QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA MOÍDA IN NATURA COMERCIALIZADA NA REGIÃO CENTRAL DE PARAÍSO DO TOCANTINS - TO

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Macedo, M.F.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, D.C. (IFTO CAMPUS ARAGUATINS) ; Lopes, L.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferreira, L.C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A pesquisa avaliou a qualidade da carne bovina moída comercializada em um açougue localizado na região Central da Cidade de Paraíso do Tocantins -TO. A Umidade, pH, amônia e gás sulfídrico seguiram os métodos físico-químicos do Instituto Adolfo Lutz. A prova de filtração seguiu metodologia do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. A capacidade de retenção de água foi determinada por Silva Sobrinho. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva et al. Os resultados foram analisados conforme a RDC nº 12/2001. As análises físico-químicas e microbiológicas da carne moída comercializada no açougue na região central de Paraíso – TO estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizado pela legislação vigente.

Palavras chaves

Carne moída; Consumidor; Doença alimentar

Introdução

Entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou congelamento (BRASIL, 2003). A carne moída é aceita e apreciada pelos consumidores devido à facilidade de sua preparação e preço acessível. O consumo da carne moída aumentou devido a utilização de carnes menos nobres e preço baixo (ALMEIDA; SCHNEIDER, 1983; PIGARRO; SANTOS, 2008). A carne bovina é uma das principais fontes de proteína consumida pela população brasileira. A disponibilidade de nutrientes como proteínas, ácidos graxos, gorduras e vitaminas faz da carne um alimento de importante valor nutricional na alimentação e dieta humana (FERREIRA e SIMM, 2012; ALMEIDA et al., 2015). A elevada atividade de água e alto valor nutricional da carne moída constitui um excelente meio de cultura para diversos microrganismos. Durante a moagem da carne ocorre o rompimento das fibras musculares e aumento da superfície exposta facilitando as reações de oxidação e contaminação microbiológica. Por esse motivo, seu consumo deve ser cercado de cuidados quando comparados aos demais cortes (FERREIRA e SIMM, 2012). A carne moída estão entre em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) em diversas localidades do mundo. A cadeia produtiva da carne devem implantar rigorosas medidas preventivas de controle, a fim de minimizar a contaminação de bacteriana e evitar problemas de saúde pública evitando as DTAs em estabelecimentos que comercializam a carne moída (WELKER et al. 2010; VIDAL MARTINS et al., 2014). Diante do exposto, essa pesquisa avaliou a qualidade físico-química e microbiológica da carne bovina moída comercializada em um açougue de um supermercado localizado na região Central da cidade de Paraíso do Tocantins -TO.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada nos Laboratórios de Análise de Alimentos e Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins - Campus Paraíso do Tocantins. As amostras de carne bovina moída foram adquiridas mensalmente entre os meses de julho de 2018 a fevereiro de 2019 em um açougue de um supermercado da região central no município de Paraíso do Tocantins – TO. Foram coletados um quilo (1 kg) de carne moída proveniente de retalhos de outras carnes. As amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno, armazenadas caixa térmica e transportadas até os Laboratórios para serem analisadas. As análises físico- químicas de Umidade, pH, reação de amônia e gás sulfídrico foram realizadas de acordo com os Métodos físico-químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008). A prova de filtração seguiu metodologia preconizada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1999). A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada conforme metodologia descrita por Silva Sobrinho (1999). As análises microbiológicas das carnes foram realizadas seguindo os procedimentos descritos no Silva et al (2007). Foi determinado Coliformes Totais e Termotolerantes e Salmonella. Os resultados foram analisados conforme a RDC nº 12/2001

Resultado e discussão

As tabelas 01 e 02 demostram os resultados das análises físico químicas e microbiológicas da carne moída. Carnes com baixo pH favorecem o desenvolvimento de bactérias láticas e, normalmente, sofrem maior perda de água (ALCANTARA et al., 2012). A CRA influencia a aparência da carne antes e durante o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo (MORENO, LOUREIRO E SOUZA, 2008). Uma baixa CRA além de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, traz como consequência a produção de uma carne seca com maciez comprometida (MORENO, LOUREIRO E SOUZA, 2008; MUCHENJE et al., 2009), Marchi et al. (2012) realizando o teste de filtração em carne moida não encontraram amostras impróprias para consumo.As amostras foram negativas para reação de sulfídrico e reação de amônia. A presença de amônia indica início de proteólise e sinaliza a deterioração da carne (MARCHI et al.,2012). O gás sulfídrico só pode ser detectado no estado mais avançado de deteriora, pois este é produzido a partir do enxofre liberado pelas bactérias decompositoras (BRASIL, 1981). A contagem de Coliformes Totais e termotolerantes foi abaixo do número máximo preconizado pela literatura. A Resolução nº 12 de 2001 não especifica padrões para análises dos indicadores coliformes totais e termotolerantes em carnes moídas, no entanto como feito em outros estudos Damer et al. (2014), utilizou-se o padrão estabelecido para carnes cruas refrigeradas o qual apresenta os limites máximo de 5 x 103 NMP/g de amostra.

Reação de amônia, reação de sulfídrico, coliformes e salmonela

Conclusões

Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo conclui-se que as análises físico-químicas e microbiológicas da carne moída comercializadas no açougue de um supermercados na região central de Paraíso – TO estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS AOS PROFESSORES FERNANDO MORAIS RODRIGUES E SERGIO LUIS MELO VIROLI

Referências

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