VIABILIDADE ECONÔMICA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE: A IMPORTÂNCIA DE UM PRODUTO PARA A ECONOMIA LOCAL

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Santos, P.P.C. (UEAP) ; Santos, C.C. (UEAP) ; Silva, E.G. (UEAP) ; Silva, E.M.S. (UEAP) ; Cavalcante, B.R.S. (IFAP) ; Silva, L.S. (UEAP) ; Rodrigues, J.C.M. (UEAP) ; Ataíde, R.C. (UEAP) ; Santos, W.M. (UNIFAP) ; Pereira, J.P.F.N. (UEAP)

Resumo

Este estudo analisou a viabilidade econômica da produção e comercialização de iogurte oriundo do leite bubalino na economia do município de Macapá, visto que o estado do Amapá tem o 2º maior rebanho de búfalos do Brasil. Avaliou-se as variáveis: planejamento estratégico, organização de sistemas e métodos, planejamento orçamentário, logística de suprimentos e distribuição, viabilidade econômica e gestão de marketing. A pesquisa demonstrou que uma fábrica produtora de iogurte com sabores regionais beneficiaria a economia local com geração de empregos e renda, assim como seria uma forma de aproveitar 100% da produção de leite bubalino que muito se perde em virtude da péssima qualidade das estradas, enfatizando o quanto é importante inovar e diferenciar para atender a demanda dos consumidores.

Palavras chaves

Viabilidade econômica; Iogurte; Leite bubalino

Introdução

O referido estudo teve como motivação inicial a disciplina Economia para Engenheiros que propôs que elaborássemos artigos científicos envolvendo o papel do engenheiro químico dentro do setor econômico. Sendo proposto que realizássemos um estudo sobre a viabilidade da produção de iogurte na economia local. Iogurte é um produto fermentado elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos, usando uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (PENNA et al., 1997). Nos últimos anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil é pequeno quando comparado com outros países como a França, Uruguai e Argentina. Uma alternativa para o aumento no consumo deste produto pode ser promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor (BOLINI; MORAES, 2004). Atualmente no Brasil a criação de búfalos para o fornecimento de leite vem se desenvolvendo. Todavia, os poucos resultados obtidos apontam o leite de búfala como uma possibilidade a ser explorada pela indústria de laticínios, uma vez que a sua utilização proporciona um corpo e uma textura mais firme ao iogurte, quando comparado com o iogurte elaborado com leite bovino (IYENGAR et al., 1967). Este fato pode ser atribuído, em parte, aos maiores teores de gordura e proteína do leite bubalino, em relação ao leite de vaca (VERRUMA; SALGADO, 1994). No Amapá existem mais de 270 mil cabeças de búfalos, o que corresponde a 85% da criação de gado no estado (PORTAL G1AMAPÁ, 2018), sendo o segundo maior rebanho do Brasil, perdendo apenas para o Pará, que tem pouco mais de 500 mil cabeças (PORTAL R7, 2018). A ocupação bubalina iniciou de forma equivocada na década de 1950, com produtores que deixaram os animais soltos na natureza por não aplicar técnicas adequadas de criação, que poderia expandir o aproveitamento. Tal preocupação fez com que criadores de búfalos realizassem parcerias com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), com o intuito de interagirem e participar do Projeto Balde Cheio que visa desenvolver a cadeia produtiva do leite a pasto no país. Na prática, a iniciativa funciona através da transferência de tecnologia – aos produtores do segmento leiteiro – desenvolvida por pesquisadores da Embrapa para melhorar a qualidade do produto. Pois segundo a Embrapa o ramo da pecuária leiteira amapaense tem baixa produtividade. Já que segundo o IBGE, o Amapá só produz 10% que é consumido no Estado – o restante, 90%, é importado de outras unidades da federação é exportado (GEA, 2018). A possibilidade de se entrar num determinado mercado depende principalmente do bom aproveitamento das oportunidade que o mercado pode oferecer, da estratégia utilizada, do produto que ele irá oferecer comparados aos seus concorrentes. Além do que o investidor em que estar calcular o montante que deverá ser investido para abrir e gerenciar o negócio, quais as condições de retorno que o mesmo deve esperar e acima de tudo que riscos o seu futuro empreendimento está envolvido. Nos últimos anos o número de microempresas que abriram no Brasil foram bem elevados tendo a maior concentração delas nas regiões norte e centro-oeste. Mas também se observa a grande taxa de mortalidade empresarial, isso se deve ao fato do empresário não realizar um bom planejamento ou ter pouco conhecimento sobre o ramo empresarial ao qual criou sua microempresa. Daí a importância de se fazer um estudo de mercado que forneça dados sobre a economia, mercado consumidor, oferta e procura, perfil do consumidor e disposição e distribuição de mercadorias. Analisar quais os possíveis impactos econômicos a inserção de uma nova empresa no mercado pode causar em relação ao seu papel social e econômico A elaboração deste estudo objetivou proporcionar uma análise econômica prévia sobre a produção de iogurte oriundo de leite bubalino na economia da cidade de Macapá-AP, levantando questões sobre o desperdício ocorrido na produção de leite bem como uma possível solução para o aproveitamento em 100% de todo o leite produzido em fazendas e criadores familiares no estado do Amapá. Assim como discutiu-se a importância do papel do Engenheiro Químico dentro do sistema econômico em torno da produção de iogurte obtendo a resposta para o problema de pesquisa, que é saber se há viabilidade econômica na implantação da atividade de bovinocultura de leite em uma propriedade localizada em Pinheiro Preto – SC. Para chegar a esta resposta, foi necessário identificar o investimento inicial para implantação da atividade, identificar os custos de produção, estimar a receita e o fluxo de caixa do período analisado e analisar os indicadores de viabilidade econômica. Com isso, foi possível chegar aos resultados que podem fundamentar a tomada de decisão do proprietário quanto à implantação ou não da atividade.

