Determinação das diferenças físico-químicas da polpa do Jenipapo (Genipapa Americana L.) em diferentes estágios de maturação.

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Souza, J.V.A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Barbosa, S.M. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Teixeira, L.D.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Carvalho, A.B.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)

Resumo

A cultura popular é repleta de saberes herdados de gerações indígenas que difundiram seus conhecimento. Por conta disso, o povo agrega utilidade diferentes a frutos dependendo do seu estado de maturação, o Jenipapo (Genipapa Americana L.) é uma delas, antes do seu estado maduro o fruto é usado como tintura azul intensa e possui menos açúcares, já o maduro possui mais ácidos, sendo usado como doces. A partir disso, os testes efetuados neste trabalho evidenciam e confirmam as diferenças entre o fruto nos seus estágios de maturação a partir de uma análise físico-química da polpa do fruto com testes de pH, °Brix, acidez total titulável e vitamina C. Estes testes apresentaram significativas diferenças no teor de sólidos solúveis e na acidez do frutos, justificando suas diferentes utilidades.

Palavras chaves

Jenipapo; Maturação de fruto; Fruta nativa

Introdução

A Genipapa Americana L. é nativa de todo o Brasil. Comumente conhecida como jenipapo ou jenipapeira, ela está presente em nossa história desde os povos indígenas que a usam como tintura corporal e defendem sua ação antipirética (DELPRETE; KLEYN, 2005). A maturação do fruto influencia diretamente na sua composição, o fruto antes do período de colheita , “verde”, apresenta em quantidade significativa a genipina, um corante azul intenso usado por povos nativos para tingir a pele e fazer tatuagem, graças a reação da substância com aminoácidos livres da pele e o oxigênio (RENHE, 2008). Além disso, seus usos percorrem costumes e diferentes utilidades para população, a planta é extremamente versátil e seu uso é integral, desde raiz até as folhas, o fruto é usado como compotas, sucos e macerado para uso farmacológico. Seus produtos são populares por suas propriedades anti-ulcerogênica, antidiarréica, anti-gonorréica, anti-sifilíticas, antiasmático, antianêmico, anti-angiogênica, antinflamatória e antioxidante devido aos seus componentes fitoquímicos como, compostos fenólicos e outros metabólitos (SOUZA; MENDONÇA; SILVA, 2016). O seguinte trabalho tem como objetivo determinar as diferenças físico-química das polpas de jenipapo em diferentes estágios de maturação, a partir de testes físico-químicos da polpa, como pH, acidez titulável, vitamina C e sólidos solúveis.

Material e métodos

Os jenipapos foram obtidos de comerciantes locais do município de Fortaleza, Ceará. Foi observado inicialmente o seu estágio de maturação, sendo antes de amadurecer e maduro, observando sempre sua conservação, casca e textura. Após isso, as frutas foram conduzidas ao LABIOTEC - Laboratório de Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará onde foram iniciados os testes. As frutas foram descascadas e sem casca foram cortadas em pequenos pedaços sendo em seguida trituradas em um liquidificador doméstico com 50 ml de água destilada até formar uma polpa fluida que foi então filtrada em peneira, para retirar qualquer fibra insolúvel. O material resultante foi armazenado em um recipiente de vidro coberto no refrigerador. Esse processo foi feito para as frutas nos dois estágios. Os testes foram feitos em triplicata para maior precisão. pH: O pH das amostras foi mensurado com um pHmetro da marca Ohaus, modelo starter 3100 seguindo instruções do equipamento; Acidez titulável: A acidez titulável foi feita por meio de volumetria de neutralização com base na metodologia do livro Instituto Adolfo Lutz (2008). Foram utilizados 10 mL das polpas diluídas em 50 mL de água destilada, a solução foi titulada com NaOH 0,963 mol/L e fenolftaleína como indicador até a mudança da coloração da solução; Teor de sólidos solúveis: O teor de sólidos solúveis da amostra, ou grau Brix, foi mensurado via refratometria, utilizando um refratômetro da marca Biobrix, modelo 2WAJ a 20°C calibrado com água destilada. Vitamina C: O teor de vitamina C foi determinado a partir da oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Assim, 15 gramas das polpas foram tituladas com solução padronizada de iodato de potássio 0,002 mol/L até mudança de cor.

Resultado e discussão

A tabela 1 apresenta os resultados obtidos nos testes efetuados. O jenipapo apresenta uma mudança das suas propriedades físico-químicas na sua maturação como determinado por Figueiredo et al (1986). Analisando os resultados, confirma-se que o pH da polpa da fruta madura apresentou-se mais ácido que o da polpa da fruta “verde”, assim como a acidez total titulável, confirmando que a maturação do fruto aumenta sua acidez. O teor de sólidos solúveis indica a porcentagem de sólidos dissolvidos na polpa, como açúcares (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Essa propriedade também apresentou uma diferença entre os dois estados da fruta. A fruta verde apresentou um teor menor de sólidos solúveis em relação a fruta madura, essa propriedade é decorrente da perda de peso no processo de maturação, garantindo sabor mais adocicado a fruta.(SILVA; LIMA; VIEITES, 1996). Com isso é possível determinar que a polpa de jenipapo maduro possui mais açúcares em sua composição, sendo assim mais agradável ao paladar humano. O teor de vitamina C também demonstrou outra diferença, o fruto maduro possui um teor menor em relação ao verde, isso se deve ao período de colheita, exposição do fruto a luz e período de armazenamento comprovado, defendido por Lorient & Linden, citados por Silva, Lima & Vieites (1996), que diz que o fruto maduro tem um pico de vitamina C alto em relação ao verde que decai com o envelhecimento do fruto. Esse teor mais baixo do que o esperado deve estar relacionado ao fato do jenipapo ser uma fruta colhida verde e armazenada por distribuidores até sua maturação. Os resultados dos testes feitos aproximaram-se aos encontrados por Figueiredo et al (1986) e Silva, Lima & Vieites (1996).

Dados obtidos nos testes efetuados.

Conclusões

Os resultados obtidos demonstram a existência da diferença química entre os estados de maturação do fruto jenipapo, Genipapa Americana L. Provando uma degradação em vitamina C e apuração de açúcares e ácidos orgânicos no amadurecimento do fruto.

Agradecimentos

Á Universidade Estadual do Ceará - UECE

Referências

DELPRETE, P.G.; SMITH, L.B.; KLEIN, R.M. Rubiáceas. In Reis, A. (ed.). Flora ilustrada catarinense. v.2 - Gêneros de H-T, 844p. Herbário Barbosa Rodrigues, Itajaí. 2005.
FIGUEIREDO, R. W. de; MAIA, G. A.; HOLANDA, L. F. F. de; MONTEIRO, J. C. S. Características físicas e químicas do jenipapo. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.21, n.4, p.421-428, abr. 1986.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,1020p , 2008.
SILVA, A. P. da; LIMA, C.L.C. de; VIEITES, R. L.. Caracterização química e física do jenipapo (Genipa americana L.) armazenado. Sci. agric., Piracicaba , v. 55, n.1, p. 29-34, Jan. 1998.
SOUZA, R. K. D; MENDONÇA, A. C. A. M; SILVA, M. A. P. da. Aspectos etnobotânicos, fitoquímicos e farmacológicos de espécies de Rubiaceae no Brasil. Revista Cubana de Plantas Medicinales. Cuba: v.18 no.1. p.140-156, 2013.
RENHE, I. R. T. Extração e estabilidade do corante azul de jenipapo (Genipapa Amenicana L.). 2008. 49f. Dissertação de tese – Programa de pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa- MG, 2008.