Análise da Atividade Antioxidante de polpa de Açai (Euterpe oleracea Mart.), ultra processadas, processadas, minimamente processada comercializadas na cidade de Teresina-PI
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Alimentos
Autores
Oliveira, C, F. (UNINOVAFAPI) ; Suely Sampaio da Silva, M. (UNINOVAFAPI) ; Moreira dos Santos, J. (UNINOVAFAPI) ; Larisse de Carvalho Lima, K. (UNINOVAFAPI) ; Carvalho Oliveira, J. (UNINOVAFAPI)
Resumo
Verificou-se nos últimos anos um aumento no número de comércio que revendem polpas de açaí na cidade de Teresina-Pi. As polpas são oriundas de outras regiões do Brasil, visto que o Piauí não é produto de açaizeiro, portanto faz- se necessário investigar a qualidade deste produto. Determinou-se a atividade antioxidante total (AAT) de 47 polpas de açaí obtidas no comércio local. Os resultados indicaram uma variação nos teores (%) de 3,08±2,89 a 58,57±16,80 dessa AAT, sugerindo perdas significativas de metabólicos secundários essenciais à prevenção de algumas doenças nas amostras com os menores teores. Conclui-se, portanto que não há uma qualidade entre as polpas de açaí comercializadas na cidade de Teresina.
Palavras chaves
Alimentos; Antioxidante; Frutas
Introdução
O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), planta nativa da região amazônica, que é encontrado principalmente nos estados da região norte do Brasil vem tendo seu consumo aumentado devido aos benefícios que esta pode promover à saúde, os quais estão associadas as suas características nutricionais além do seu poder funcional tornando-o um potente alimento contra algumas morbidades (PINTO, 2014; OLIVEIRA; COSTA; ROCHA, 2015). A maior parte dos frutos de açaí é transformada em polpa, visto que assim é possível agregar valor econômico a eles, evitando desperdícios, minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura e apresentando a vantagem de ser encontrada no período de entressafra, caracterizando, portanto, uma atividade agroindustrial importante (Mattietto et al 2016). A polpa do açaí apresenta elevado valor energético por conter alto teor de lipídios, como os ácidos graxos essenciais ômega 6 e ômega 9. Além disso, é rico em carboidratos, fibras, vitamina E e B1, proteínas e minerais (Mn, Fe, Zn, Cu, Cr). Nessa perspectiva, a análise dos pigmentos naturais da polpa do açaí revelou que esta não apresenta efeitos genotóxicos (RIBEIRO et al., 2010; Mattietto et al 2016, Jesus et al 2017). As propriedades físico-químicas da polpa de açaí indicam um potencial para a atividade antioxidante em função de sua rica composição em compostos fenólicos, em especial as antocianinas (, Da Silva et al 2017; BERNAUD; FUNCHAL, 2011). Esta por sua vez, são instáveis frente ao processamento, armazenamento e a agentes, como luz, oxigênio, metais e pH muito baixos, podendo ter influência direta na composição nutricional (Rogez et al. 2012; Jesus et al 2017). O valor nutricional da polpa do açaí é incontestável quando é comercializado nas regiões produtoras, onde é imediatamente consumida à temperatura ambiente ou após curto período de refrigeração. Contudo, quando o produto se destina as regiões distantes, e a polpa é congelada, o açaí pode sofrer redução dos compostos bioativos, perdas nutritivas, alterações reológicas e de cor (Da Silva, et al 2017; Portinho, Zimmermann e Bruck 2012). O consumo do açaí vem crescendo não só entre a regiões do país, mas já conquistou o mercado Europeu, Americano e Asiático, desde modo, diversas formas de apresentação do produto têm surgido no mercado tais como: açaí pasteurizado, açaí com xarope de guaraná, açaí em pó, doce de leite com açaí e geleia (Da Silva et al 2017). Ou, ainda, incorporada a vários alimentos com o objetivo de enriquecê-los nutricionalmente (OLIVEIRA; SANTOS, 2011). Em algumas regiões do País, o açaí é consumido na forma de polpa congelada e, na maioria das vezes, misturado com xarope de guaraná, acrescido ou não de frutas e/ou cereais (OLIVEIRA et al., 2002). Entretanto por ser um fruto rico em umidade suas polpas são altamente perecíveis, necessitando, portanto de formas de acondicionamento, transporte e/ou preparo adequadas para garantir a manutenção de suas propriedades. Por não ser uma região produtora de açaí a cidade de Teresina localizada na região norte do estado do Piauí, possui uma população estimada em cerca de 861.442 pessoas (IBGE 2018), a qual vem registrando um aumento no número de abertura de franquias no de polpa de açaí, necessita importar a matéria prima de outros estados, o que poderia comprometer a qualidade das propriedades física, química, nutricionais e funcionais do produto final. Assim, este estudo tem como objetivo avaliar a atividade antioxidante total (ATT) de polpas de açaí ultra processadas e processadas, comercializadas na cidade de Teresina-PI, e de polpa minimamente processada obtida do fruto in natura adquirido no município de Parauapebas-PA.