Material e métodos

O estudo foi realizado na cidade de Macapá, por ter um mercado consumidor em crescimento para o ramo alimentício e apresentar boa aceitação para a inserção de novos produtos. O empreendimento em questão é uma microempresa de produção de iogurte caseiro denominada La Crean - Iogurte caseiro Ltda, que tem como objetivo fabricar iogurte e derivados de leite de búfala com qualidade e segurança de que está consumindo saudável. Para averiguar a aceitação, viabilidade, receita e despesa com o produto, foi necessário seguirmos alguns passos. 1º Passo: Revisão bibliográfica Realizou-se um levantamento na literatura sobre tudo que se referia a produção de iogurte e sobre a viabilidade da inserção de produtos em um mercado consumidor. 2º Passo: Busca por técnicas de produção do iogurte Buscou-se através da literatura, internet e de visita na empresa 3 corações verificar de que maneira se produzia o iogurte a partir de leite animal. 3º Passo: levantamento do custo do maquinário Realizou-se uma pesquisa de mercado para averiguar o custo financeiro dos materiais que devem ter na cozinha industrial para a produção do lacticínio. 4º Passo: Aquisição da matéria-prima O leite de búfala foi adquirido no interior do estado do Amapá em municípios que trabalham com a criação bubalina, num volume total de 10 L. A escolha por tal tipo de leite se deve em virtude da população bubalina ser 85% de toda a criação no estado, logo será mais fácil a aquisição e o custo devido a lei de oferta e procura. 5º Passo: Produção do iogurte A produção do iogurte seguiu padrões de higiene e qualidade seguindo passo a passo todo o roteiro seguido por grandes indústrias do ramo de lacticínios. Para produção das variedades de iogurte se levou em consideração a metodologia utilizada por Costa et al. (2012). Inicialmente foi realizado a higienização dos utensílios mediante a lavagem com água e sabão. Em seguida o leite cru foi colocado em uma bacia de metal, e adicionado o açúcar e submetida a tratamento térmico durante 5 minutos a 90 ºC. Após esse período a amostra foi resfriada a 45 ºC e logo adicionado o fermento lático proveniente de cultura láctea termófila composta de cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, seguido de homogeneização e deixada em repouso para fermentação em caixa térmica a temperatura de 45 ºC durante 5 horas. Como parte final do processo de produção do iogurte foi realizado o resfriamento a 7 ºC e em 4 frascos de plástico foi adicionado separadamente as polpas de acerola, maracujá, bacuri e cupuaçu (Figura 1A). 6º Passo: Análise sensorial Com o produto preparado se pode ir as ruas de Macapá para fazer o teste sensorial e ver a resposta dos consumidores (Figura 1B). 7º passo: Viabilidade econômica da produção de iogurte Montou-se uma planilha de custo e benefícios para averiguar se é viável a abertura de uma microempresa que trabalhe com a produção de iogurte.

