DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE UM FERMENTADO DE MURICI (Byrsonima crassifoliae).

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Morais, K.V.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Souza, K.J. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Medeiros, J.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Maia, I.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Camilo, I.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Souza, I.M.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Silva, F.P. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferreira, L.C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A produção de bebidas fermentadas atrai o interesse científico quando se usa novas matérias-primas que possibilite a obtenção de sabores diferenciados e atraia novos mercados. Por esse motivo, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e avaliação de uma bebida fermentada do fruto do murici. As análises de densidade, sólidos solúveis ºBrix, potencial hidrogeniônico pH, acidez total titulável, grau alcoólico e Extrato seco reduzido foram feitas pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz e em conformidade com Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. As características físico-químicas da bebida fermentada alcoólica de murici estão em conformidade com a legislação e pode ser classificada fermentado fino meio seco.

Palavras chaves

Tecnologia; Consumo; Frutas tropicais

Introdução

De acordo com a Portaria nº 64, de 23 de abril de 2008 do Ministério da Agricultura, fermentado de frutas é a bebida com graduação alcoólica de 4% a 14%, 20°C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura (BRASIL, 2008). Qualquer fruto ou vegetal que contenha água, açúcar e outros nutrientes, em níveis suficientes para que as leveduras realizem a reação de fermentação, podem servir como matéria-prima para produção de bebidas alcoólicas (PRUDÊNCIO, 1969; MARTINELLI FILHO, 1983). Dentre as bebidas fermentadas, tradicionalmente, estão os vinhos, obtidos da fermentação alcoólica do mosto de uvas. Porém, diversos trabalhos sobre a preparação e caracterização de fermentados alcoólicos de outras frutas vem sendo mencionados na literatura como por exemplo, manga (SILVA et al., 2011); banana (ALVARENGA, 2011); açaí (OLIVEIRA et al., 2012); Kiwi (BORTOLINI, SANT’ANNA e TORRES, 2001); jabuticaba (ASQUIERI; SILVA e CÂNDIDO, 2009) e murici ( TRINDADE, 2013). No Brasil, anualmente são descartadas grande parte das frutas colhidas por estarem fora dos padrões de qualidade, desta forma a utilização de sucos de frutas para elaboração de bebidas fermentadas representa alternativa de aproveitamento dos frutos, evitando desperdícios, excedentes da produção e agregação de valor (BORTOLINI et al. 2001; EVANGELISTA 2008; UBEDA et al. 2011). Mesmo envolvendo uma tecnologia simples, a produção de bebidas fermentadas continua despertando o interesse científico, principalmente no que se refere ao uso de novas matérias-primas, que possibilitam a obtenção de sabores diferenciados, atraindo novos mercados (TRINDADE, 2013). Por todos esses motivos, o objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e avaliação de uma bebida fermentada do fruto do murici.

Material e métodos

Os frutos de murici foram adquiridos no município de Aguiarnópolis, Estado do Tocantins no mês de março de 2018. Os frutos foram colhidos manualmente no estágio ideal de maturação, de maneira cuidadosa, para evitar danos físicos ao produto, colocados em sacos de polietileno transparentes, acondicionados em caixas térmicas de 20 litros com gelo e transportado 476 quilômetros até a chegada no Laboratório de Análises de Alimentos do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins. Os frutos após serem selecionados, foram lavados em água corrente para a retirada de sujeiras, sanitizados em solução clorada, 100 mg/L. Após 40 minutos procedeu se uma segunda lavagem para a retirada do excesso de hipoclorito de sódio. A obtenção do mosto de murici foi através da maceração manual dos frutos. A sacarose foi adicionada até 26 °Brix no mosto. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi adicionada na concentração de 8,0 g.L^-1. O mosto foi homogenizado e dividido em 6 garrafas de poli tereftalato de etileno – PET de 1,5 L, conforme figura 01, previamente higienizadas com água quente aproximadamente 90 ºC. Na tampa de cada garrafa foi adaptada uma mangueira e inseridas em um a proveta, de 100 mL, com água e mantidos em temperatura ambiente 25 °C à 30 °C, durante 30 dias. As análises de densidade a 20 °C em g mL^-1, sólidos solúveis ºBrix, potencial hidrogeniônico pH, acidez total titulável em meq.L^-1, grau alcoólico real ºG.L e Extrato seco reduzido (g.L^-1) foram feitas pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e em conformidade com Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2008).

Resultado e discussão

A tabela 01 demostra os resultados das análises realizadas no fermentado de murici após 30 dias de fermentação A acidez do fermentado de murici apresentou valor superior ao de banana, 49,930 meq/L (ARRUDA et al., 2007) e inferior ao de tamarindo com 142,26 meq/L.(MENDES; TOMÉ; FRAGIORGE, 2011). A densidade do fermentado de murici foi superior ao de umbu 1,0026 g/mL (DE PAULA et al., 2012). O extrato seco classifica o fermentado como leve ou doce quando esta abaixo de 20,0 g/L e encorpado acima de 25,0 g/L (AQUARONE et al.,1983). O fermentado de murici produzido classifica se como encorpado e apresentou valores do extrato seco reduzido superior ao encontrado no fermentado de jaca 89,52 g/L (ASQUIERI et al., 2008) e de goiaba branca 118,60 g/L (BATISTA, 2016). O teor alcoólico dos fermentados são classificados como leves (7% a 8,5%) e finos (8,6% a 14%). O fermentado de murici, classificado como fino, apresentou valor inferior obtido pelo fermentado de acerola com 12,0 °GL (LIMA et al., 2015) e superior ao fermentado de jabuticaba com 7,3 ºGL (SANTOS et al., 2016). O baixo valor de pH dos fermentados inibir a contaminação bacteriana do produto além de favorecer o desenvolvimento das leveduras em meios ácidos (OLIVEIRA et al., 2012). O valor do pH encontrado foi inferior ao fermentado de acerola 3,9 (LIMA et al., 2015) e superior ao de uva com 3,3 (EMBRAPA, 2000). Quanto ao °Brix, o fermentado de murici diferiu bastante, dos fermentados de caju com 3,6°Brix (TORRES NETO et al., 2006) e próximo ao fermentado de caqui com 10,0°Brix (NUNES; TOMÉ; FRAGIORGE, 2009). Em relação a quantidade de açúcares residuais, o fermentado murici, é classificado como meio seco (BRASIL, 1988; TORRES NETO et al., 2006).

A) Mostro de murici, B) Reator anaeróbico para fermentação


Análises realizadas no fermentado de murici

Conclusões

Portaria Nº 64, de 23 de abril de 2008 do MAPA não estabelece limites para as análises de densidade a 20 ºC, potencial hidrogeniônico – pH e º Brix., porém, os parâmetros físico-químicos acidez total titulável (meq/L), extrato seco reduzido (g/L) e grau alcoólico ( ºG.L) encontrados na análise da bebida fermentada alcoólica de murici estão em conformidade com a mesma portaria e fermentado pode ser classificado como fermentado fino meio seco.

Agradecimentos

A Deus. Ao IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Ao Professor Sérgio Luis Melo Viroli.

Referências

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