Material e métodos
Tratou-se de um estudo exploratório, laboratorial quantitativo, no qual foram utilizadas 47 amostras de polpas de açaí, sendo 25 ultra processadas, comercializadas em cinco estabelecimentos de venda na modalidade self- service, 20 polpas de açaí processada de 4 marcas distintas, comercializadas em supermercado da cidade de Teresina – PI e 2 polpas minimamente processadas, produzida no laboratório de Bromatologia do Centro Universitário UNINOVAFAPI, a partir dos frutos in natura, coletados na cidade de Parauapebas – PA, que foram transportadas em caixa térmica até o local de análise. As coletas foram realizadas dois períodos sendo o primeiro em outubro e o segundo em novembro de 2018. As amostras foram codificas para preservar o local de comercialização da seguinte forma: Polpa Minimamente Processada (natural – NAT, período de coleta 1 e 2); Polpa Processada ( Supermercado - S , marcas A-D, período de coleta 1 e 2 ) ; Polpa Ultra processada (Self-service- S, período de coleta 1 e 2). Para o preparo da polpa minimamente processada, os frutos foram higienizados em água corrente e submetidos ao método de branqueamento, que consiste em choque térmico realizado com breve imersão dos caroços em água fervente e, posteriormente, em recipiente com água e gelo. Os caroços branqueados foram colocados de molho, em uma bacia com água em temperatura ambiente, por cerca de 10 minutos, para que a casca amolecesse por completo. Logo após escoou-se toda a água com o auxílio de um escorredor de cozinha. O açaí foi despolpado manualmente. Em seguida, foram pesados, em balança analítica, 20g de açaí, que foram misturados a 100 mL de água destilada em um liquidificador. Para extração dos antioxidantes partiu – se de 2g de polpa adicionada a solução metanólica a 50%, por um período de 100 minutos sobre agitação mecânica constante. O extrato foi filtrado e a torta acrescido de clorofórmio p.a por 20 minutos, filtrou – se novamente unindo os dois filtrados. Procedeu- se a análise com solução de DPPH. A solução de DPPH (1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl) foi preparada a partir de 2,4 mg de DPPH em 100 mL de álcool metílico. A determinação da Atividade Antioxidante Total (AAT) se deu por meio dos extratos em um ambiente escuro, em que transferiu – se uma alíquota de DPPH e na proporção de 1:3 do extrato para cubetas de vidro. Utilizou-se o álcool metílico como branco para calibrar o espectrofotômetro e as leituras foram observadas a 515 nm até a estabilidade da absorbância (VIANA et al., 2014; RUFINO et al., 2007). Após obtenção dos dados, os resultados foram dispostos em gráficos com o auxílio do programa GraphPad Prism 7 por meio ANOVA seguido do teste de Tukey com p ≤ 0,05.
Resultado e discussão
Os resultados evidenciaram uma variação na AAT entre todas as amostras
analisadas, incluindo aquelas oriundas do mesmo local de venda, possuindo o
mesmo tipo de recipiente e embalagem de comercialização. Isso sugere uma
falta de uniformidade na produção das polpas, que envolve desde a seleção do
fruto de seu processamento, e até das condições de armazenamento e validade
das polpas após sua produção ( MATTIETTO, et al 2016; JESUS 2017)
Para as amostras de polpas minimamente processadas (NAT 1 e NAT 2)
verificou-se uma menor atividade da NAT2 (7,56±9,60) em relação a sua
antecessora NAT1 (16,08±2,98), sugerindo que o período entre a colheita do
fruto e a extração da polpa, pode ser um dos fatores que promovam a perda de
alguns metabólitos secundários do fruto (HAIDA et al. 2015).
As amostras de polpas processadas de diferentes marcas indicaram uma
diversidade na atividade antioxidante obedecendo a seguinte ordem: SB1
(16,19±0,80) < SC1 (17,36±11,58) < SD2 (17,47±12,26) < SB2 (26,62±17,59) <
SC2 (31,63±4,19) < SA2 (36,10±9,54) < SA1 (37,27±11,60) < SD1 (43,88±8,94).
Esses dados indicam uma não uniformidade nas propriedades funcional do
produto, assim como a não influencia entre os períodos de aquisição dos
mesmos e a manutenção de suas propriedades funcionais. Um dos possíveis
motivos da não uniformidade das amostras podem estar relacionado a sua forma
de armazenamento, aconselha-se que estes estejam acondicionadas em túneis de
congelamento, ou em freezer, com temperatura entre -18 °C e -25 °C
(OLIVEIRA; COSTA; ROCHA, 2015.