Resultado e discussão

Através do levantamento bibliográfico conseguiu-se ter uma noção do que é uma microempresa, como funciona e que tipo de parcerias deve ter para manter seu funcionamento, como por exemplo é importante realizar curso sobre empreendedorismo pelo SEBRAE assim como fazer uso de suas consultorias para desta forma saber quais os melhores meios para administrar e impulsionar os negócios. Foram produzidos dois tipos de iogurte: 1º - normal nos sabores bacuri, cupuaçu, maracujá e acerola, onde cada litro de leite de búfala rendeu 9 copos de 100 mL. 2º - novo sabor no mercado criado exclusivamente para a pesquisa denomina de coalhigrego, apresentando a consistência de um iogurte grego mais com leve sabor de coalhada nos sabores cupuaçu e maracujá, onde cada litro rendeu 600 mL, que o fez ter um preço mais elevado que o normal. Após a realização do teste sensorial que teve como participantes moradores da cidade de Macapá selecionados de forma aleatória em vários bairros da capital, obteve-se os seguintes resultados apresentados na Figura 2. Para o sabor de cupuaçu observou-se forte aceitação com 60% afirmando ser muito bom. O da fruta bacuri foi quase que uma unanimidade cerca de 90% dos avaliadores acharam que ele é muito bom. O sabor de maracujá também teve ótima aceitação com cerca de 82%, onde neste item nenhum avaliador julgou o produto como razoável. Dentre todos os sabores analisados na pesquisa o de acerola foi o que obteve pior resultado mais ainda sim com boa aceitação pelo mercado consumidor. Além da análise sensorial, foi realizado uma pesquisa para avaliar que valor o consumidor pagaria caso o produto estivesse disponível no mercado. A pesquisa demonstrou que em média os participantes comprariam o iogurte normal por R$ 1,50 num copo de 100 mL e o criado para a pesquisa o coalhigrego estariam adquirindo por R$ 2,50 por copo de 100 mL. Viabilidade Econômica Após analisar todo o quadro que envolve custo, benefício, marketing, produção e distribuição. Pode-se notar que a produção e comercialização do mesmo é viável economicamente e com boa geração de lucro. O único empecilho é da aquisição do leite, devido as péssimas condições de manutenção das estradas no interior do estado quase que toda produção de leite é perdida. Por isso seria mais viável montar a microempresa próximo dos criadores para com isso diminuir o custo na aquisição do material orgânico e também desta forma poder acompanhar e gerenciar junto aos criadores a alimentação do rebanho para que a qualidade do leite aumente assim como a sua quantidade.

Fonte: o próprio autor


Fonte: o próprio autor

Conclusões

Partindo do objetivo proposto de verificar se há viabilidade econômica da produção de iogurte na economia local ou não, foi possível constatar que devido o baixo investimento inicial e ao baixo custo com mão de obra, levando em conta que a princípio seria somente mão de obra familiar, o produto ter obtido boa aceitação no mercado através da análise sensorial tal estudo apresentou viabilidade econômica, com algumas ressalvas para o êxito nesse projeto. A construção da fábrica deve ser próxima do produtor evitando assim adquirir o produto a alto custo e com perdas na qualidade, visto que as estradas não propiciam o criador uma distribuição continua e em estado de conservação adequados. O valor final do produto retirando todas as despesas se mostrou satisfatório e rentável para a inserção do produto no mercado interno.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Amapá pelo apoio nesta pesquisa.

Referências

BOLINI, H. M. A.; MORAES, P. Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte. Jornal da unicamp, ed. 253, de 24-30 de maio, p. 11, 2004.
PENNA, A. L. B.; OLIVEIRA, M.; BARUFFALDI, R. Análise de consistência de iogurte: correlação entre medida sensorial e instrumental. Ciência e tecnologia de alimentos, v. 17, n. 2, p. 98-101, 1997.
IYENGAR, M. K. K.; AMBUDRIPAD, V. K. N; DUDANI, A.
T. Effect of heat-treatment of buffalo and cow milk in the manufacture of yoghurt. Indian J. Dairy Sci. , v. 20, p. 8-10, 1967.
COSTA, G. N. S.; MENDES, M. F.; ARAUJO, I. O.; PEREIRA, C. S. S. Desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí (Euterpe edulis Martius): Avaliação físico-química e sensorial. Teccen. ISSN:19840993, v. 5, n. 2, p. 43-58, 2012.
VERRUMA, M. R.; SALGADO, J. M. Avaliação nutricional do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Scientia Agrícola , v. 51, p. 131-137, 1994.
Portal R7. https://noticias.r7.com/cidades/com-criacao-de-bufalos-descontrolada-amapa-vive-caos-ambiental-03082015. Acesso: 13/02/2018
PORTAL G1AMAPÁ. https://g1.globo.com/ap/amapa/noticia/com-o-2-maior-rebanho-do-pais-bufalos-ocupam-85-da-criacao-de-gado-no-amapa.ghtml. Acesso: 13/02/2018.
Governo do Estado do Amapá – GEA. https://www.portal.ap.gov.br/noticia/1612/tecnoagro-debate-producao-de-leite-e-carne-de-bufalo-no-amapa. Acesso: 13/02/2018.