QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM DIFERENTES LOCAIS NA CIDADE DE CUIABÁ-MT

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Leimann, H.C. (IFMT - BELA VISTA) ; de Jesus Furtado, T.L. (IFMT - BELA VISTA) ; Marjorie Lazaron de Morais, N. (IFMT - BELA VISTA) ; Oliveira Arruda, I. (IFMT - BELA VISTA) ; Porfirio, T.M. (IFMT - BELA VISTA) ; Nerone Leite, J. (IFMT - BELA VISTA) ; Almeida da Silva, A. (IFMT - BELA VISTA) ; de Abreu Sousa, D. (IFMT - BELA VISTA) ; Oster Ritter, D. (IFMT - BELA VISTA) ; Lanzarin, M. (IFMT - BELA VISTA)

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de leite pasteurizado de diferentes locais de comercialização na cidade de Cuiabá, Mato Grosso. Foram adquiridas 30 amostras de leite pasteurizado e encaminhadas ao laboratório em caixas isotérmicas com gelo reciclável. As análises microbiológicas consistiram na pesquisa de Salmonella sp. e contagem de coliformes a 45ºC. As amostras apresentaram ausência para Salmonella sp. e a contagem de coliformes a 45º variou de 0 a 2040 x 10^2 UFC/mL nas amostras analisadas. O limite preconizado pela legislação brasileira para coliformes a 45°C é de no máximo 4,0 UFC/mL, sendo assim nove amostras apresentaram valores superiores ao estabelecido. Conclui-se que 30% das amostras de leite pasteurizado não estavam aptas ao consumo.

Palavras chaves

Microrganismos; Leite; Contaminação

Introdução

A atividade leiteira é responsável por um dos principais insumos na produção de alimentos essenciais em todas as fases da vida das pessoas. O leite compõe uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, sendo o seu consumo incentivo em prol de uma vida saudável (BIEGER, 2010). Assim a qualidade do leite vem sendo assunto de grande importância para todos que compõem a cadeia produtiva do leite, no sentido de buscar alternativas que contribuam para melhorias em termos de produtividade e qualidade deste produto, uma vez que o mercado consumidor se encontra cada dia mais exigente (SILVA et al., 2008). O leite é um alimento utilizado na dieta humana em todas as faixas etárias, principalmente por ser um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada no valor nutritivo, sendo fonte de proteína, lipídeos, vitaminas, açúcares e sais minerais, (OLIVEIRA e SANTOS, 2012). Como fonte de nutrientes, o leite torna-se um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos como a Salmonella, ou indicadores de qualidade, como os grupos dos coliformes, além de ser um alimento propício a alterações físico-químicas de deterioração por microrganismos, podendo causar modificações que limitam a sua vida útil e dos produtos derivados, podendo ocasionar problemas de saúde pública e econômicos (GAVA, 2008). No Brasil, de modo geral, a contaminação de leite por altas contagens de microrganismos deterioradores e/ou patogênicos é geralmente atribuída a deficiências no manejo e higiene durante a ordenha, a elevados índices de mastites, a descuidos com a correta desinfecção e manutenção de equipamentos e à falta de treinamento para os colaboradores (SILVA, et al. 2008). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite pasteurizado, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto (BRASIL, 2018). A pasteurização é um processo térmico que tem como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos associados ao leite, reduzindo os possíveis riscos à saúde humana e provocando mínimas alterações na composição química. Apesar de inativar os patógenos, a pasteurização não recupera um leite de má qualidade, pois permanece uma microbiota em torno de 0,1% a 0,5% da quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação como, por exemplo, a refrigeração (TRONCO, 2010). O segmento do leite fluido tem passado por importantes transformações desde o início da década de 90. Uma delas foi a crescente participação do leite longa vida no mercado nacional, com consequente redução na produção de leite pasteurizado. Para incentivar a retomada do crescimento na produção e consumo do leite pasteurizado, é indispensável à melhoria de sua qualidade e segurança, consequentemente, aumentando a vida de prateleira do produto (ATAÍDE, et al. 2008). Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de leite pasteurizado comercializado em diferentes locais na cidade de Cuiabá-MT.

Material e métodos

Um total de 30 amostras da mesma marca comercial de leite pasteurizado, dentro do prazo de validade, foram adquiridas aleatoriamente de seis diferentes pontos do comércio varejista na cidade de Cuiabá, sendo cinco unidades em cada estabelecimento. As amostras contendo um litro cada foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e transportadas imediatamente ao laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista, sendo que o tempo entre a aquisição das amostras e a execução das análises foi de no máximo duas horas. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagem de Coliformes a 45ºC previstas na Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 que Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos (BRASIL, 2001), seguindo a metodologia proposta por Silva et al. (2017) e Brasil (2003). Os dados obtidos foram tabulados em planilhas e posteriormente analisados através de estatística descritiva.

Resultado e discussão

Os resultados encontrados da avaliação microbiológica de leite pasteurizado estão apresentados na tabela 1. Todas as amostras analisadas apresentaram resultados negativos para presença de Salmonella sp., bactérias classificadas como patogênicas e capazes de causar doenças ao homem, podendo levar a morte em alguns casos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da Resolução RDC número 12, de 2 de janeiro de 2001 estabelece para o grupo “Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados” ausência de Salmonella sp. em 25mL do alimento (BRASIL, 2001), sendo assim todas as amostras estavam em conformidade com a legislação. A ausência de Salmonella sp. foi verificada também por Silva e colaboradores (2008), que avaliaram a qualidade microbiológica de leite pasteurizado no estado de Alagoas, já Hoffman et al (1999) observaram contaminação em 21% do leite pasteurizado analisados que foram comercializados na cidade de São José do Rio Preto. Nas trinta amostras analisadas a contagem de coliformes a 45º variou de zero à 2040 x 102 colônias. O limite preconizado pela legislação brasileira para coliformes a 45°C é 4,0 UFC/mL, sendo assim das 30 amostras analisadas nove apresentaram valores superiores ao estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 2001), apresentando um risco ao consumidor visto que microrganismos patogênicos como Escherichia coli fazem parte deste grupo de bactérias. Considerando que os coliformes são destruídos durante a pasteurização, a sua presença pode indicar uma falha no processamento térmico ou contaminação pós processamento, sendo necessário uma ação mais efetiva no controle do tempo e temperatura de pasteurização, na sanitização de equipamentos que entram em contato com o leite após pasteurização, e atenção na comercialização, pois pode indicar falha na estocagem em refrigeração, problemas na embalagem ou até mesmo contaminação nos locais de venda e comercialização. Silva et al. (2008) analisaram amostras de leite pasteurizado e das 348 amostras 182 apresentaram contagens de coliformes a 45°C acima do preconizado na legislação vigente (BRASIL, 2001). Belmonte e Lago (2004) detectaram que em 25,6% e 30,2% de amostras de leite pasteurizado em Ribeirão Preto e Sertãozinho estavam fora do padrão microbiológico para coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, respectivamente.

Resultados da avaliação microbiológica de leite pasteurizado comercializado em diferentes locais em na cidade de Cuiabá-MT.

Conclusões

Conclui-se que 30,0% das amostras de leite pasteurizado não estavam aptas ao consumo, pois apresentaram contagens de coliformes a 45ºC acima do que preconiza a legislação vigente para leite pasteurizado podendo representar risco a saúde do consumidor.

Agradecimentos

A Pró Reitoria de Pesquisa e Inovação do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (PROPES/IFMT). A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT).

Referências

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