As polpas ultra processadas apresentaram valores médio de AAT variando entre
SSD2 (3,08±2,89) a SSB2 (58,57±16,80). Estando esse grupo com os menores
índices de ATT e os maiores, quando comparados aos demais tipos de
processamento. Os componentes químicos dos frutos sofrem interferência de
múltiplos fatores extrínsecos, dentre eles, clima, tipo de solo, lavra,
nível de crescimento, estádio de maturação e circunstâncias de estocagem do
fruto e da polpa. Outro fator a ser observado é que Teresina é uma cidade de
temperatura média de 35 a 38C, em especial nos meses que foi realizado a
colheita. Desde modo a forma de conservação sugerida para uma melhor
preservação do produto é o de congelamento até o momento do consumo.
(STEFANINI, 2010). As polpas ultra processadas são comercializadas na
modalidade self -service que permite uma variação de temperatura nos
freezers ao longo do dia, sugerindo assim, uma possível perda dos
constituintes funcionais do açaí.
Conclusões
Portanto, concluiu-se neste estudo que o modo de processamento os quais foram submetidos as polpas de açaí, podem interferir na sua capacidade antioxidante. Outras análises estão sendo realizadas a fim de podemos sugerir um dos tipos de processamentos aqui verificados.
Agradecimentos
Ao Centro Universitário UNINOVAFAPI
Referências
1. ALVES et al. Ascorbic acid and phenolic contents, antioxidant capacity and flavonoids composition of Brazilian Savannah native fruits. Food Sci. Technol, vol.37, n.4, pp.564-569, Mar. 2017.
2. BERNAUD, F. S. R.; FUNCHAL, C. D. Atividade Antioxidante do Açaí. Nutrição Brasil, Porto Alegre, v. 10, n. 5, p. 310-316, set./out. 2011.
3. Da Silva, A. K, N. et al Composição nutricional e capacidade antioxidante do açaí. R. bras. Tecnol. Agroindustr., Ponta Grossa, v. 11, n. 1: p. 2205-2216, jan./jun. 2017.
4. 3.HAIDA, K. S. et al. Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante de Goiaba (Psidiumguajava L.) Fresca e Congelada. Revista Fitos, Rio de Janeiro, RJ, v. 9, p. 37-44, jan./mar., 2015
5. JESUS, Ana Laura Tiberio de et al. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic. 2017.
6. MATTIETTO , R.A.; CARVALHO , A.V. LANES, J.J.S.N; de OLIVEIRA , M.S.P.. ROSÁRIO, V.N.M;. Composição química e nutricional da polpa de açaí: comparação entre as variedades roxa e branca. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado: SBCTA Regional, 2016.
7. NASCIMENTO, K. S. Compostos fenólicos, capacidade antioxidante e propriedades físico-químicas de méis de Apis melífera do estado do Rio Grande do Sul. 2016. 83f. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, São Paulo, 2016.
8. OLIVEIRA, A. G; COSTA, M. C. D; ROCHA, S. M. B. M. Benefícios funcionais do açaí na prevenção das doenças cardiovasculares. Journal of Amazon Health Science, [S. l.], v. 1, n. 1, p. 1-10, 2015.
9. PANZIERA, F. B. et al. Avaliação da ingestão de minerais antioxidantes em idosos. Rev Bras Geriatr Gerontol, Rio de Janeiro, RJ, p. 49-58, 2011. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v14n1/a06v14n1.pdf>. Acesso em: 07 abr. 2019.
10. PINTO, G. B. Prospecção Tecnológica das atividades industriais do açaí em bases de patentes gratuitas. 2014. 60p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) - Instituto Federal do Rio de Janeiro, Campus de Realengo, 2014
11. PORTINHO, J. A; ZIMMERMANN, L. M; BRUCK, M. Rotnes. Efeitos benéficos do açaí. International Journal of Nutrology, [S. l.], v. 5, n.1, p. 15-20, jan./abr. 2012.
12. RIBEIRO, J. C. et al. Evaluation of the genotoxic and antigenotoxic effects after acute and subacute treatments with açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) on mice using the erythrocytes micronucleus test and the comet assay. Mutat. Res., [S. l.], v. 695, n. 1-2, p. 22-28, jan. 2010
13. RUFINO, M. S. M. et al. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, London, v. 121, n. 4, p. 996-1002, 2010.
14. VIANA, R. D. et al. Ação de antioxidantes no reaproveitamento de óleos vegetais. Revista Interdisciplinar. [S. l.], v. 7, n. 4, p. 13-21, out./dez. 2014.
