1,0 x
dez elevado a décima primeira UFC/mL na contagem de Bactérias Ácido Láticas
durante os 28 dias de armazenamento. Valores inferiores ao estabelecido pela
legislação foram obtidos por Emiliano et al. (2017) no estudo realizado sobre
avaliação físico-química e microbiológica de iogurtes comercializados em Rio
Pomba/MG e comparação com os parâmetros da legislação. Segundo Siqueira (1995),
as Bactérias Ácido Láticas são micro-organismos extremamente importantes nas
indústrias de laticínios, de produtos cárneos e de vegetais, isto se deve ao
fato delas estarem envolvidas no processamento de diversos alimentos, como
leites fermentados, queijos, salames, produtos fermentados de soja e de outros
vegetais. Para os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de leites
fermentados, a Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000, como também a IN, nº
46, de 23 de outubro de 2007, segundo a Norma FIL 117A: 1988 estabelecem que em
iogurtes a contagem de bactérias láticas totais deve ser de no mínimo dez
elevado a sétima UFC/mL, durante todo seu tempo de vida de prateleira, estando
viáveis até o último dia de validade do produto. Sendo assim, o produto final é
considerado útil para consumo por apresentar a quantidade de micro-organismos
viáveis suficiente para garantir a ação declarada dentro do prazo de validade
estabelecido para o produto (BRASIL, 2000; BRASIL, 2007). Segundo Eskin et al.
(2015) existem muitos fatores que influenciam a sobrevivência das bactérias
probióticas em bioprodutos lácteos fermentados, tais como as linhagens
utilizadas na elaboração do produto, as condições das culturas, a concentração
do inóculo no produto, as interações entre as espécies de bactérias presentes,
os componentes do meio de fermentação, entre outros fatores.
Resultados da contagem de bactérias mesofílicas
Resultados da contagem de Bactérias Ácido Láticas
Conclusões
Os iogurtes elaborados com chás de gengibre, canela, hibisco, carqueja, chá branco, chá preto e chá mate são produtos excelentes para comercialização, pois representam alternativas mais saudáveis devido às propriedades medicinais existentes nos chás. As análises microbiológicas mostraram que os iogurtes elaborados apresentam boa qualidade, pois não foram detectadas a presença de bactérias do grupo coliformes (coliformes totais e coliformes termotolerantes), bactérias mesofílicas (com exceção dos iogurtes de gengibre e chá mate), e nem a presença de bolores e leveduras. Com relação ao crescimento de bactérias mesofílicas nos iogurtes de gengibre e chá mate, entende-se que a contaminação foi, provavelmente, proveniente da matéria-prima. A adição de chás de ervas medicinais em iogurtes influencia positivamente no crescimento das Bactérias Ácido Láticas (BAL), pois não inibem o seu crescimento. O chá de carqueja foi o que obteve maior contagem no total das Bactérias Ácido Láticas (BAL) no último dia de armazenamento (28 dias). Todos os sete iogurtes elaborados apresentaram viabilidade das Bactérias Ácido Láticas em 1, 7, 14, 21 e 28 dias em que estiveram mantidos sob refrigeração, pois obtiveram resultados no total de BAL superiores a dez elevado a sétima UFC/mL, o que comprova que estão de acordo com o limite preconizado pela legislação. Portanto, todos os iogurtes elaborados para esta pesquisa são considerados produtos funcionais.
Agradecimentos
Aos professores e técnicos do Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE, e a todos que mesmo indiretamente contribuíram para a elaboração desta pesquisa.
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