CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA, CRANTZ), TIQUIRA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Silva Gonçalves de Araujo, J. (UFPA) ; Gonçalves Barros, S.P. (UFPA) ; Duarte Silva, N.G. (UFPA) ; de Nazaré da Paz Lopes, L. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Magno Rocha, R. (LACEN) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

A tiquira é uma bebida típica do estado do Maranhão, obtida a partir da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.). A produção se concentra em diversos municípios do Estado, mediante um processo artesanal, no qual a conversão do amido de mandioca em açúcares fermentescíveis é feita por bolores nativos que surgem sobre os beijus de massa de mandioca. Ela é uma bebida destilada com alto teor de álcool etílico, de origem indígena. A legislação brasileira a classifica como uma bebida alcoólica fermento-destilada. Este trabalho consiste na avaliação de alguns parâmetros encontrados na composição da tiquira, como viscosidade, condutividade elétrica e densidade. Os resultados encontrados diferiram muito dos encontrados na literatura para outras bebidas.

Palavras chaves

Bebida alcoólica; Controle de qualidade; Tiquira

Introdução

Uma das aguardentes presentes no Brasil é a tiquira, de origem indígena e produzida a partir a partir da sacarificação e fermentação do mosto da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.). Essa bebida é natural do estado do Maranhão, onde é produzida em vários municípios, sendo estimada localmente. Nos dias de hoje, o Maranhão é o único Estado fabricante dessa bebida (CEREDA, 2005; CASCUDO, 1993). A sua produção, é elaborada de forma artesanal por produtores em cooperativas. É comercializada de maneira informal, sua produção não possui dados estatísticos e nem registros dos produtores no ministério da agricultura, e nem dados químicos sobre ela. Ela se distingue de outras aguardentes por possuir coloração azulada, devido à soma de folhas de tangerinas inclusa a técnica de destilação, o que reflete um atrativo maior ao seu consumo (CEREDA, 2005). No entanto esta coloração não se mantém devido ao meio volátil dos constituintes que fixam a cor, levando os produtores a usar cristal violeta, um corante de cor violeta utilizado na medicina (SANTOS, 2001). O conhecimento de parâmetros físico-químicos de uma bebida, tal como a viscosidade, densidade, pH, etc. se faz importante por caracterizar tal produto e, assim, padronizá-lo e se ter dados que possam atestar a autenticidade do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar em termos físico-químicos a tiquira para contribuir em seu processo de controle de qualidade.

Material e métodos

Seis amostras de tiquira foram adquiridas na cidade de São Luiz – Maranhão, em novembro de 2018, e todas as análises aconteceram no laboratório de Química da Faculdade de Química (UFPA). As amostras eram comercializadas em garrafas de vidro transparente, de 600 mL. As análises físico-químicas da tiquira foram realizadas de acordo com a metodologia recomendada (ADOLFO LUTZ, 2008). Foram realizadas análises de: viscosidade, realizada através do escoamento de aguardente através do orifício do viscosímetro, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho; densidade, determinada através da medida de massa de aguardente contida em picnometro de 10 mL; pH foi realizado através de medições no pHmetro previamente calibrado com soluções padrão de pH 4 e 7; condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil, calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 mS/cm e resíduo seco determinado através da pesagem 5 g de aguardente em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até massa constante e depois à estufa a 105º C, até massa constante (BRASIL, 2005). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo os resultados dos parâmetros obtidos apresentados em medias e desvio padrão. A partir do programa Excel 2010 foram feitas as estatísticas descritivas.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os resultados obtidos. O pH teve média igual a 4,32, que é um valor bem diferente quando comparados aos valores de 3,40 para o licor de bacuri (SILVA et al., 2015) e 3,67 para o licor de cupuaçu (JÚNIOR et al., 2017). A condutividade elétrica teve média de 0,06 mS/cm. Comparando com as amostras do licor de bacuri, que é de 0,35 mS/cm (SILVA et al., 2015), e do licor de cupuaçu, que é de 0,34 mS/cm (JÚNIOR et al., 2017), os valores da aguardente de mandioca se mostram bem diferentes. A densidade foi igual a 3,224 g/mL, e ao comparar com o licor de bacuri (SILVA et al., 2015), cuja densidade é de 1,13 g/mL, apresentou valor superior a este licor. Já a viscosidade da aguardente de mandioca foi de 194,19 cSt, comparado ao licor de cupuaçu (JÚNIOR et al., 2017), o qual a viscosidade foi de 46,49 cSt, a aguardente apresentou um valor bem mais alto. O resíduo seco teve o valor de 1,03 %, valor muito abaixo quando comparado ao licor de cupuaçu, que é de 49,28% (JÚNIOR et al., 2017), e ao licor de bacuri, que é de 34,15% (SILVA et al., 2015). O valor do resíduo seco da aguardente é abaixo comparado aos licores devido ao licor possuir açúcar em sua composição, o que diferencia no valor final.

Conclusões

A aguardente de mandioca, produzida e comercializada no estado do Maranhão, apresentou caracterização físico-químicos semelhantes aos resultados encontrados em outros estudos com licores (Cupuaçu, Bacuri) ou com a legislação vigente para bebidas, o que sugere que essa aguardente tem boa qualidade, pelo menos em termos físico-químicos.

Agradecimentos

A UFPA, UFRA e ao LACEN

Referências

BRASIL. métodos físico-químicos para analises de alimentos. Brasília: ministério da saúde, 2005 (serie A. normas e manuais técnicos). IV edição.

CASCUDO, L. C. Dicionário do Folclore Brasileiro, Ed. Itatiaia Ltda: Rio de Janeiro, 1993.

CEREDA M.P. Tiquira e outras bebidas de mandioca. In: VENTURINI FILHO, W. Tecnologia de bebidas. São Paulo, Ed. Edgard Blücher, cap. 21, p.525-550, 2005.

MORAES JUNIOR, E. F.; ROCHA, R. M.; SOUZA, E. C.; BARBOSA, I. C. C.; SILVA, A. S. A. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DE CUPUAÇU COMERCIALIZADO EM BELÉM DO PARÁ.in: 57º Congresso Brasileiro de Química, Gramado-RS,2017.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ [2008]. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.

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